Денис Руденко: Крымское виноделие живет по советским лекалам

Источник материала:

Крымское виноделие - одна из визитных карточек полуострова. В новой реальности винзаводам придется искать свое собственное место под солнцем на российском рынке. Между тем, этот рынок за последние два с лишним десятилетия уже устоялся и сегментировался. О новой реальности, ожидающей крымское виноделие корреспонденту «Мира 24» рассказал один из ведущих российских винных экспертов и критиков, член Союза сомелье и экспертов России, основатель и ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба «750ml» Денис Руденко.

— Денис, какова специфика крымского виноделия? Верно ли, что на полуострове в силу специфики климата не удастся сделать яркие сухие вина, в отличие от десертных и ликерных?

— Климат Крыма в мировом масштабе уникальным совсем не является. Крым относится к зонам, чрезвычайно обеспеченным теплом. Более того - тепла в Крыму намного больше, чем в Краснодарском крае, чем во французской Аквитании или долине Луары, больше, чем в Бургундии. Но при этом на Земле есть множество винодельческих зон, температурный индекс которых такой же, а иной раз и выше. Если рассматривать только вопрос количества тепла, то достаточно близкой по этому параметру будет, например, район Аделаиды в Австралии, который является одной из зон, где выращиваются сорта винограда для производства знаменитых в мировом масштабе сухих вин. Из таких сортов, в частности, как шираз, гренаш, мурведр.

Советская наука всегда считала, что Крым хуже приспособлен для выращивания винограда, пригодного для производства высококачественных сухих вина, но совершенно идеален для выработки крепленых вин. С позиций опыта, умения и винодельческих умений шестидесятых годов прошлого века, когда закладывалось большинство крымских виноградников, может быть, это было справедливо. Тогда гораздо проще было делать крепленые вина. Но, думаю, что при аккуратном применении современного мирового опыта и знаний о том, как выращивать виноград в зонах с большой напряженностью тепла, нет никаких проблем с тем, чтобы в Крыму вырастить виноград для производства сухих вин.

Более того, люди молодой волны в виноделии, такие, как Олег Репин, Павел Швец имеют виноградники в Крыму и не планируют заниматься никакими креплеными винами, а выращивают разные сорта винограда для производства сухих вин и совершенно не считают, что Крым не приспособлен для производства сухих вин, а скорее убеждены в обратном.

— Что вы можете сказать о продукции крымских заводов?

— Нынешнее крымское виноделие представляет собой довольно разнородную картину. Как мы уже говорили, оно по большей части базируется на производстве крепленых вин, кроме нескольких виноделен, которые производят вина игристые. Я несколько раз дегустировал полные линейки всех крупных виноделен, и, в принципе, можно сказать, что большинство производимых вин не являются уникальными в мировом масштабе, а по большей части даже не являются чем-то выдающимся.

Есть несколько образцов, которые мне безумно нравятся. Это, по большей части, образцы мадер. Я буду, для простоты, использовать эти традиционные названия, хотя это и не кажется мне полностью корректным. Так вот особенно хороша была раньше «Мадера Альминская» производства «Магарача». Мне попадались очень неплохие старые образцы мадер из «Коктебеля». «Массандра» сравнительно недавно (в 2009 году) выпустила очень неплохое вино «Эталита», мне особенно понравилась ее сухая вариация.

Среди крымских вин мне встречались и выдающиеся образцы, особенно старые вина, которым больше 30 лет, а также вина, сделанные в хорошие годы. Но попадались и совершенно заурядные образцы, включая и те вина, которыми мы исторически привыкли гордиться: «Пино-гри Ай-Даниль», «Мускат Ливадия», «Мускат белый Красного Камня». Все они бывают очень разными по качеству.

— Как вы думаете, в чем причина?

— Отчасти устарели технологии и оборудование. На большинстве крымских заводов вина выдерживаются в огромных дубовых бочках, бутах. Это хорошая технология, если вы очень аккуратно и качественно работаете с нею, соблюдаете высочайший уровень гигиены на винодельне. А многие крымские вина отчетливо пахнут несвежей старой бочкой. Для современного уровня потребления это уже неприемлемо.

Вторая причина — качество винограда. Крымское виноделие в советское время ставили очень серьезно, были большие хорошие виноградники, были научные разработки, исследования. Правда, советское виноделие тоже скорее было ориентировано на объемы, чем на качество продукции.

