Как возродить белорусскую кухню

Источник материала:

НАШИ ЗНАКОВЫЕ БЛЮДА: КОЛДУНЫ, БОТВИННИК, КОЛБАСА "ПАЛЬЦЕМ ПХАНАЯ"

Как возродить белорусскую кухню

ЧТО, кроме драников, знают сейчас белорусы из своей национальной кухни? Разумный оптимизм по этому поводу высказал историк Алесь БЕЛЫЙ, специалист по материальной культуре, соавтор тепепроекта БТ "Маем рэчы" и энциклопедии "Наша ежа".

- Мы так долго жаловались, что все утрачено и разрушено, что пора уже поставить точку и начинать двигаться в обратном направлении.

Белорусская кухня очень богата - хотя бы потому, что выросла на восточнославянской, литовской, еврейской, польской традициях. Позже появились заимствования из русской кухни, советская практика. Все они веками питали друг друга, и сейчас белорусский стол могли бы украсить очень яркие, знаковые блюда: картофельная бабка, драники с мясом, колдуны, ботвинник (суп из квашеной свекольной ботвы), колбаса "пальцем пханая". Последняя - самого что ни на есть белорусского происхождения.

Каждое блюдо неоднократно и в подробностях описано в литературных и этнографических источниках, и с каждым связаны определенные обычаи, ритуалы, правила заготовки и обработки продуктов - целый культурный пласт. Например, веращака - особый способ подачи мясного ассорти с горячим острым соусом. Своим названием оно обязано автору, который был королевским поваром. Или гречаники - блины из гречневой муки. Попробуйте приготовить их из современных продуктов. Они рассыпаются и хрустят на зубах, как песок. Их секрет утрачен. Совсем неожиданный рецепт у винегрета по-белорусски. Он был с мясом (говядина, телятина, птица), маринованными рыжиками, солеными огурчиками и селедкой. Свекла там тоже была, но в небольшом количестве. Заправляли винегрет специальной заливкой: хорошее растительное масло с уксусом, солью и перцем. Причем горошины перца было принято молоть прямо перед употреблением.

Почему-то бытует мнение, что белорусская кухня - удел малообразованных, малообеспеченных людей. И якобы основной продукт в ней - картофель. Но это миф! 300 блюд из картофеля, как утверждает автор кулинарного справочника 80-х, у нас нет и никогда не было.

Восстановить традиционную кулинарию можно и дома, и в ресторанах. Опыт прибалтийских соседей показывает, что интерес к экзотическим кухням быстро сменяется возвращением к своей, традиционной. В основе этого возвращения - внутреннее убеждение, что все можно и нужно сделать - ради своего дома, своей семьи.

Четвертый год мы с друзьями отмечаем день Святого Мартина 11 ноября. В магазинах и на рынках не найти гуся! Наверное, проще купить страуса! Обычаю готовить гуся ко Дню Св. Мартина ни много, ни мало - четыре века. С XVI по XIX он был прочно прописан в европейском культурном контексте: правила откорма гусей, которые к ноябрю набирали нужный вес; рецепты, легенды, приметы, пословицы. Чтобы парадное блюдо было повкусней, весь год гусей нужно было кормить гречневой крупой, горохом, овсом, кукурузой, а еще лучше - клецками из разных сортов муки (на воде и на молоке). По грудной косточке гуся гадали: белая кость предвещала зиму снежную и морозную, пестрая - снежную и с метелями, пятно в середине означало, что зима будет поздней. Так или иначе, но от этого дня отсчитывали приход зимы, и именно гусь был ее вестником. Отдавали старые долги, нанимали работников на новый год, а в южных областях, где выращивали виноград, отмечали конец винодельческого сезона. Почему именно гусь? Целая гусиная мифология была частью быта наших предков. И всегда эта симпатичная домашняя птица символизировала семейное благополучие и уют. Да, в какой-то момент традиция прервалась, но что нам мешает ее возродить?