НА ВКУС И ЦВЕТ... ЕСТЬ ЭКСПЕРТ

26.08.2009 12:09 — |

Размер текста:: A; A; A

Источник материала:

Помещение должно быть светлым и хорошо проветриваемым. Все присутствующие — находиться в хорошей физической форме, без намека на простуду или усталость. Кроме того, они должны быть в хорошем настроении, одеты неброско, не рекомендуется использование парфюма. Курение не приветствуется… Догадались, о чем пойдет речь? Нет? Все это необходимые условия для проведения дегустации алкогольной (да и, по сути дела, любой другой пищевой) продукции.
И хотя все эти требования, конечно же, очень важны, так как создают условия для полноценной работы вкусовых рецепторов (например, если человек использует духи, съел до работы острое или соленое блюдо, то вкусовые ощущения могут его подвести), но все же главное не это.
Согласитесь, посади сегодня за дегустационный стол меня или, смею предположить, подавляющее большинство людей, которых я сегодня встретила по дороге на работу, — и даже при идеальном соблюдении всех требований к помещению, внешнему виду и физическому состоянию участников результаты дегустационных проб окажутся, скорее всего, более чем скромными. Потому что к таким строгим и несколько экзотическим (на посторонний взгляд) условиям проведения экспертизы должны прилагаться еще и профессионализм участников дегустации, их опыт и чутье.
— Кто же может стать дегустатором алкогольной продукции и каковы предпосылки, позволяющие овладеть этим мастерством? — с таким вопросом я обратилась к эксперту-дегустатору международного класса, зам. начальника отдела технологий ликероводочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Каринэ Алексанян.
— Во-первых, дегустатор должен иметь высшее техническое образование в соответствующей отрасли, во-вторых, специальное удостоверение эксперта-дегустатора, которое получают после прохождения специальных курсов, проводимых на базе научно-исследовательских институтов — в Москве, Кишиневе или Ялте. Еще одно важное условие, необходимое для того, чтобы стать дегустатором, — наличие у человека хорошей сенсорной памяти, т.е. памяти на вкусовые ощущения, которую, в том числе, достигают и путем тренинга.
— С какой целью проводятся дегустации алкогольных напитков?
— Как правило, членами Центральных дегустационных комиссий (ЦДК) дегустируются образцы продукции, которые предприятия планируют к выпуску. При этом экспертами оцениваются органолептические характеристики напитков (т.е. внешний вид, аромат (букет), вкус) с целью выдачи рекомендаций для постановки нового вида ликера, вина и т.д. на производство. Это один из необходимых этапов рождения новых видов продукции. Если комиссия не выдает рекомендаций, никто не вправе выпускать данную продукцию. Кроме того, Центральная дегустационная комиссия время от времени оценивает качество серийно выпускаемой продукции, т.е. того, что представлено на наших прилавках.
ЦДК организованы на базе Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию в соответствии с постановлением Совета Министров. В рамках каждой комиссии действуют подкомиссии. Так, в составе комиссии по алкогольной продукции работает 5 подкомиссий: по плодовым винам, сидрам и напиткам; по виноградным винам; по коньячной продукции; по спиртовой продукции; по ликероводочной продукции.
Кроме дегустаторов-технологов, в состав подкомиссий входят также специально подготовленные представители Минздрава, Госстандарта, Госнадзора. Все они прошли специальные курсы по подготовке экспертов-дегустаторов.
— Как проходит дегустация?
— Начинается она обычно в 11-12 часов дня. Эксперты собираются со всей республики, поэтому необходимо, чтобы они успели приехать и немного отдохнуть после дороги.
Как правило, в один день дегустируется не более 35 образцов продукта. Последовательность их подачи формируется так, чтобы обеспечить оптимальные условия для каждого из них. Через каждые 10—15 образцов объявляется мини-перерыв (7—10 минут).
По неписаному закону, максимальный глоток, который может сделать эксперт в целях более точного восприятия вкусовых ощущений, — 5 мл, иначе после 10-го образца начнет сказываться мешающее действие алкоголя. Можно ополаскивать рот, прогонять через него жидкость, чтобы ощутить сладость, горечь и кислотность (три основных компонента вкуса вина), почувствовать их, проведя вино через нёбо. Экспертам высокого класса этого достаточно. Глотают же вино для того, чтобы усилить оценку послевкусия, типичности и общего впечатления.
Обычно после 15-го образца даже у дегустаторов высокого класса начинают «забиваться» рецепторы, играющие роль мини-сорбентов или мини-фильтров при поступления вина в организм. Поэтому в заседаниях довольно часто объявляется перерыв, во время которого, в зависимости от цели дегустации и сложности компонентного состава продукта, раздается активированный уголь, являющийся хорошим сорбентом (это обычно практикуется при проведении международных конкурсов).
— А закуска подается?
— Чаще всего каждый последующий образец пробуется после того, как дегустатор «перебьет» вкус предыдущего. Как правило, между образцами эксперты перекусывают нейтральными продуктами: это может быть питьевая вода, холодный чай, хлеб, сыр, нейтральные сорта мяса и др., иногда сливочное масло (особенно при дегустации крепких напитков). А вся дегустация длится обычно 4-5 часов. На международных конкурсах, где количество образцов доходит до 60, заседание может длиться до 10 часов — с более длительными перерывами.
— Опьянения быть не может?
— Ни в коем случае. Даже если делать глоток каждого образца, все равно получится не более 150 мл за всю дегустацию.
— Форма бокала может повлиять на вкус напитка?
— Разумеется. Мы при дегустации используем специально установленные международным стандартом бокалы, где четко оговорены форма, размеры, цвет стекла. Для вина используются суживающиеся кверху бокалы. Для ликероводочных изделий более подходящей является тюльпано-образная форма. А, например, коньяк нужно минут 15 греть в руках, перед тем как выпить. У экспертов такой возможности нет, поэтому при дегустации выбирается форма бокала, способствующая максимально быстрому раскрытию вкуса и букета этого напитка.
— Каким образом происходит процедура оценки напитка?
— Как правило, комиссия состоит в среднем из 15—20 человек. У каждого эксперта имеется дегустационная карточка, в которой он ставит балльную оценку по принятой шкале. Пока эти листы с оценками не будут переданы секретарю, никаких разговоров не допускается. Мнениями можно обменяться после.
— Как часто проводятся такие дегустации?
— Иногда интервал между дегустациями составляет месяц, иногда — чуть дольше. За последние 2 месяца мы, например, провели три дегустации. Есть и график проведения дегустаций. Помимо этого, они проводятся по мере накопления заявок от изготовителей.
Светлана БУСЬКО

В блог

Чтобы разместить новость на сайте или в блоге скопируйте код:

На вашем ресурсе это будет выглядеть так

НА ВКУС И ЦВЕТ... ЕСТЬ ЭКСПЕРТ

Помещение должно быть светлым и хорошо проветриваемым. Все присутствующие — находиться в хорошей физической форме, без намека на простуду или усталост