Когда я смотрю на сортовой состав того винограда, который произрастает в Крыму, я вижу, что там уживается множество самых разных сортов винограда родом из самых разных европейских винодельческих регионов и разных климатических зон. На соседних участках может расти местный шабаш, португальский серсиаль, французский каберне-совиньон, грузинский саперави и непонятно, насколько климатически оправдана посадка именно этих сортов в Крыму. А вот сорт шираз, например, идеально зарекомендовавший себя в жарком климате Австралии и многих других мест мира, не выращивается. Он не был внесен в список сортов, разрешенных для выращивания в СССР, поскольку обрел мировую славу несколько позже, чем распался СССР.

Кроме того, советская наука занималась выведением различных гибридных сортов винограда, которые сейчас растут в Крыму. Они устойчивы к болезням, к заморозкам, этот виноград неприхотлив. Но, по отзывам многих виноделов, это совсем не те сорта, которые максимально хороши для качественного виноделия. Есть ощущение, что направление селекции шло в сторону уменьшения цены производства, а не в сторону улучшения качества. Целью селекции было облегчение жизни производителя, чтобы он выпускал хоть какое-нибудь вино, но стабильно и много. Интересы потребителя были вторичны.

— Как менялась ситуация в последние десятилетия? Каково нынешнее состояние виноградников и виноделен Крыма?

— Недостаток финансирования в последние 20 лет, а до этого горбачевские вырубки виноградников привели их тому, что значительная часть виноградников, по-видимому, пребывает не в самом лучшем состоянии. При этом оценить насколько все плохо не представляется возможным - информацию о крымском виноделии нельзя назвать полной и системной. Нет карт виноградников, невозможно наложить на них почвенные, климатические карты. В открытых источниках попадаются только отрывочные, разрозненные сведения.

Оценки площадей виноградников, которые сохранились в Крыму, разнятся от 30 до 60 тысяч гектаров. Никто не может с полной уверенностью сказать, сколько их на сегодняшний день, в каком они состоянии, какова их плотность, каков возраст, сортимент. При этом цифры урожайности удивительно маленькие: так, Массандра говорит о 40 центнерах с гектара. То есть виноградники, скорее всего, с рыхлой посадкой, с большими междурядьями, с большим процентом погибших растений, не обновленные. Именно поэтому я и говорил, что качество винограда тоже вызывает вопросы.

Что касается виноделен Крыма, то в постсоветские годы их судьба складывалась очень по-разному. «Массандра» осталась госпредприятием и остается все это время нишей налаженного стабильного производства без серьезного большого развития, но и без серьезного спада. А вот государственному «Магарачу» совсем не повезло. С одной стороны, институт «Магарач» существует, пытается выживать, но его важная часть - Южнобережное отделение в поселке Отрадный - приглянулась господину Януковичу и его сыну. Прибрежный виноградник и старая коллекция сортов винограда был уничтожены, на его месте построен так называемый «чайный домик Януковича»: большая, многоэтажная вилла. Здания, принадлежавшие институту, были разрушены, коллекция вывезена якобы на хранение, но никто точно не знает, где и в каком состоянии она сейчас пребывает. Утверждается, что она перевезена на хранение в «Ливадию», но так ли это – достоверных данных нет.

С «Инкерманом» судьба обошлась куда лучше. На завод пришли грамотные инвесторы, которые понимают, что виноделие — это хороший бизнес. Они продолжали выпускать достаточно широкую линейку, как сухих, так и крепленых вин, подновляют посадки винограда, было достаточно серьезно обновлено оборудование завода. Пару лет назад у них появилась новая линейка более европейских вин «Winemasters Selection», сделанных в стальных емкостях, без выдержки в дубе. Это аккуратные, чистые вина, быть может, пока не очень высокого класса, но это гораздо более современное, европейское направление виноделия.

«Коктебелю» повезло, пожалуй, меньше всех - завод в какой-то момент оказался в руках производителя водки «Союз-Виктан». Когда тот обанкротился, «Коктебель» и другие принадлежащие ему компании предприятия оказались в очень трудном положении. Они прошли через процедуру банкротства. При банкротстве вся уникальная коллекция вин «Коктебеля», судя по неофициальным данным из Крыма, ушла с аукциона за бесценок, фактически была уничтожена, разбазарена. Данные о сегодняшнем состоянии тоже не вполне достоверны, по некоторым сообщениям работа завода понемногу начинала восстанавливаться.

Винодельня «Солнечная долина» пребывает в более-менее статичном положении, там нельзя заметить ни серьезного развития, ни серьезной деградации. Они производят, как и раньше, такие заметные вина, как «Черный доктор», «Черный полковник», линейку неплохих портвейнов, и держатся довольно стабильно.

