Кулинария на идиш и иврите: знаменитая фаршированная щука и куйлалах

Источник материала:

Еврейская кухня! Цымесы, форшмак и знаменитая гефилте фиш! Наверное, трудно найти другую национальную кухню, которая испытала бы на себе столько кулинарных влияний других народов, и все же сохранила свои собственные самобытные черты.

Расселение евреев по всему миру привело к сближению вкусов с населением тех стран, куда их занесла судьба. Да еще и сама еврейская кухня традиционно делилась на сефардскую и ашкеназскую. Сефарды привнесли в национальную традицию обильное использование пряностей, бобовых и оливкового масла, рыбы и овощей. Все это густо замешано на кулинарных традициях Востока и Средиземноморья. Традиционные блюда сефардов — шакшука (яйца с помидорами, луком и болгарским перцем), храйме (рыба под острым соусом), кубэ и самбусак (тесто, фаршированное мясом или сыром), а также кускус и мафрум (картофель, фаршированный мясом).

Ашкеназы — авторы множество блюд, которые и сейчас считаются кулинарной визитной карточкой еврейского народа. Среди них гефилте фиш, печёночный паштет, форшмак и цимесы. Ашкеназская кухня в ее современном виде вобрала в себя многие традиции европейских кулинаров.

Кашрут для души и тела

Но главное, что отличает национальную еврейскую кухню — это продиктованные религиозными соображениями требования к продуктам питания, их приготовлению и употреблению. Эти требования подчинены законам кашрута, в основе которых лежат заповеди Торы. Причем им надлежит повиноваться, не рассуждая, не пытаясь постичь их смысл. Считается, что некошерная пища вредна для души. Кошерная же положительно влияет на духовный уровень человека.

Но и для тела кошерная пища, безусловно, очень полезна. Она не содержит консервантов, красителей, подсластителей и прочих искусственных добавок. А для ее приготовления тщательно отбираются самые лучшие продукты. Овощи и фрукты, если на них замечена малейшая червоточина, безжалостно бракуются.

Крупы и бобовые перебираются вручную, поскольку, если будет обнаружен хотя бы один жучок или его личинка, вся партия будет признана негодной. Необыкновенно жесткие требования предъявляются к качеству мяса. Мало того, что животное должно быть забито, не испытав страха, а вся его кровь спущена до капли - только мясо абсолютно здорового животного пригодно для приготовления кошерной пищи, поэтому после разделки туши все его органы осматривают, и отбраковывают всю тушу, если находят повод для сомнений.

А уж строгость соблюдения правил при приготовлении блюд и вовсе вызывает изумление. Широко известно, что мясное и молочное в еврейской традиции готовят и едят отдельно, посуда используется отдельная, и мыть ее надо отдельно. Но даже хлеб, побывавший в одном помещении с молоком, тоже становится «молочным»: его нельзя употреблять вместе с мясом, нельзя даже вносить в помещение, где готовят мясо.

Постигать основы еврейской кухни мы пришли на кошерную фабрику-кухню PINHAS. Она была основана известным бренд-шефом Московской еврейской общины Пинхасом Слабодником, как уникальное предприятие, производящее кошерное бортовое питание. Сегодня фабрика-кухня PINHAS — это крупнейшее в России производство кошерных блюд. Компания куда только ни поставляет свою продукцию: в аэропорты, в магазины, кулинарии, есть и доставка в офисы и на дом. Все продукты имеют сертификат кошерности международного образца за подписью главного раввина России Берла Лазара.

Человек-бренд Пинхас Слабодник лично провел для читателей «Мира 24» мастер-класс по приготовлению двух блюд ашкеназской кухни: гефилте фиш и куйлалах.

Гефилте фиш

Это блюдо Пинхас Израилевич научился готовить у своей мамы, которая очень любила кулинарию. «Я родился в Белоруссии в маленьком еврейском городке Калинковичи, — рассказывает он. — Там были тесные дружеские связи между семьями, все друг друга знали. Мама очень хорошо готовила, любила кухню, и ее часто звали готовить на разные торжества. Ее приглашали как великолепного кулинара. Она знала много старых интересных рецептов ашкеназской кухни и всегда бралась за самые сложные проекты. Свадьбы праздновали два дня, часто приходилось готовить больше, чем на 300 человек. Мама с детства брала меня помогать, и это мне нравилось, было интересно. Так она привила мне любовь к кухне, за это я ей очень благодарен. Во время готовки я представляю, как готовит моя мама и этим вдохновляюсь, поэтому блюда получаются вкусными. Именно она меня научила грамотно сочетать вкусовые качества продуктов». У Пинхаса Слабодника есть восемь рецептов приготовления фаршированной рыбы. Вот один из его любимых.

