ЧТО В ХЛЕБЕ НАШЕМ

Источник материала:

Рождение «Нарочанского»
Сегодня мы можем купить хлеб, в состав которого входит и семя льна, и клетчатка облепихи, и порошок топинамбура, и тыквенные семечки. Хлебозаводы создают все новые и новые рецептуры с тем, чтобы привлечь покупателя. А в 70-х годах прошлого века на минских прилавках лежали «Столичный», «Дарницкий», «Украинский» — обыкновенные ГОСТовские хлеба, которые выпекались тогда во всем Советском Союзе.
Как вспоминает начальник производственно-технологической лаборатории одного из минских хлебозаводов Светлана Загнетова, 41 год работающая в этой отрасли, самый дорогой хлеб тогда стоил 18 копеек. Он назывался «Минский» и выпекался на хлебозаводе, на котором она работает. Ассортимент булочных изделий был шире: всевозможные булочки, плетенки, витушки, «Батон с изюмом», батон «К чаю», булочка с пониженной кислотностью, батон «Городской»…
Работали тогда хлебопеки по простой технологии, тесто месили в дежах, многое делалось вручную. Хлеб «Минский», по словам Светланы Загнетовой, имел прекрасный вкус, но на следующие сутки начинал крошиться и становился черствым.
В ту пору заварными хлебами славилась Прибалтика, и минские хлебопеки ездили в Вильнюс и Ригу, чтобы изучить технологию приготовления заварных хлебов. А после посещения хлебозавода тогдашним министром пищевой промышленности, который подал идею ввести в состав хлеба картофель, как это делали в тогдашней Чехословакии, Светлана Загнетова загорелась идеей изобрести такой хлеб, который бы полюбился всем белорусам и стал нашим национальным хлебом, как хлеб «Паланга» в Литве.
Над этим хлебом она вместе с коллегами работала весь 1986 год. Были составлены десятки рецептур, испробовано разное сырье, применены всевозможные способы тестоведения, разделки, выпечки. Учитывали и опыт прибалтов, и народные традиции хлебопечения. «Мама мне рассказывала, как она выпекала домашний хлеб. При этом обязательно использовали толченую картошку, сваренную в мундире (тогда, в послевоенные годы, было мало зерна, к тому же картошка сдерживала черствение, хлеб дольше сохранялся)», — вспоминает моя собеседница. Наконец, у них получился хлеб, в состав которого вошли солод ржаной ферментированный и неферментированный, картофельное пюре, патока, тмин. Оставалось найти ему название. В коллективе был объявлен конкурс. Из 40 поступивших предложений выбрали: хлеб «Нарочанский».
В 1987 году было освоено промышленное производство «Нарочанского». А в 1995 году вышла в свет первая булка хлеба в республике, вручную упакованная в пленку с примитивной самодельной этикеткой. Это сейчас, после появления в республике упаковочных машин, термоусадочных пленок, пакетов с клипсаторной лентой и красочных самоклеющихся этикеток видеть упакованный в пленку хлеб — обычное дело. А начиналось все — с опыта с утюгом.