«Новый свет», может быть, один из самых интересных заводов с точки зрения качества производимых вин. Им было чуть полегче, поскольку они производили игристые, а не крепленые вина - на игристые всегда был чуть повыше спрос. У этого завода всегда бывали более или менее удачные тиражи вин, а в хорошие годы их продукция и вовсе могла порадовать даже взыскательного потребителя. Они хорошо держатся на плаву и есть ощущение, что этот завод обладает приличным потенциалом для того, чтобы выпускать продукцию самого высокого качества.

— Где еще в мире кроме Крыма делают десертные, ликерные вина, где они популярны и есть ли в этой связи какие-то экспортные перспективы у вин полуострова?

— Крепленые, десертные вина делают везде в мире. И вот что интересно: история становления виноделия во всех странах Нового Света была примерно одинакова. Когда туда прибывали колонисты, то им были нужны самые простые вина, которые было легко делать и которые хорошо хранились. Поэтому все винное производство всегда начиналось с крепленых вин. Первые вина ЮАР, Австралии, Новой Зеландии, США были креплеными. Только в 60-х годах прошлого века в Австралии стали производить столько же сухих вин, сколько и крепленых. До этого фактически весь внутренний рынок был ориентирован на потребление крепленого вина. И до сих пор 30% виноделен в этой стране производят в числе других и крепленые вина.

В Новом Свете производят мадеры, портвейны, хересы. ЮАР знаменита на весь мир своими сладкими креплеными мускатами. В Европе такие вина тоже популярны: во Франции производят огромное количество крепленых ликерных вин. Они называются «Ван ду натурель» («Vins doux naturels»). Огромное количество крепленых вин производится в Испании. Это, в первую очередь, хересы всех разновидностей. Десертные вина производятся также в регионах Монтилья-Моррилес и Малага: очень сладкие, насыщенные, плотные. В Португалии производится мадера, а также мускатели — прекрасные сладкие вина из мускатных сортов. На Сицилии производится марсала и сладкие вина, которые там называются «Винсанто». Большое количество сладких десертных вин производится в Греции, на островах Санторин и Самос, а также на Кипре.

То есть крепленые сладкие вина производятся во всем мире и во всем мире существует одна общая проблема: их потребление стабильно падает. Отчасти из-за роста автомобилизации - весь мир на колесах, а значит, пьет все более легкие, менее алкоголесодержащие напитки. Тенденцию к выбору более легких вин поддерживает и мода на здоровый образ жизни.
Производители хереса сейчас вкладывают огромные деньги на продвижение своего вина. Празднуется всемирный день хереса, идет большое продвижение в соцсетях. И, тем не менее, продажи продолжают падать. То же самое наблюдается и в отношении всех остальных крепленых вин.

Для Крыма выйти на внешний рынок не представляется реальным. Мировой винный рынок перенасыщен и испытывает кризис перепроизводства. Крепленые вина в целом вышли из моды и занимают очень узкую нишу. Поэтому надо заниматься продвижением своей продукции на внутреннем рынке. Этот рынок довольно далек от насыщения, а за рубежом большого спроса не найти, это только мечты.

— А что с качеством крымских портвейнов, мадер, хересов в сравнении с зарубежными аналогами?

— Практически все крымские хересы, мадеры и портвейны не укладываются в традиционные классификации для этих разновидностей вин.

Так, например, крымские портвейны – это не совсем портвейны. Это крепленые вина в стиле портвейнов. Они другие по консистенции, по тельности, по сахаристости, по содержанию алкоголя. Я уж не говорю о том, что сделаны они из других сортов винограда и по несколько другим технологиям.

То же самое относится к мадерам. Мадеры имеют тоже четкую классификацию: базовая мадера, которая используется в основном в кулинарных целях и коктейлях, либо сортовая, имеющая четкий вкус в зависимости от сорта винограда и срока выдержки. Крымские мадеры ни по содержанию сахара, ни по стилистике не укладываются в мировую классификацию. Они в основном купажные, в них используются совершенно другие сорта винограда: ркацители, шабаш, альбильо, которые ни в коем случае не используются для производства мадеры в Португалии.

Крымские хересы в принципе не похожи ни на что в мире, и поэтому сравнивать их с мировыми аналогами очень трудно. Это не херес «fino», это не херес «manzanilla», это не херес «amontillado». Это нечто, сделанное с применением хересных дрожжей, но при этом совершенно самобытное. Это даже без учета того, что крымские вина традиционно крепятся спиртом-ректификатом, а не виноградным дистиллятом.

