Каўбаса

Источник материала:

Гэта быў канец васьмідзесятых. За адным столiкам у сталовай нарачанскага дома адпачынку мы сустрэлiся выпадкова, так размеркавала адмiнiстратар. Настаўнiк вясковай школы, савецкi работнiк, урач i журналiст. З настаўнiкам мы жылi ў адным пакоi, размаўлялi па-беларуску, за столiкам у сталовай — таксама. І практычна адразу да нас далучылася савецкi работнiк са Слуцка. Некалькi дзён трымалася доктарка, але потым i яна перайшла на беларускую мову i досыць добрую. А вось з жанчынай са Слуцка ў мяне ўзнiкла невялiкая спрэчка, я вымаўляў "каўбаса", што ёй было вельмi нязвычна, як мне нязвычна было ейная "кiлбаса". Слоўнiкаў у бiблiятэцы дома адпачынку не было. Так што кожны застаўся пры сваiм меркаваннi. Давялося потым бываць на Случчыне. Сапраўды, там гавораць кiлбаса. I ўвогуле Случчына з яе лагаднейшым клiматам, урадлiвымi землямi, вёскамi, дзе адразу адчуваеш, што тут жывуць спрэс нашчадкi былых шляхцюкоў, адрознiваецца ад майго роднага Паазер’я, дзе землi пушчэйшыя, ды i людзi прасцей, а аб шляхецкiх часах напамiнаюць толькi ацалелыя дзе-нiдзе панскiя сядзiбы. I ў нас гучыць заўсёды — каўбаса.

А спрачацца тады i не было чаго. Гэтыя дзве формы iснуюць у беларускай мове раўнапраўна. Якуб Колас з Мiншчыны:

"Кiлбасы-скруткi, як падковы".

А Пiмен Панчанка — наш, з Вiцебшчыны, з таго самага Паазер’я:

"Тут i з чаркай i без п’янкi

Гаспадынiна краса —

Халадзец i вантрабянка,

Паляндвiца, каўбаса."

Iтальянцаў называюць макароннiкамi, французаў дык нават крыху i абразлiва, а для немцаў распаўсюджаная мянушка — каўбаснiкi. Вiдаць, справядлiва. У сваiх расказах пра простыя рэчы часцяком пазiраю на Расiю. Што ж, суседка, шмат жылi ў адной дзяржаве, ды i цяпер iмкнёмся да цеснага саюза з ёю. Дык вось, наколькi можна меркаваць з лiтаратурных крынiц, каўбасамi Расiя не славiлася. Толькi з пачатку ХVIII стагоддзя пранiкае сюды мода на гэтыя кулiнарныя вырабы, вiдаць, праз прасечанае Пятром I "акно ў Еўропу". Ды вось з лiтаратуры. Палюбоўнiца цара, немка, частуе яго любiмымi каўбаскамi з кардамонам. У час сваёй паездкi па Еўропе Пётр не мiнае тракцiраў, дзе для яго колюць свiнню, набiваюць каўбасы фаршам. У тракцiры над вялiзным ачагом вабяць яго кумпякi i каўбасы...

У гэты час беларусы былi ў складзе Рэчы Паспалiтай. Гэта перыяд вялiкiх нецiхот у дзяржаве. Магнаты не падпарадкоўваюцца ўладзе караля, жывуць як удзельныя князi, маюць нават свае войскi. Буянiць дробная, загонавая шляхта. Хоць i ў кунтушы на голае цела, але пры шаблi i з гонарам. А пiры кожны дзень, а сталы на iх ломяцца ад пачастункаў, сярод якiх абавязкова горы каўбас.

Пхалi, быў у старой беларускай мове адпаведнiк слову пхаць — накрыпвалi каўбасы сечаным мясам, не толькi ў маёнтках магнатаў, у дварах шляхты. Закалоўшы свiнню, беларускi селянiн, як падаюць этнаграфiчныя матэрыялы, частку мяса (лапатку, iншае) абавязкова пускаў на каўбасы. Праўда, не дзеля штодзённага спажывання. Каўбаса кладзецца на стол у святочны дзень, дастаецца тады, калi выконваюцца найцяжэйшыя сельскагаспадарчыя работы. Тады не было яшчэ мясарубак, мяса дробна секлася, а запiхвалася ў кiшкi з дапамогаю драўляных дроцiкаў альбо лубяной дужкi. Канешне, селянiну невядомай была такая экзатычная прыправа, як кардамон (аказваецца, сямейства iмбiрных, паходзiць з Iндыi), якiм прываблiвала цара яго палюбоўнiца, дабаўлялi ў каўбасы каляндру, кмен, кроп. Адтуль, з тых часоў у нашай, беларускай каўбасы назва — пальцам пханая.

