ЗОНА КОНСЕРВАЦИИ

Источник материала:

Зона консервации
Витаминов осталась половина, остальное - полностью

Ольга МИКША

http://www.belgazeta.by/20060313.10/070151511

Конец зимы. Все признаки авитаминоза. Свежие овощи и фрукты, которые продаются в магазинах, вызывают подозрение: а осталось ли там что-нибудь полезное? И кто в этой ситуации откажется умять кус пирога с яблочной начинкой, отдать должное рассольнику со свежим щавелем или выпить бокал шампанского с клубникой?


Все эти кулинарные изыски становятся вполне реальными, если холодильник, морозильник и погреб на даче еще с осени заботливо уставлен консервированными и замороженными овощами, фруктами, ягодами. Правда, многие полагают, что консервирование полностью убивает витамины в продуктах и от домашних закаток мало пользы. Но в этом утверждении лишь часть истины.

Как пояснили «БелГазете» в отделе консервации БелНИИ пищепродуктов, различные витамины неодинаково реагируют на разрушающие факторы, и если соблюдать определенные правила при консервации, заготовки сохранят полезные вещества вплоть до употребления. А если сравнивать консервированные овощи и фрукты со свежими, но долго хранящимися, то, по мнению ученых, больше витаминов остается за стеклом консервной банки. Примерно такая же ситуация с консервированными и замороженными ягодами. Правда, непременным условием сохранения витаминов в банке является консервация их в свежем, только что собранном виде.

СПАСИТЕ ВИТАМИН

Витамин С легко разрушается при соприкосновении с металлами, при медленном нагревании в присутствии кислорода. Например, в процессе тепловой обработки и хранения может быть потеряно 30-50%.Чтобы сократить потери аскорбиновой кислоты при приготовлении, необходимо пользоваться эмалированной посудой или посудой из нержавеющей стали, а также прибегать к бланшированию. Наиболее полно - до 90% - этот витамин сохраняется при заморозке плодов и овощей с их последующим хранением при низкой температуре.

Витамин В1 (тиамин) мало разрушается при приготовлении компотов, соков и джемов. В наибольшей степени он содержится в плодах облепихи и грецких орехах, а вот в яблоках, грушах, сливах и крыжовнике его совсем немного.

Витамин В2 (рибофлавин) хорошо переносит нагревание, поэтому при консервировании практически не разрушается. Зато для него губителен солнечный свет. Чемпионом по содержанию этого витамина является шиповник, поэтому сушеные ягоды следует хранить в темном месте.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в зеленых бобах, зеленом горошке, малине, облепихе, шиповнике. Он хорошо сохраняется при длительном хранении и сушке и вообще устойчив к переработке.

Провитамин А (каротиноиды) нерастворим в воде, но хорошо растворяется жирами. Именно поэтому овощи, богатые провитамином А, - морковь, тыква, красный перец - желательно тушить с добавлением растительного масла. Причем можно не бояться его «сварить»: бета-каротин выдерживает температуру до 1400С. А вот сушить плоды с каротиноидами не стоит, поскольку при сушке, например, абрикосов теряется до 40% провитамина А.

Другие жизненно полезные вещества, которые находятся в овощах, фруктах и ягодах, мало подвержены влиянию кулинарной обработки. Так, макро- и микроэлементы практически не разрушаются во время консервации, поэтому, налегая зимой на домашние консервы, вполне можно пополнить запас организма калием и кальцием, магнием и фосфором, медью и железом. Никуда не исчезает из банок клетчатка, сохраняется пектин - весьма важное вещество, особенно для белорусов: он связывает и выводит из организма токсичные вещества, в т.ч. и радионуклиды.

Не теряют своих полезных качеств при консервировании и органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная, винная, бензойная и салициловая) - важнейшие составляющие полноценного обмена веществ.

Белок в фруктах и ягодах отсутствует, а в горошке, фасоли и кукурузе при консервации разрушается в незначительном количестве. И та пищевая ценность, которая указывается на банке, соответствует действительности уже после консервации.

