Готовим по-туркменски: балыклы янахлы-аш, плов, говурма с белке, шилекли и этли нан

Источник материала:

На одной из новогодних открыток, изданных в Ашхабаде, изображен задорно восседающий на верблюде мальчик-туркмен в большой папахе-тельпеке, с зелёной ёлочкой в руках. Новый год — государственный праздник в Туркмении, и подготовка к нему в сельской местности примерно так и выглядит. Елка, такая необычная для этой центрально-азиатской страны, прочно прижилась в ней, как атрибут новогодних праздников.

Взрослое население страны со всей обстоятельностью заняты приготовлением новогоднего угощения. Главное правило — всего должно быть много, особенно мясных блюд.
Баранина, козлятина, верблюжатина, говядина и даже фазаны — все это уже заготовлено и дождалось своего часа. Туркмения — единственная из стран региона, где на праздник готовят также и рыбу. Особенно в районах, примыкающих к Каспийскому морю. Так, огурджалинцы очень любят готовить на праздник осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Вот рецепты нескольких праздничных блюд, которые наверняка окажутся на туркменском новогоднем столе.

Балыклы янахлы-аш

Это блюдо представляет собой, фактически, рыбный плов.

Для его приготовления, из расчета на 10 -12 порций, нам понадобится:

филе рыбное – 1, 8 кг.
вода – 2,5 кг.
масло кунжутное – 500 гр.
лук репчатый – 1 кг.
морковь – 1 кг.
рис – 1 кг.
сметана – 500 гр.
черный перец горошком – 20 гр.
перец черный молотый – 5 гр.
семена фенхеля или ажгона – 10 гр.
корень петрушки – 20 гр.
зелень петрушки и укропа – по 30 гр.
шафран – 1 гр.
лавровый лист – 20 гр.
гранатовый сок – 300 гр.
соль – 50 гр.

Готовим так:
Воду кипятим, солим, кладем лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком, половину лука и варим до полуготовности на умеренном огне рыбу, нарезанную на крупные куски. Затем ее вынимаем из бульона и перекладываем в жаропрочную глиняную посуду (можно в кастрюлю с толстыми стенками для тушения). Рыбу солим, посыпаем перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, мелко нарезанным репчатым луком, корнем петрушки (его надо предварительно натереть на терке). Все это сверху заливаем сметаной и ставим томиться на очень слабом огне.

Теперь готовим аш. Рис моем и замачиваем в горячей воде на 30 минут. Согреваем в казане на сильном огне кунжутное масло, чтобы от него пошел легкий дымок, обжариваем в нем оставшийся лук до золотистого цвета, добавляем нарезанную тонкой соломкой морковь и жарим до румяности. Теперь вливаем процеженный рыбный бульон, доводим его до кипения, всыпаем рис и солим. На умеренном огне варим рис до тех пор, пока он не возьмет в себя практически весь бульон. После этого заправляем аш оставшимися пряностями, перемешиваем рис, закрываем крышкой и ставим на самый слабый огонь еще на 20 минут.

Выкладывают аш в глубокое блюдо, обливаем его гранатовым соком, украшаем зернами граната. Отдельно подаем рыбу.

Аш (плов по-туркменски)

Туркменский плов совсем другой, чем готовят в соседних странах. Здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. И готовят его, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом. Его готовят либо из зеленой сливы типа ткемали, либо из гранатового сока.

Нам понадобятся следующие продукты:
филе фазана (можно использовать и баранину) - 1, 8 кг.
лук репчатый - 600 гр.
морковь - 800 гр.
рис зеленый - 1 кг.
масло кунжутное - 500 гр.
урюк - 600 гр.
зелень петрушки и укропа - по 100 гр.
вода - 2,5 л.
перец красный молотый - 10 гр.
ажгон (семена) - 20 гр,
шафран - 1 гр.
соль - 30 гр.

Готовим так:

Масло наливаем в казан и разогреваем его на сильном огне. Мясо рубим кусками по 50–60 гр. и обжариваем в раскаленном масле. Добавляем туда же нарезанный перышками лук и морковь соломкой. Через 20-25 минут мясо вынимаем из казана, перекладываем его в отдельную посуду с кипящей водой и варим до готовности. В казан с зирваком (основой плова) засыпаем рис, кладем урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и выливаем бульон, в котором варилось мясо. Все варим сначала на среднем огне до впитывания воды в рис, а затем еще 10–15 минут на слабом огне под крышкой. Наконец выкладываем готовое мясо на рис, посыпаем все зеленью петрушки и укропа и даем потомиться блюду еще несколько минут. Подаем на большом нарядном блюде.

Говурма с белке

Это блюдо представляет собой ароматную баранину с гарниром из отварного теста. Оно могло бы считаться аналогом бешбармака, но мясо для него жарят, а не отваривают.

