ЛИТВИНСКАЯ КУХАРКА «КАМЯНIЦЫ»

Источник материала:

Литвинская кухарка «Камянiцы»
«Мужчины просто пищат от восторга, видя 600-граммовое блюдо»

Ирина РАБЕЦКАЯ

http://www.belgazeta.by/20051212.49/430272771

Марию Саянц, шеф-повара стравни «Камянiца», можно почтительно назвать настоящим кулинарным этнографом. Кто еще из минских рестораторов ищет аутентичные рецепты в краеведческих музеях и деревнях и создает на их основе нечто удивительное, одновременно современное и пропитанное духом старины? Автор «ресторанных хроник» попыталась выяснить, трудно ли возрождать кухню Великого княжества Литовского и почему в белорусском ресторане нельзя готовить некоторые национальные блюда.


- Уже от самого словосочетания «страуня «Камянiца» веет чем-то средневековым, старобелорусским. Концепция кухни «Камянiцы» восходит ко временам ВКЛ?

- Действительно, мы сфокусировали свое внимание на блюдах того времени. Моя настольная книга - «Литовская кухарка» 1902г., где собрано много интересных рецептов. Пользуясь ими как основой и импровизируя, я пытаюсь подобрать тот набор блюд, которые имели бы исторические корни, но при этом были бы востребованы современными белорусами.

- Чем характеризуется наша старинная кухня? Какие блюда вы выбрали для своего меню?

- В нашей кухне сильно влияние литовской, польской кухонь и др. Ведь все это веками «варилось» в многонациональном государстве - ВКЛ. Основные «вкусы» того времени - сочетание жирного, кислого и сладкого. Возможно, одной из причин формирования именно такой кухни были традиционные строгие посты: перед уборкой урожая, началом посевной были фактически полуголодные времена с «праснаками» и блюдами из обдирной муки. А после постов, когда требовалось восполнить энергию, шла в ход сытная, жирная еда, большое количество сметаны, шкварочки, зажаренный лучок, драники-деруны; забивались поросята. Кстати, праздничным блюдом тогда была драчена. В нее добавлялось большое количество яиц, сальца, молока и сметаны, и все это томилось в печи. Сегодня я пытаюсь воссоздать рецепт настоящей драчены того времени.

- А какие из белорусских блюд вызывают у вас особое вдохновение?

- Безусловно, драники: это неисчерпаемая возможность экспериментов. Долго трудилась над цеппелинами, картофельными колдунами с начинкой - подобрать оптимальное соотношение отварного и сырого картофеля было непросто, но муку добавлять не хотелось: в этом случае цеппелины разваливались бы при варке. Еще одно любимое, но очень сложное в приготовлении блюдо - фляки «Варшавские», отварной говяжий рубец с фасолью, очень густой и сытный суп. Экзотическое сегодня, но типично белорусское блюдо - тушеные свиные уши. Мы подаем их в горшочке, с картошкой и чесноком, в сметане.

- Наша кухня - по большей части тушеные блюда?

- Да. Так лучше сохраняются питательные и ароматические свойства продуктов. Наши «тушения» мы делаем для каждого клиента в индивидуальном горшочке, а не готовим целый котел, чем грешат многие заведения. И хоть готовится это довольно долго, но весь букет, аромат блюда сохраняется.

- Что чаще всего заказывают ваши гости?

- Любят фаршированные домашней колбасой и тушенные в горшочке драники со свининой и грибами, запеченного карпа и судака. Пошла на «ура» наша «Чарка и шкварка» - запеченный в мундире картофель с жареными шкварками, кислой капустой, бочковыми огурчиками и фирменной настойкой «Камянiца».

Есть у нас мясные и грибные смаженины - это блюдо похоже на французский жюльен, но имеет более сложный, насыщенный вкус и более густую консистенцию. Много супов: белорусские кислые щи с грибами, литовский борщ с гречневой кашей, заправленной жареными шкварочками и луком.

- Что, помимо «Литовской кухарки», помогает вам в работе? Ведь даже у импровизации должна быть основа…

- Если честно, то все блюда из нашего меню - мои. Я не приемлю кулинарный плагиат. Безусловно, могу обращаться к каким-то источникам, но всегда воспринимаю их лишь как толчок для собственной фантазии. Благодаря моей бабушке готовить я начала уже в восемь лет. И всегда интересовалась ее «фирменными» рецептами. Я с детства знаю некоторые секреты, которые сегодня уходят: как, например, готовить настоящий белорусский хлеб или делать вантробянку - фаршированный колбасной начинкой свиной желудок. Мне известна масса рецептов блинов, сыров; я умею делать медовухи, которые в старину пользовались исключительной популярностью. Кстати, содержание спирта в них небольшое: в то время люди не увлекались крепким алкоголем.

Но все это со временем теряется, к сожалению. Сегодня приходится выискивать информацию в музеях, собирать воедино обрывки рецептов, описаний блюд и т.д.

- Собираетесь ли вы предложить своим гостям те же медовые настойки?

- Очень хотелось бы. Но это невозможно сделать в наших условиях. Планов множество. Однако санстанция не позволяет даже квасить огурцы, мочить яблоки или делать квас: согласно существующим правилам, у нас нет для этого условий. Кроме того, пришлось бы каждые десять дней возить тот же квас на пробу - получать заключение о его годности. Не можем мы делать и традиционные настойки: мы обязаны использовать для этих целей водку белорусского производства, но настойки изначально делались на самогоне и имели внушительную крепость. Разрешение же на производство самогона нам получить не удалось.

- Как вы думаете, есть ли вообще перспективы у ресторанов национальной кухни? Хотят ли нынешние горожане возвращаться к своим, как иногда кажется, накрепко позабытым истокам?

- Думаю, что мы не настолько европеизированы, чтобы полюбить всей душой, к примеру, тот же французский минимализм, когда тебе за сумасшедшие деньги подают микроскопический кулинарный шедевр. К нам приходят вкусно и сытно поесть; некоторые даже берут тройные порции. Мужчины просто пищат от восторга, видя 600-граммовые блюда. Думаю, у белорусской кухни хорошие перспективы: незачем нам фаст-фуд из полуфабрикатов.

Мы в «Камянiце» работаем, как говорится, из-под ножа: у нас нет заготовок, нет ничего мороженого - только охлажденное, свежее. Сотрудничаем с постоянными поставщиками. Молочных поросят я и вовсе выбираю сама, специально для этого езжу в совхозы. Думаю, белорусская кухня не умрет, ведь ею действительно можно гордиться. Как, впрочем, и тем, что мы белорусы и рождены в этой стране. Пусть иногда мы немножко гнемся, ничего: как показывает жизнь, мы всегда разгибаемся.