Настоящее узбекское угощение на вашем новогоднем столе

Источник материала:

Новый год в Узбекистане — праздник, оставшийся со времен Советского Союза. В эти дни узбекский Дед Мороз Корбобо приезжает к детям на ослике вместе со своей внучкой Коргыз. Дети в восторге! А взрослые обстоятельно готовятся к нешуточному застолью. На Востоке главный закон для любого большого праздника — обильный и красивый стол, который просто ломится от яств!

Угощение ставят сразу все, включая много мясных блюд, выпечку, чай, фрукты и сладости. Вкушают долго, обильно, под неспешную беседу. Столовые приборы привнесены современностью, раньше ели руками, помогая себе куском лепешки. А сами лепешки, чаще всего выпеченные в тандыре, не принято резать ножом, их тоже надо разламывать руками. Еда должна быть не только вкусной, пряной и обильной, но и красивой. Эстетика застолья — непременное условие на Востоке.

Особое внимание в трапезе уделено чаю, который подают и перед едой и после нее. В небольшие пиалы наливают крепко заваренный, ароматный напиток только до половины, чтобы он не остывал. И все время подливают свежий, горячий. В столице Узбекистана больше любят черный чай, по всей стране — кок-чай (зеленый). Разливает ароматный напиток хозяйка и протягивает пиалу гостю. На стол перед ним не ставит — ждет, пока не примет из рук в руки. Это знак уважения.

Чай непременно пьют со сладостями. В первую очередь, это сухофрукты и орехи: грецкие, арахис, миндаль в сахаре, абрикосовые косточки, которые чаще делают солеными, чем сладкими, курага, чернослив, изюм, инжир и дыня. Вместо обычного сахара подают нават: это сахар, который готовят из виноградного сока. Чай пьют вприкуску с ним. Очень популярна халва с орехами, медом и изюмом, а также сладкая выпечка: слоеная пахлава с грецкими орехами и сладкие пирожки с вареньями и джемами. На сладкое подают также бекмесы – сгущенные фруктовые соки. И, конечно, непременно мед и варенья.

Самые популярные блюда — из мяса. Баранина, козлятина, говядина, курица: мясо во всех видах было и остается ключевым компонентом узбекской кухни, особенно в праздник. Религия накладывала некоторые ограничения. Например, на свинину, на спиртные напитки. Очень важны специи, именно они придают мясу удивительный пряный аромат. Очень любимы барбарис, зира, кориандр, черный и красный перец, бадьян, шафран. Используется много зелени: укроп, кинза, базилик, петрушка и сельдерей.

Мясо в узбекской традиции тушат, готовят жаркое и жарят шашлыки, среди которых самый необычный — шашлык из говяжьей или бараньей печени жигар кабоб. Он готовится с особой восточной специей гиждун, которую делают из недозрелых плодов фисташки. Сейчас ее можно купить даже на московских рынках.

Жигар кабоб

Нам понадобятся такие продукты:
Мука - 4 ст. л.
Печень говяжья - 600 гр.
Гиждун - 3 ст. л.
Перец красный молотый - 1 ст. л.
Соль - 1 ст. л.
Репчатый лук – 2 шт.

Готовим так:
Чтобы печень была мягкой, её нужно 1.5 часа вымачивать в холодном молоке. Затем нарезать на кусочки. Муку смешать с красным перцем, солью и гиждуном. В этой смеси обвалять кусочки печени и нанизать на шпажки по 5-6 кусочков. Жарить на углях до образования румяной корочки, время от времени поворачивая шпажки. Готовый шашлык снять со шпажек, положить на блюдо и посыпать кольцами репчатого лука.

Казан кабоб

Это очень простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо.
Нам понадобятся следующие продукты:
Баранина или говядина – 1 кг.
курдючный жир - 100 г.
лук репчатый – 5=6 шт.
зира - 1 ч.л.
кинза, укроп и петрушка – по 1 пучку
соль, чёрный перец – по вкусу

Готовим так:
Курдючный жир режем мелко, а мясо кусочками примерно размером с куриное яйцо. Лук режем тонкими полукольцами и смешиваем его с нарезанной зеленью, солим щедро и добавляем все специи.

После этого в казан на дно кладем слой мяса с кубиками жира, затем слой лука с зеленью, потом опять мясо, и так послойно выкладываем все, пока не закончится лук и мясо. Далее надо накрыть казан крышкой и поставить его на маленький огонь. Тушить все это надо примерно 3 часа. Готовое мясо выложить на блюдо. Подавать с зеленью и лавашом.

Аджаб-сандал

Аджаб-сандал – это ароматное мясное рагу с овощами, острое и пряное
Для него потребуются следующие продукты:
баранина мякоть - 600 г.
баклажаны - 6 шт.
помидоры свежие - 6 шт.
болгарский перец - 6 шт.
лук - 2 шт.
чеснок - 4 зубчика
зелень свежая - по вкусу
картофель- 4 шт.
масло - 200 г.
соль - по вкусу
черный перец, сушёный пажитник, кориандр и мускатный орех — по щепотке

Готовим так:
Баклажаны очистить от кожуры и положить в сильно подсолённую холодную воду, чтобы ушла горечь. Затем нарезать их на толстые брусочки. Мясо нарезать на кубики, овощи на полоски. Очистить лук и чеснок. Измельчить зелень. Очистить картошку порезать ее на кубики среднего размера.