Такой каўбасой стагоддзямi сiлкавалiся беларускiя вяскоўцы i месцiчы. У ХIХ — ХХ стагоддзях з’явiлася i ў нашых мясцiнах крамная каўбаса. Ды па сваёй цане была яна недаступная большасцi людзей.

Сярэдзiна 60-х гадоў мiнулага стагоддзя. I ў нашай местачковай краме з’явiлася заводская каўбаса, якая па цане ўжо крыху даступная простаму чалавеку. Назва ў яе чамусьцi — "доктарская". Такую каўбасу нашы мацi купляюць не як наедак, а як пачастунак. Адрэзаць лусту хлеба, пакласцi на яе скрыль доктарскай — можна i перад суседзямi-хлапцамi пахвалiцца.

Была ў часы iснавання СССР такая, неагучаная, завядзёнка. 15 раўнапраўных рэспублiк мелi сваю градацыю. У нейкiх рэспублiках тое ж забеспячэнне харчаваннем было неблагiм, у нейкiх горшым, у нейкiх зусiм дрэнным. Лепш забяспечвалi тых, хто найменш прыхiльна ставiўся да iснавання самога гэтага СССР. Вось тады на працягу некалькiх дзесяцiгоддзяў i хадзiла па маiх Паставах загадка-анекдот. "Даўгi, зялёны i каўбасой пахне. Што гэта?" Адказ ведалi ўсе: цягнiк Вiльнюс — Вiцебск. Справа ў тым, што суседнюю Лiтву, дзе былi выяўныя антысавецкiя i нацыяналiстычныя тэндэнцыi, забяспечвалi харчаваннем найлепш. А вось у нас было наадварот. I выпраўлялiся пастаўчане ранiцою цягнiком у сталiцу суседняй рэспублiкi, а вечарам гэтым жа цягнiком вярталiся з сумкамi, наладаванымi каўбасамi, сырам, нават хлебам "Паланга".

Фiнскi сервелат. Ужо жанатым чалавекам не мог пахвалiцца, што каштаваў гэты гатунак вэнджанай каўбасы. Хоць шмат пра яго чуў. А пакаштаваць давялося аж на поўначы Цюменскай вобласцi. Мы выступалi там са сваiмi вершамi на нафтавых буравых. I вось кіраўніцтва накрыла на развiтанне стол, дзе акрамя рыбы, зразумела, было два пачастункi — кiтайская тушонка i фiнскi сервелат. Завозiлiся яны, як аказалася, у тыя тундравыя, пустэльныя мясцiны па Паўночным марскiм шляху.

Практычна ўсе мае аднагодкi, хто адслужыў два гады тэрмiновай у Савецкай Армii, успамiнаючы той час, абавязкова нагадваюць салдацкiя кавярнi, тады яны яшчэ называлiся чайнымi. Напрыклад, я за два гады службы ў мотастралковай часцi з’еў дзве катлеты (на 7 лiстапада), а больш мяса мы практычна i не бачылi. Так, варанае сала, косцi ( мы iх называлi маслы), якiя можна было абгрызцi-абсмактаць. Выручала чайная. Там заўсёды была танная, тая ж доктарская каўбаса, булачкi. А вось вэнджаныя цi паўвэнджаныя каўбасы ў чайную не завозiлi.

Як памянялiся часы. Сёння i сталiчная, i любая крама ў невялiкiм гарадку па выбару каўбас практычна на адным узроўнi. Дзесяткi найменняў, вырабы на любы густ, нават самы пераборлiвы. Усё залежыць толькi ад вашай пакупной здольнасцi.

Нас, беларусаў, суседзi, як правiла, i небеспадстаўна, хваляць за ветлiвасць, гасцiннасць, крыху дэвальваваную цяпер памяркоўнасць. Ды ёсць i ў нас свае рысачкi. Напрыклад, беларус, бачна гэта сёння асаблiва на вёсцы, у нечым i прыжымiсты, прагне часта нешта прыцiснуць, прыхаваць, стварыць запас, якi, па сутнасцi, i не патрэбен. Але — няхай будзе, паляжыць. Гэта i няблага з аднаго боку, калi не занадта.

Памерла ў вёсцы бабуля. Шмат гадоў жыла адзiнотнiцай, бадай што да апошняга дня летам гнулася ў гародзе, трымала парсюкоў, курэй, казу. Нават тры ровары стаялi ў прыўнi (два ў змазцы), хаця бабуля ўжо на ровар даўно не садзiлася. Сабралiся суседкi. Трэба ж пахаваць, праводзiць, хаўтуры наладзiць. Адна з суседак успомнiла, што павiнен быць у яе запас гарэлкi, бо за каня, за трактар разлiчвалася, не ходзячы ў краму. Знайшлi, сапраўды, у падполлi шмат гарэлкi i вiна. Гарэлка была яшчэ ранейшых часоў, калi каштавала яна два рублi восемдзесят сем капеек. Знайшлi вiно, але для спажывання непрыдатнае — скiсла, ператварылася ў воцат. А на гарышчы знайшлi падвешаны да бэлькi вялiзны кош з накрыўкай, iх называюць каўбаснымi, сапраўды паўнюсенькi каўбас, тых самых, пальцам пханых. Толькi есцi iх было немагчыма, спарахнелi. Прыпомнiлi жанчыны, што i да бутэлькi давала, i сама ела яна рудаватае сала...