Нам понадобится:

1. Щука – 1 шт.
2. Яйца вареные – 3 шт.
3. Яйца сырые – 2 шт.
4. Лук репчатый – 1 шт
5. Белый хлеб – 150 гр.
6. Масло подсолнечное – 20 гр.
7. Сухари молотые – 25 гр.
8. Сахар – 1 ч.л.
9. Укроп - 30 гр.
10. Соль – по вкусу
11. Перец черный молотый – по вкусу

Готовим так:

Тщательно очищаем, потрошим и моем щуку, не отделяя ее голову. Делаем надрез мякоти вдоль всего брюшка так, чтобы не разрезать кожу. Затем руками, без использования ножа аккуратно отделяем мясо от шкуры, оставляя шкуру целой. Это самая сложная часть работы - без сноровки не разорвать шкуру довольно трудно. Пинхас делает это решительно, стремительно и даже артистично. Всего минута – и перед нами отдельно похожая на чулок шкурка, а отдельно - мякоть на костях. Эту мякоть он тщательно соскабливает с костей и рубит ножом. Затем вместе с нею рубит репчатый лук, в последнюю очередь добавляет заранее вымоченный в воде белый хлеб.

Потом эта рубленая основа отправляется в мясорубку вместе с вареными яйцами. К фаршу добавляем соль, перец (от души, чтобы он получился островатым), сахар, сырые яйца, рубленый укроп, молотые сухари и все тщательно вымешиваем, а потом взбиваем руками, чтобы фарш насытился воздухом.

Кажется, что фарша получилось очень много! И, тем не менее, весь он должен поместиться в щучью кожу. Переворачиваем ее разрезом вверх, разворачиваем края, поливаем подсолнечным маслом. Теперь равномерно раскладываем начинку по всей длине и набиваем терпеливо и тщательно, заполняя все полости. Затем сильно потолстевшую тушку переворачиваем разрезом вниз и с помощью льняной бечевки делаем такую же обвязку, как на колбасе.

На политый маслом противень щуку укладываем разрезом вниз, сверху сбрызгиваем маслом и запекаем 35-40 минут. Начинаем при температуре 160 градусов, пошагово добавляя температуру каждые 15 минут и доведя ее до 180 градусов. Подают фаршированную рыбу, нарезав на куски, но сохраняя форму целой тушки, с лимоном и зеленью.

Гефильте фиш — настолько традиционное и горячо любимое еврейское блюдо, что именно его назовет большинство случайных людей на улице, если задать вопрос о самых известных еврейских блюдах. Его часто готовят на праздники: подают на Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана. Но и в будни традиции не запрещают есть это изысканное блюдо. Считается, что гефилте фиш имеет свою символику: голову рыбы отдают главе семьи - она символизирует стремление семьи быть не в хвосте, а в лидерах, да и сама рыба — символ изобилия. Если гефильте фиш на столе, это залог того, что разнообразных благ будет много, как рыбы в море.

Куйлалах

Куйлалах – это аппетитные шарики из куриного фарша, томленые в соусе. «В еврейской кулинарной традиции чаще варят, тушат и запекают, — рассказывает Пинхас Слабодник. — Блюда получаются очень нежными и сочными. А специи! А запах!». Пинхас Слабодник окончил Ленинградский пищевой институт по специальности «повар-технолог», 15 лет работал в ресторанах Израиля. Потом был приглашен в Россию для работы при синагоге в Марьиной Роще, наладил производство кошерного питания. Сейчас у него, кроме фабрики-кухни, 2 собственных ресторана — молочный и мясной.

Для куйлалах нам понадобится:

1. Куриный фарш – 1кг.
2. Репчатый лук – 1 шт.
3. Хлеб белый – 150 гр.
4. Сухари молотые – 70 гр.
5. Яйца сырые – 2 шт.
6. Морковь – 1 крупная шт.
7. Подсолнечное масло – 100 гр.
8. Укроп – 30 гр.
9. Соль – по вкусу
10. Перец черный молотый – по вкусу
11. Перец горошком - 5гр.
12. Лавровый лист - 3 шт.

Готовим так:

Сначала готовим соус: режем на кубики репчатый лук, обжариваем его в масле, добавляем тертую морковь, (когда смесь чуть протушится, отбираем половину, чтобы добавить в фарш), солим, добавляем воду, оставляем покипеть. В конце бросаем перец горошком и лавровый лист.

Тем временем в куриный фарш кладем чуть протушенную морковь с луком, размоченный в воде белый хлеб, яйца, соль, молотый перец и мелко нарезанный укроп. Все вымешиваем довольно долго, чтобы фарш стал однородным и насытился воздухом. Затем добавляем молотые сухари и еще раз перемешиваем.

На политой маслом доске разделываем фарш на довольно крупные шарики. Когда они все готовы, опускаем их по одному в кипящий соус, чтобы они утонули и сразу «схватились». Варим минут 20. Выкладываем куйлалах на блюдо. Полив соусом, подаем горячими, исходящими ароматом и паром.

«Евреи очень любят поесть и знают в этом толк, — говорит Пинхас Слабодник. — Кухня — это вся моя жизнь! Я очень люблю готовить!». И это видно невооруженным глазом. Пинхас буквально светится, когда готовит! Он делает это артистично, смакуя весь процесс приготовления. А еще — с большим чувством внутреннего достоинства, гордости за любимое дело. Неудивительно, что дела у него идут на лад!

Татьяна Рублева