На любой вкус
Распространенной ошибкой является мнение, что любой черный хлеб печется только из ржаной муки. На самом деле не так много хлеба из чисто ржаной муки. К ним относятся, например, «Сучасны» и «Траецкі». В остальных используется смесь ржаной и пшеничной муки. В момент создания «Траецкага» (середина 90-х) в стране были проблемы с пшеницей и картофельным пюре, а следовательно, и с выпуском «Нарочанского». Сухое картофельное пюре (картофельную крупку) у нас в стране производил только один овощесушильный комбинат. Так что «Траецкі» оказался на тот момент прекрасным вариантом. И до сих пор пользуется спросом благодаря своей питательной ценности и довольно нетрадиционному (с выраженной сладостью) вкусу.
Отдельная статья хлебопекарной промышленности — диетический, «лечебный» хлеб. Именно он в последнее время на волне моды на здоровый образ жизни приобрел особую популярность. В прежние времена практически в любой булочной присутствовал хлеб с отрубями, который и сейчас широко распространен. Из-за того, что в его состав входят богатые минералами, витаминами и клетчаткой отруби, которые при традиционном способе приготовления хлеба из муки остаются «за бортом», он рекомендован тем, кто нуждается в грубой пище и клетчатке (например, больным, страдающим атеросклерозом или атонией кишечника). Сегодня на прилавках присутствует так называемый зерновой хлеб, приготовленный из цельного проросшего зерна пшеницы или ржи.
Для любителей хлеба, страдающих диабетом, ожирением или острым ревматизмом, есть белково-отрубной хлеб с пониженным содержанием углеводов. Он изготовляется из сырой клейковины и пшеничных отрубей. Есть даже хлеб, который предназначен для перенесших ожоговую травму — с повышенным содержанием белков (их доля составляет 20%, тогда как обычно она не выше 10%). Кроме прочего, белково-отрубные сорта хлеба отличаются низким содержанием углеводов, и поэтому показаны диабетикам. Да и обычные сорта сейчас нередко обогащаются полезными веществами.***— В состав некоторых сортов хлеба входят улучшители вкуса. Что это такое и почему их стали использовать? — спросила я Светлану Загнетову.
— Вы, наверное, имеете в виду всевозможные смеси, придающие изделию вкус, добавки типа «Вегетты». Именно их, видимо, используют в частных цехах. Так, например, сейчас можно встретить хлебцы, сушки со вкусом чеснока или даже черной икры. Мы на своем хлебозаводе ими не пользуемся. Но есть еще улучшители качества муки.
Ведь мука бывает разной. В свое время, когда я пришла на завод, мы работали с канадским, венгерским, французским, казахстанским зерном. В нем много клейковины, оно дает отличную муку. Климатические условия в Беларуси таковы, что если лето оказывается дождливым, это влияет на качество зерна. В муке из него меньше клейковины, она тягучая, короткорвущаяся, не дает нужного объема. Вот тогда и приходят на помощь улучшители муки. Они позволяют добиться объемности.
Но есть ряд технологических приемов, которые позволяют достигать результата без использования улучшителей качества муки. С улучшителями, конечно, проще работать. Но это приводит к существенному удорожанию продукции. Мы обогащаем рецептуру наших хлебов натуральными продуктами — семенем льна, солодом, проросшим зерном, клетчаткой, витаминами.
— Всем известная Элеонора Езерская как-то публично посетовала, что хлеб нынче не тот, что был раньше. Он, мол, и черствеет быстрее, и вкус не тот. Вы согласны с этим?
— Думаю, она просто ностальгирует по тем временам, когда была моложе. Тогда, естественно, небо было голубее, трава зеленее и все вкуснее. Но вместе с тем хочу сказать, что хлеб, как и живой организм, не может быть всегда одинаковым. Так, раньше мы использовали ржаной солод не белорусского производства. Сейчас солод белорусский, но производители разные. И у каждого он свой, отличающийся по цвету от других. У кого-то светлый, у кого-то — более темный. В ГОСТе оговорено: цвет солода — от светло-коричневого до темно-коричневого, то есть ГОСТу белорусский солод соответствует. Но темно-коричневый солод дает один оттенок, аромат и вкус хлеба, светло-коричневый — другой. Поэтому сегодняшняя партия хлеба может немного отличаться от вчерашней или позавчерашней.
— Много ли хлеба сейчас едят белорусы?
— Потребление хлеба падает, причем сильно. Это происходит по разным причинам. Раньше, когда приглашали в гости, накрывали стол. А где накрытый стол — там и хлеб. Сегодня все чаще стали приглашать на чашку чаю. А к ней подают уже не хлеб, а пирожное или торт. Кроме того, многие сегодня едят вообще без хлеба. Думаю, на их предпочтения очень повлияла кремлевская диета, которая запрещает углеводы. Но хлеб необходим человеческому организму, отказываться от него глупо.

На заметку
Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее — ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Как делают хлеб
Раньше хлеб ржаной делался без дрожжей на густой закваске. Закваска и сегодня создает особый вкус и аромат традиционного русского ржаного хлеба. Она представляет собой часть выброженного теста, которое используется для приготовления следующих замесов. Микроорганизмы (бактерии) закваски, попадая в тесто, вызывают брожение – «поднимают» тесто будущего хлеба.
В настоящее время в условиях массового производства хлеба закваска готовится долго — около 14 часов, в несколько стадий в специальных емкостях. Замес теста идет непрерывно. Затем происходит брожение теста. После брожения тесто подается в тестоделительную машину, где делится на тестовые заготовки необходимой массы, укладывается в формы и идет на расстойку (в специальный шкаф), где тесто «отдыхает» и набирает объем. После этого будущие буханки попадают в печь.
Только после прохождения всех технологических стадий (а это около 8 часов) хлеб приобретает характерный вкус истинно ржаного хлеба.
Светлана БУСЬКО