Эксперт: Белорусы помнят вкус кваса на генном уровне

Источник материала:

Об истории кваса, о том, как в промышленных масштабах готовится этот напиток и как отличить натуральный продукт от подделки, в прямом эфире Радио TUT.BY рассказала Галина Штылева, инженер-технолог ОАО "Лидское пиво".

Полный вариант беседы слушайте тут

Внимание! У вас отключен JavaScript, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player. Загрузите последнюю версию флэш-проигрывателя.

Можно ли сказать, что квас - самый старый напиток из тех, которые сегодня употребляют белорусы?

Квас называют традиционным напитком у восточных славян. По некоторым сведениям, напиток, подобный квасу, делали в Древнем Египте еще восемь тысяч лет назад, который, к сожалению, там не прижился. Настоящее распространение квас получил на землях Киевской Руси. Первое упоминание о нем было в летописи под 989 годом, где указывалось, что после крещения Руси князь Владимир велел потчевать народ квасом.

С вашей точки зрения, что обеспечило ему такую устойчивую популярность у многих поколений?

Квас употреблялся не только как напиток, утолявший жажду. Его применяли в качестве основы для приготовления блюд: окрошки, ботвиньи, даже ухи. Его производили для царей, князей, простого народа. Также квас готовили в монастырях, казармах и лазаретах и употребляли его как целебный напиток, который помогал от цинги, простуды, лихорадки, кишечных и желудочных болезней. Сейчас известно, что квас содержит десять аминокислот, восемь из которых незаменимы для организма человека. По химическому составу квас очень сбалансирован, так как производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения - аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Говорят, что квас помогает при ослабленной нервной системе. У всех горожан с нервами непорядок…

Квас поднимает тонус организма и укрепляет иммунитет.

Когда началось промышленное производство кваса?

Промышленное приготовление кваса началось в XIX веке, но с тех времен квас пережил два кризиса.
Первый тяжелый период был связан с завозом на территорию Российской империи темного баварского пива. Люди стремились к новизне, особенно это было характерно для обеспеченных слоев населения, которые сравнивали квас с темным пивом. Кстати, по химическому составу квас и пиво, действительно, схожи. Вторая кризисная ситуация сложилась в 90-е годы ХХ века. Основные причины - устаревшее, примитивное оборудование для производства кваса, что не давало стабильного качества, недостаток основного сырья - концентрата квасного сусла. Но главная причина, на мой взгляд, - это сезонность производства. Из-за небольшого срока хранения квас реализовывался в бочках и, как правило, производился только летом. Все это привело к тому, что квас стало невыгодно выпускать. Параллельно с этим началось производство напитков, приготовленных с использованием ароматизаторов, с необычным для отечественного потребителя вкусом и длительным сроком хранения. Потребители охотно шли навстречу новизне, поэтому те, кто предпочел бы выпить кваса, просто не могли найти его в продаже даже в самый жаркий летний день, так как его производство практически прекратилось.

Но сейчас кваса у нас хватает. Что изменилось?

В последнее время вновь повысился интерес производителей и потребителей к квасу. Возможно, это происходит на генном уровне, потому что вкус кваса нам знаком с детства.

Сейчас разработана технология приготовления кваса, которая позволяет более чeтко регулировать его качество, сохранять напиток до двух месяцев и разливать его в бутылки. Сейчас квас можно купить в любое время года.

Слушатели интересуются, почему исчез квас в пол-литровых стеклянных бутылках?

Квас не исчез, мы готовы производить его в стеклянной таре. Но потребители предпочитают покупать продукцию в ПЭТ-бутылках, хотя мы считаем, что стекло - это более экологичная тара.

Давайте перейдем к самому процессу приготовления кваса. Как делается квас в промышленных масштабах?

Настоящий квас испокон веков сложен в производстве. Для начала нужно запастись терпением и трудолюбием. Настоящий квас производится из воды, концентрата квасного сусла или другого зернового сырья, сахара и дрожжей. Сейчас многие боятся слова "концентрат", но это абсолютно натуральный продукт из растительного сырья, которое получается путем упаривания и термообработки квасного сусла. При этом все полезные свойства сохраняются.

В промышленных масштабах используется новое современное оборудование, которое позволяет производить квас высокого качества.

Вначале готовится квасное сусло, для чего разводится концентрат сусла, добавляется сахар и дрожжи. Дрожжи необходимы для брожения, во время которого формируется вкус, аромат и его изюминка.

Квас - это продукт незаконченного спиртового брожения. Для того чтобы его остановить, сусло подхолаживается и дрожжи оседают на дно. Затем дрожжи удаляют из емкости, чтобы они не испортили вкус продукта.

После сброженный квас для создания полноты вкуса проходит купажирование путем добавления сахарного сиропа и лимонной кислоты. Окончательный этап - это фильтрация, которая проводится на современном оборудовании с использованием специальных натуральных фильтрующих материалов, после чего напиток приобретает чистый цвет и прозрачность.

После того, как квас разлили в бутылки, добродить он не может? Там не может повыситься градус?

Такое возможно в том случае, если была нарушена технология. Кроме того, продукт нужно правильно хранить, не выставлять на солнце и соблюдать температурные условия хранения.

Получается, что два главных компонента в квасе - это квасное сусло и дрожжи.

Качество конечного продукта зависит от сырья и воды. У себя на производстве мы используем воду, которая добывается из собственной артезианской скважины прямо на территории завода.

Вкус лидского кваса ни с чем не перепутаешь. Как достигается такой вкус, за счет чего?

Это коммерческая тайна, именно для создания этого вкуса мы и работаем.

Мы сделали ставку на производство кваса натурального брожения. Это гораздо более дорогой и хлопотный способ по сравнению с продуктами на основе ароматизаторов. Такой упрощенной рецептурой весьма часто пользуются другие производители, но такую продукцию очень легко отличить. Дело в том, что согласно действующему законодательству, квасом могут называться исключительно продукты брожения. Все остальные продукты, даже если они содержат в своем составе концентрат квасного сусла, но не прошли брожение, должны помечаться на этикетке "квасными напитками". Поэтому если вы хотите пить натуральный продукт - выбирайте квас брожения.

Вы говорите, что ваш квас абсолютно натуральный. Как тогда достигается такой срок хранения - 2 месяца?

Дело в том, что в последние годы была разработана специальная технология, которая позволяет существенно улучшить качество и повысить стойкость кваса при хранении без добавления консервантов. Стойкость достигается технологическими приемами и чистотой производства, а также использованием современного оборудования.

Одним словом, сусло, дрожжи, очищенная артезианская вода, точное соблюдение технологии необходимы для создания хорошего кваса.

В рецептуру успеха "Лидского Хлебного" кроме всего перечисленного входит еще один важный компонент. Это высочайший авторитет старейшего белорусского бренда ОАО "Лидское пиво", который уже второе столетие создает и сохраняет секреты настоящего вкуса.