Теперь начинаем укладывать продукты в казан или кастрюлю толстым дном для тушения. На дно казана кладём кусочки сливочного масла (примерно по 50 гр.), сверху укладываем кусочки мяса, солим и перчим, кладем по чуть-чуть все специи. Далее на мясо укладывается нарезанный лук, затем баклажаны, сверху болгарские перцы и картофель кубиками. Солим и перчим, добавляем оставшиеся специи и обильно посыпаем зеленью.

Теперь все закрываем сверху дольками помидоров. Посыпаем мелко нарезанным чесноком. Кладем немного оставшегося сливочного масла. Плотно закрываем крышку казана и ставим посуду на средний огонь минут на 10. А потом убавляем огонь и варим 40 минут. Готовое блюдо раскладываем по глиняным касам (это посуда, похожая на крупную пиалу). Аромат восхитительный, вкус тоже!

Но настоящий король застолья — конечно, плов. Разновидностей которого в Узбекистане десятки.

Узбекский плов

Плов — это настоящее культовое блюдо Узбекистана. Плов обычно готовят мужчины, подходя к делу серьезно и с молитвой. Мастер по приготовлению плова носит гордое имя ошпаз. Попробуем и мы со всей тщательностью приготовить настоящий узбекский плов.

Нам понадобится:
мясо (баранина или говядина) 1 кг.
рис 1кг.
морковь 1 кг.
лук репчатый 300 гр.
курдючный жир 150 гр.
масло подсолнечное 300 гр.
чеснок неочищенный 2 головки
белый изюм без косточек 50 гр.
зира 7 гр.
барбарис 10 гр.
соль, перец по вкусу
вода 600-700 гр.

Готовим так:
В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.

Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться. Главное — не захлебнуться слюной, когда откроете крышку, чтобы разложить плов. В узбекской традиции плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Порционно плов раскладывают в фарфоровые или гончарные касы.

Плов — это непременная часть любого застолья. Им встречают гостей, без него не мыслим ни один праздник, включая свадьбу. О том, насколько велико значение плова свидетельствует его название — ош, что в переводе означает просто еда. Действительно, если еда, то плов, что может быть проще и вернее.

Самса чип-чип

Воздушная рассыпчатая самса — непременная часть узбекского праздничного угощения. Это печеные ароматные пирожки из слоеного теста с разными начинками.

Для слоеного теста понадобится: на 1 кг муки — 250 гр. воды, 150 гр. сливочного масла, чуть-чуть соли. Муку добавляем в воду, все время размешивая, солим, замешиваем тесто, оставляем его на 10-15 минут. Потом делим тесто на 5 равных частей. Одну часть раскатываем в тонко, смазываем ее растопленным маслом, накрываем вторым тонко раскатанным пластом, снова смазываем, и так все пять слоев перемежаем маслом. Затем сворачиваем все пласты вместе в одну колбаску, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум минут на 30.
Для фарша берем 800 гр. баранины (можно и говядины), очищенной от пленок и жира, 200 гр. курдючного жира, 200 гр. репчатого лука. Все это рубим острым ножом очень мелко, добавляем зиру 10 гр, соль и перец по вкусу.

Колбаску теста достаем из холодильника, режем на кружочки примерно по 1 см толщиной и каждый тонко раскатываем. На серединку выкладываем фарш, защипываем сверху полукруглым «пирожком». Затем скрепляем пирожки попарно, защипав места соединения теста в общий шов. Выкладываем на смазанный маслом противень, перевернув швом вниз. Сверху смазываем взбитым яйцом и посыпаем кунжутом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 180 градусов примерно 20-25 минут.

Самсу из такого слоеного теста можно готовить с самыми разными начинками, в том числе с картошкой, тыквой, зеленью. Вот еще несколько вариантов.

Начинка из зелени
Укроп, петрушку, зеленый лук, кинзу взять в равных частях. Можно добавить и мяту. Порубить не слишком мелко, чуть-чуть обжарить в масле, посолить. С такой начинкой можно лепить самсу и круглую, и треугольную, и четырехугольную — как фантазия подскажет. Начинки класть побольше, чтобы блюдо получилось сочнее.

Начинка из сырого картофеля
Сырой картофель нарезать кубиками — 70%
Жир курдючный мелко порубить – 20 %
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 10%
Соль, перец по вкусу

Начинка из вареной картошки
Вареный картофель превратить в пюре – 80%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 20%
Соль, перец — по вкусу

Начинка из тыквы
Тыква кусочками 70%
Жир курдючный (можно просто жир)мелко нарубить — 20%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле —10%
Зира, соль, перец – по вкусу.

Треугольная самса с корейкой

Кроме теста и фарша (такого же, как на самсу чип-чип) потребуются баранья корейка на косточке. Корейку порезать тонкими плоскими кусками, чтобы из каждого осталась торчать аккуратная косточка. Куски мяса отбить, посолить и поперчить. Взять кусок теста вдвое больше, чем на чип-чип, раскатать тонко. В центр положить ложку фарша, на него кусок корейки, сверху еще ложку фарша. Сложить тесто конвертом, придавая ему треугольную форму. Косточка должна остаться снаружи. Выпекать, смазав яйцом и посыпав кунжутом. Вынув самсу из духовки, можно обернуть косточку фольгой, чтобы за нее удобно было браться. Подавать ее надо горячей. Получается необыкновенно вкусно и очень эффектно. Настоящее узбекское пиршество на вашем столе!

Татьяна Рублева