— Пьете ли вы сами крымские вина?

— Я вполне признаю за этими винами право на существование и ни в коем случае не их считаю второсортными или некачественными, но это то вино, которое невозможно пить так же часто, как, например, сухие вина. Крымские вина довольно тяжелы. Поэтому выпить маленькую рюмочку после еды я могу, могу выпить такое вино, например, на пикнике, в лесу. Но держать их дома не вижу смысла. Притом, что сухих вин у меня дома очень много.

— Есть ли в России сопоставимые с Крымом очаги виноделия? Крым выигрывает у них или проигрывает им?

— Нет, на материковой части России нет зон с такой интенсивностью тепла, как в Крыму. Краснодарский край в целом заметно прохладнее. И там практически вся культура производства уже переориентирована на сухие вина и тихие некрепленые вина. В России до сих пор был только один завод, который в большом объеме производил сладкие крепленые вина - это винзавод Геленджика. «Мысхако» и «Фанагория» производят в основном сухие, полусухие, полусладкие вина. Та же ситуация и у «Кубань-Вино» - хотя этот завод производит немножко крепленых вин. «Шато ле Гран Восток», «Гай-Кодзор» и винное хозяйство «Раевское» производят преимущественно сухие вина, «Союз Вино» — в основном полусладкие вина. Конечно, материковое виноделие производит какое-то количество кагора и мадеры, небольшое количество портвейнов, а вот вин типа хереса мы уже не производим совсем. «Абрау-Дюрсо» производит игристые вина, но рынок игристых вин у нас далеко не насыщен и «Новому Свету», так же как и «Севастопольскому шампанскому», конечно же, хватит места.

Поэтому не существует никакой опасности для материкового российского виноделия в связи с тем, что на рынок выходят крымские винзаводы. Серьезной взаимной конкуренции пока не предвидится, рынок огромный и он далеко не перенасыщен. Вопрос только качества, цены, продвижения этих вин. У крымских вин неплохие позиции: еще не до конца растрачен маркетинговый потенциал, заработанный ими в советское время, и у этих вин все еще существует достаточно большая потребительская ниша.

— Анонсированное Дмитрием Медведевым повышение акцизов на винные напитки бьет по крымским производителям. Что нужно крымскому виноделию, с точки зрения законов и господдержки, чтобы поправить свою ситуацию?

— В свете последних событий в России начались предметные разговоры о том, чтобы принять закон о вине, в котором вино будет отделено от водки, пива и всех других напитков. Если такой закон будет принят, виноделием в нашей стране заниматься будет намного легче и проще.

Сейчас у нас есть категория «натуральное вино» - это вино без добавления спирта, есть категория «ликерное вино» — для вин с добавлением виноградного спирта, и категория «винный напиток» — туда входит и крепленое вино с добавлением зернового или картофельного спирта. Крымские вина всегда изготавливались с добавлением спирта-ректификата. И сейчас идет речь о том, чтобы специально для них ввести категорию «специальное вино». Тем самым, отделить их от напитков с добавлением ароматизаторов, соков, воды и прочего. Для этой новой категории предполагается снизить ставку акцизов.

Пока такой закон не принят производители крымских вин должны будут платить довольно высокую ставку акцизов: до 60-70 рублей за бутылку. Еще примерно столько же составляет себестоимость, плюс 30% — прибыль производителя, плюс 20-25% логистика и примерно 60% накинет сверху торговля. Это значит, что про вина по 150-200 рублей можно забыть, минимальная цена на крепленые вина будет составлять около 300-400 рублей вне зависимости от качества. Если категория «специальные вина» будет принята, то все нормы прибыли будут считаться уже от другой базовой стоимости, и это может привести к снижению цены на 100-150 рублей.

Мало того, если в России будет принят закон о вине и разрешено нормальное фермерское виноделие, если будет снижена цена лицензии на такую деятельность, то это поможет всему российскому виноделию в целом. Сейчас виноделие находится в тяжелом положении, поскольку все наше алкогольное законодательство писалось из расчета, что мы производим только водку и больше ничего. Виноделы исполняют все регламенты и живут, по сути, по водочным законам. Это очень тяжело. Это так же абсурдно, как если бы пошлины, цены лицензии и налоговые ставки были бы одинаковы для производителей нефти и минеральной воды. Так что меры господдержки очень нужны, и сейчас, возможно, закон оперативно будет принят. Правительство начало этим заниматься и первые признаки очень обнадеживают.