Нам нужны следующие продукты:
баранина - 1,5 кг.
сало курдючное - 200 гр.
лук репчатый - 750 гр.
перец черный молотый, соль

для белке:
мука пшеничная - 600 гр.
яйцо - 2 шт.
вода - 250 гр.
соль – по вкусу

Готовим так:

В казане топим порезанный кусочками курдючный жир. Шкварки вынимаем. Филе баранины нарезаем кусочками (примерно по 30 г) и обжариваем в вытопленном жире. Когда мясо подрумянится, посыпаем его солью и перцем и, добавив немного воды, тушим до готовности. Отдельно поджариваем нарезанный кольцами лук.

Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто для белке и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем квадратиками (примерно размером 4 на 4 см). Опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в подсоленный кипяток. Отвариваясь, они становятся чуть толще.

Готовые белке откидываем на дуршлаг, затем выкладываем на блюдо, сверху помещаем жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.

Ыштыкма (дичь фаршированная)

Нам нужны следующие продукты:
дикая утка - 1,5 кг
рис - 350 гр.
масло кунжутное - 300 гр.
шафран – о, 5 гр.
соль – по вкусу

Для начинки:
лук репчатый - 300 гр.
урюк - 220 гр.
изюм - 50 гр.
чеснок - 5 гр.
перец красный и черный молотые – по вкусу
ажгон – по вкусу
соль – по вкусу

Готовим так:

Дикую утку очищаем, опаливаем, моем и натираем внутри солью.

Готовим начинку: лук нарезаем кубиками, обжариваем на сковородке в небольшом количестве раскаленного кунжутного масла, добавляем урюк, изюм, немного соли и чуть-чуть воды и вместе тушим, убавив огонь, 10 –15 минут. Снимаем с огня, кладем половину мелко нарубленного чеснока, перца, ажгона, солим, все перемешиваем.

Подготовленной начинкой туго набиваем птицу, зашиваем суровой нитью и в таком виде обжариваем в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливаем немного кипятка, добавляем соль, оставшийся нарубленный чеснок и пряности и тушат птицу, поливая ее сверху образующимся соком. Готовую птицу перекладываем в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливаем кипяток, добавляюем соль, шафран и засыпаем предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варим, не размешивая на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды. Готовый рис разгребаем, кладем на дно казана тушку птицы и даем ей еще потомиться на слабом огне вместе с рисом. Подаем птицу, выложив ее на овальное блюдо и разложив на нем, по оба конца горками рис и начинку, с которой запекалась утка.

Шилекли и этли нан

Шилекли — это пирожки из пресного теста с начинкой, жаренные во фритюре.

Нам потребуются следующие продукты:
Для теста:
мука - 1 кг.
яйца - 5 шт.
масло - 50 гр.
вода
Соль

Для начинки:
жирная баранина - 1 кг.
лук репчатый - 300 гр.
перец, соль – по вкусу
масло для фритюра

Готовим так:

Из сливочного масла, яиц, муки, воды и соли замешиваем крутое пресное тесто и оставляем его минут на 40.
Для начинки мякоть баранины и репчатый лук дважды пропускаем через мясорубку, добавляем чуть-чуть воды, солим и перчим.

Тесто тонко раскатываем и разрезаем на квадраты со стороной 15 см. На середину кладем фарш, тесто сворачиваем треугольником, края плотно защипываем. Жарим во фритюре по 1-2 штуки, поворачивая, чтобы пирожки обжарились до румяности со всех сторон. Подаем теплыми.
Этли нан — это печеные пирожки из такого же теста, как для шилекли. В начинку для них, кроме мяса и лука, добавляют пропущенную через мясорубку капусту. Пекут на смазанном маслом противне минут 40 при температуре около 200 градусов.

Чай на верблюжьем молоке по-туркменски

На новогоднем столе также обязательно будет самый любимый в Туркменистане напиток – чай. В большинстве районов республики предпочитают зеленый чай (гек чай), а в некоторых областях страны очень популярен черный байховый (гара чай), приготовленный не на воде, а на верблюжьем молоке. Вот его рецепт: большой фаянсовый чайник на 2,5—3 литра ставят на раскаленный песок для прогревания. В городских условиях можно несколько раз обдать его кипятком и потом готовить чай на водяной бане. Затем в него засыпают черный чай из расчета 25 грамм на 1 литр молока. Заливают чай стаканом кипятка, а затем сразу кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10—15 мин. на водяной бане, после чего доливают сливками.

После этого чай обязательно несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он получше перемешался и заварился еще крепче. Вместо водяной бани соблюдение того же температурного режима можно обеспечить в микроволновке, но нельзя доводить молоко до кипения.

Приятного аппетита! И да будет ваш Новый год счаcтливым! По туркменски это звучит так: «Тэзе йылыныз гутлы болсун!»

Татьяна Рублева