А вот эфирные масла можно сохранить только при замораживании.

СТЕРИЛИЗОВАТЬ БЕЗ ПОЩАДЫ

Консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях почти всегда требует стерилизации - довольно длительного нагревания при температуре кипения и герметичной закупорки. А лучшей посудой для домашних консервов было и остается стекло, химически инертное и экологически чистое.

Плоды и ягоды с достаточно высокой кислотностью заготавливать и хранить легче: бактерии в кислой среде не развиваются, а плесень и дрожжевой грибок при стерилизации гибнут. Но в некоторых овощах количества кислоты недостаточно, чтобы подавить активность бактерий. Поэтому при консервировании приходится добавлять уксусную, лимонную, салициловую кислоту либо предварительно заквашивать или засаливать такие овощи, чтобы образовалась молочная кислота. Именно так поступают при заготовке квашеной капусты или соленых огурцов.

В некоторых ягодах содержится заметное количество бензойной кислоты: клюква, брусника, морошка. Бензойная кислота - прекрасный природный консервант, недаром клюкву и бруснику без особых ухищрений хранят почти целый год, до нового урожая. Сок брусники содержит вдвое меньше бензойной кислоты, чем клюквенный, но тоже используется для заготовок.

При приготовлении маринадов приходится добавлять уксусную кислоту. Консервируемые овощи надо заливать только что прокипяченным и еще горячим маринадом. В этом случае он пригоден и для заготовки грибов, предварительно очищенных и отваренных в соленой воде.

ЯРКО-ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ

Соления, маринады, варенья, соки и компоты надо суметь не только заготовить, но и сохранить. Бывает, что уже через несколько недель любимое варенье засахаривается или меняет цвет, соленые грибы или огурцы плесневеют или приобретают неприятный запах. Если изменение цвета обнаружить вовремя, с досадными сюрпризами можно справиться.

Самая первая рекомендация: при консервировании лучше всего использовать лакированные жестяные крышки, т.к. обычная жесть (железо) при контакте с кислым содержимым банки может изменить его цвет. Например, растительные красители антоцианы, которые создают все оттенки красного цвета фруктов, при взаимодействии с катионами железа становятся синими или даже черными. Поэтому вишневый или смородиновый компот при длительном хранении может приобрести неприятный фиолетовый цвет.

Маринованный чеснок под железной крышкой может позеленеть: в чесноке есть химические соединения - производные флавонов, которые образуют с железом соли ярко-зеленого цвета. При долгом хранении эти соли окисляются и становятся буро-коричневыми. Как ни странно, ни вкус, ни пищевая ценность продукта при этом не страдают.

Известно, что растворенные в воде вещества понижают температуру замерзания растворов. Поэтому можно не бояться охлаждения банок с вареньем или солеными огурцами на 1-2 градуса ниже нуля. Но при сильном морозе консервы могут замерзнуть, и хотя пищевая ценность при этом не изменится, внешний вид и вкус продукта пострадают непоправимо: кристаллы льда повредят оболочки растительных клеток, сок вытечет, фрукты и овощи станут дряблыми.

И все-таки «исправленные» соления ненадежны, поэтому стоит как можно быстрее использовать их для приготовления рассольника, солянки или разнообразных рагу.

Современная консервная промышленность стала составлять заметную конкуренцию прекрасным домашним соленьям и маринадам. К примеру, флагман этой отрасли - Нежинский консервный комбинат, которому более 75 лет, после вхождения в состав украинской корпорации Fozzy Group полностью обновил технологическое оборудование, оснастив производство новейшими линиями по переработке сельскохозяйственной продукции из Венгрии, Голландии и Германии. Комбинат выпускает консервированные натуральные овощи, маринады и овощные закуски по более чем 40 оригинальным рецептам. Качество продукции подтверждено такими престижными наградами, как золотые медали выставокWord Food и «ПродЭкспо», а также попытками конкурентов переманить к себе технологов предприятия.