— Что можно посоветовать крымским винзаводам? Есть ли у них гарантированный рецепт успеха?

— Мы же понимаем, что обновить все посадки виноградников невозможно, поскольку денег нет. Взять и пересадить 30 тысяч гектаров дело неподъемное, даже лидеры российского виноделия могут позволить себе сажать лишь 200-300 гектаров в год.

Нужно серьезно заниматься инвестициями в оборудование. Еще одна большая проблема заключается в том, что мы очень мало внимания уделяем образованию. Наша винодельческая наука находится на уровне 60-х годов, а это уже совсем недопустимо в современном мире. У нас есть талантливые самоучки, но почти никого нет с полноценным международным образованием, полученным за рубежом, на лучших винодельческих факультетах в лучших институтах мира. Мы продолжаем вариться в собственном, по большей части, давно прокисшем, соку.

Конечно, не надо сбрасывать со счетов то, что было сделано. Надо тщательно собрать и просеять через сито современных винодельческих представлений все знания, которые были накоплены о почвах, о климате, о виноградах, растущих в Крыму. Например, с чего начиналось современное грузинское виноделие? После введения российского эмбарго Грузия сделала очень правильный шаг. Там был создан национальный институт вина, который первым делом картографировал все виноградники страны: с точными площадями, сортами, плотностью посадки. Современные возможности аэрофотосъемки позволяют это сделать довольно быстро.

Такой информацией про Крым мы не обладаем. Каждое предприятие знает, где его виноградники, но единой карты нет. Сделать наглядную карту, наложить ее на почвенную, климатическую, на карту осадков пока не представляется возможным. Поэтому очень трудно говорить о том, какие перспективы и какой потенциал.

Кроме того, первое, на чем надо сосредоточиться крымским заводам и что нужно делать уже сейчас, это начать серьезно заниматься коммуникациями с внешним миром. Обновить свои сайты, актуализировать там информацию, резко увеличить свое присутствие в сети Интернет, рассказывать, что производится, сколько производится, публиковать максимально возможное количество всевозможной информации о себе, участвовать в выставках, приглашать специалистов к себе, общаться с потребителем.

Чтобы стало понятно, зачем это надо, расскажу такую историю. Я читал в питерской школе сомелье лекцию «Химия вина», а там довольно подготовленные молодые ребята. Я рассказывал, как стареют мускатные вина с точки зрения химии. И говорю, мол, согласно химическим законам, с возрастом в этих винах обязан появляться определенный оттенок вкуса и аромата, который вы все наверняка замечали в «Мускате белом Красного Камня». Поднимаю глаза на аудиторию и вижу, что ни один из них не знает, о чем я говорю. Для них это пустой звук! И не потому, что они такие дремучие. Просто это товар уходящего поколения. Попробуйте найти человека моложе 35 лет, который полностью представляет себе ассортимент крымского вина! А 20-летние в лучшем случае вспомнят какое-нибудь одно вино, а чаще не вспомнят ни одного.

Надо перестать вырабатывать бренды «на исчерпание» и заняться продвижением продукции на самую широкую аудиторию. Без этого не будет увеличения продаж, будет только стабильное падение на несколько процентов в год! Надо активно и вдумчиво продвигать крымское вино на внутреннем рынке и существенным преимуществом должна стать цена. Сейчас цены на вина Массандры на полках супермаркетов вплотную приблизились к ценам португальских портвейнов, и это тормозит продажи. Эти вина имиджево не равноценны и не должны стоить одинаково.

Потенциал для развития у крымских вин есть. Так получилось, что в России с советских времен популярность крепленых вин была достаточно высока. И до сих пор на крепленые вина в России существует довольно высокий спрос. Во всем остальном мире спрос на них меньше. К ним относятся с уважением, но они не являются гастрономическими винами: слишком тяжелые и мощные для этого. Иначе говоря, во всем мире сопровождают еду вином, и только в России сложилась удивительная традиция употребления вина. Мы говорим тост, выпиваем бокал до конца, ставим его и едим. Еда отдельно — вино отдельно. Эта уникальная культура употребления вина позволяет крепленым винам, которые ни с чем, казалось бы, не сочетаются, все же оставаться популярными в России. Так что про перспективы внешнего рынка я бы советовал вообще забыть – как бы нам этого ни хотелось, но серьезных объемов крепленого вина там не ждут.

Татьяна Рублева