"Дзядзька, пакажы каўбасу!" — з такiмi воклiчамi бегалi мы, падшыванцы, за двума адметнымi ў мястэчку мужчынамi. Першы лiчыўся, вiдаць, ахоўнiкам. Кожны вечар на конiку, запрэжаным у абiты жалезам воз, адвозiў да вячэрняга цягнiка пошту, пасылкi, бандэролi. На рэменi ў яго вiсела вялiкая кабура. У ёй павiнен быў быць вялiзны ж рэвальвер. Ды нiякага рэвальвера цi нават пiсталецiка там не было. У кабуры мiрна размяшчалiся паўбутэлек цi "чакушка" гарэлкi i паўкруга крамнай каўбасы. Пасля здачы грузу ў паштовы вагон дзядзька вяртаўся назад, на адной з вулiц прывязваў да плоту свайго конiка, iшоў наведаць знаёмую.

Другi дзядзька меў дачыненне да спекуляцый золатам. I заўсёды насiў з сабою вузенькую, спецыяльна пашытую торбачку. Напоўненая залатымi манетамi, сярод якiх, як казалi, шмат было i фальшывых, яна сапраўды нагадвала каўбаску. П’яны дзядзька разы са два i паказваў торбачку, развязваў яе — глядзiце. Яго забiрала мiлiцыя, да яго падступалi рабаўнiкi. Але дзядзька неяк выслiзгаў. А потым знiк з нашай вулiцы.

Кашанка, мучанка, шкiленда — гэтыя словы сёння зусiм рэдка пачуеш, толькi дзе-нiдзе ў якой глухой вёсцы пры смаленнi кабана старая бабуля можа запытацца ў сваёй суседкi:

— Марыля, а кашанку будзеш рабiць? Люблю з грэцкiмi крупамi.

Усё гэта — старыя назвы крывянкi, крывяной каўбасы. Цяпер не ўсе з тых, хто трымае свiней, забiвае iх для ўласнага спажывання, робяць крывянку. Нехта нават гiдзiцца. А яшчэ ж гадоў трыццаць назад такая каўбаса лiчылася важным пачастункам. Ды i смачна ж было. Пасля забiцця кабана з яго выбiралi кроў, дабаўлялi кавалачкi сала, ячныя цi грэцкiя крупы, такiм фаршам набiвалi кiшкi. Засмажаная крывянка з гонарам падавалася на стол.

У згаданым вышэй вершы Панчанкi побач з каўбасой называецца вантрабянка. Гэта таксама каўбаса, але з вантробаў, унутраных органаў грудной клеткi i жывата жывёлы. Ёсць у беларусаў яшчэ адна назва такой каўбасы — драмязоўка. Рускiя такую каўбасу называюць лiвернай, а iнгрэдыенты, з якiх яна вырабляецца — лiверам, ад англiйскага lеvаrе, што азначае печань. Так што не пужайцеся i нашай, беларускай, магчыма, не такой мiлагучнай назвы — вантрабянка: туды ўваходзяць печань, сэрца, лёгкiя, селязёнка (праўда, разбiраючы кабана, мае землякi называюць яе касой), некаторыя гаспадынi крышаць i ныркi (почкi), не ведаючы, што стравы з iх вельмi цэняцца ў рэстаранах.

I сёння ў вёсках, у маленькiх гарадках гаспадынi ахвотна робяць сальцiсоны. Яны ёсць, як i зэльцы, халадцы ў крамах, але прыгатаваныя ўласнаручна, са свежых прадуктаў — нашмат смачней. Для гэтага бярэцца i здрабняецца мяса ад свiной галавы, печань, язык. Набiваецца тоўстая кiшка, адварваецца i кладзецца пад гнёт, што-небудзь цяжкае. Паляжала — i адразай кавалачкамi смакату. Дарэчы, сальцiсон прыйшло да нас ад французскага — sаuсissоn.

Адзiн з герояў усмешлiвага Янкi Брыля, вясковы дзядзька, якi ў час лютаўскай рэвалюцыi 1917 года апынуўся ў сталiцы, так успамiнаў тагачасную "сабоду": у адной руцэ ў яго каўбаса, у другой булка. I ён услед за iншымi на трыбуну i — "А-ла-ла!"

Канешне, шчасце — гэта не каўбаса ў руцэ. Але i каўбаса — патрэбная рэч.

Алесь Касцень.

г. Паставы.