Традиции и сорта бельгийского пивоварения в вопросах и ответах

Источник материала:

Сегодняшний выпуск «Пивного сомелье» посвящён бельгийским пивным традициям. Мы расскажем о криках и ламбиках, монастырском пивоварении, ресторане, где под потолком висит обувь посетителей, об удивительных сортах, которые можно попробовать только в этой стране. В качестве эксперта выступил бирофил и пивной путешественник Никита Филиппов.

1. Что такое ламбик?

Ламбики — это аутентичные бельгийские сорта пива спонтанного брожения. Это единственный вид пива, в который не добавляются дрожжи: ни дрожжи верхового брожения (то есть это — не эль), ни дрожжи низового брожения (значит, это и не лагер). В классической рецептуре для производства ламбика варится пивное сусло в определённом соотношении ячменного солода и не соложённой пшеницы, после чего пиво забраживает спонтанно, т. е. непроизвольно. Фактически, дрожжи попадают в пиво из воздуха. Бельгийский дрожжевой микроклимат насчитывает 83 вида полезных дрожжевых бактерий, которые способны осуществлять брожение пива. В таком сочетании и в таком количестве они больше нигде не встречаются. По этой причине попробовать ламбики можно только в Бельгии,

2. Что такое крик?

Крик — это вишнёвый ламбик. При его изготовлении в уже готовый ламбик добавляется вишня, после чего ламбик перебраживает повторно. На вкус настоящий крик кисловатый, однако в экспортном варианте в него добавляется сахар, вишнёвый сок и ароматизаторы. Хотя такое пиво не соответствует критериям производства ламбика, оно более приятно на вкус, так как оно слаще и ароматнее.

3. Какое пиво следует обязательно попробовать, путешествуя по Бельгии?

Например, формабуаз. Он является подверсией крика: это малиновое пиво, второе по популярности после вишнёвого. Также интересен напиток под названием «гез».

Для его производства берётся ламбик: выдержанный в течение года, ламбик, выдержанный 2 года и ламбик, выдержанный 3 года. Они смешиваются в определённой пропорции и затем довольно долго дображиваются в специальных деревянных бочках. В однолетнем ламбике еще большое количество несброженных сахаров, которые дают возможность бродить этому купажу еще некоторое время, и гезы, особенно винтажные гезы, могут иметь дату на бутылке 20–25 лет с момента розлива, до момента потребления, и это пиво, можно сказать, супер элитное. Получается купажированный напиток. рассчитанный на утончённого потребителя, хорошо умеющего различать малейшие нюансы вкуса и аромата солода и хмеля и кроме того отличать многочисленные оттенки кислоты в пиве. Гезы бутилируются и продаются в специализированных пивных магазинах и заведениях.

Большой интерес для пивных туристов представляют монастырские пивоварни. В пивоварнях на базе бывших монастырей производится пиво верхового брожения. Сорта этого пива исторически связаны с аббатствами и монастырями, которые варили их раньше.

На сегодняшний день существует 5 монастырей, в которых пиво до сих пор варится непосредственно монахами, это так называемые тропийские монастыри. Историю своего производства пива они ведут с XIII–XV веков. Аббатские сорта Шимей и Вестмалле, сваренные в монастырях, продаются в России.

Однако, производство такого пива, как правило, ограничено собственными нуждами монахов. Просто так попасть в такой монастырь, например, с экскурсией, невозможно: для монахов пивоварение не более, чем источник хозяйственного дохода, в остальном же жизнь монахов-пивоваров ничем не отличается от жизни в других монастырях.

Как правило, каждый такой монастырь варит три сорта пива: блонд (золотистое пиво верхового брожения с процентным содержанием алкоголя 5% — 6% от объёма), дюбел (т. е. «двойное», оно темнее, крепость — уже 8%) и трипель («тройное», тёмно-золотистого цвета, крепость — 9% — 10,5%). У каждого из монастырей есть свои отличительные вкусовые особенности пива.

4. Что такое «Уикенд спонтанного брожения»?

«Уикенд спонтанного брожения» — это мини-фестиваль, проходящий в деревне Обстау, рядом с маленьким городом Бугемхот. Проводится «Уикенд» уже более 20 лет, его организует ячейка пивных энтузиастов Бельгии. На «Уикенде» можно попробовать все производимые ламбики, крики, крики-ламбики и гезы — 4 основных разновидности пива спонтанного брожения, производимого в Бельгии.

За 2–3 дня до фестиваля организаторы объезжают всех производителей и продавцов ламбика, закупают у них необходимый объём продукции и привозят его в место проведения фестиваля. Можно сказать, что это не фестиваль в буквальном смысле, скорее, «Уикенд» похож на дегустаторское мероприятие: на протяжении 2-х дней посетители сидят за столами и пробуют различные сорта, делая заметки в блокнотах. «Уикенд» привлекает ценителей ламбика со всего мира.

Кстати, в Брюсселе есть пивной ресторан под названием «Делириум кафе», в нём можно попробовать 50–60 видов пива монастырского производства.

5. Какие три места необходимо посетить в Бельгии пивному путешественнику?

Бельгия — это страна, в которой можно попробовать очень много сортов пива буквально в 200 метрах от гостиниц, вне зависимости от того, в каком месте Брюсселя эти гостиницы находятся, потому что здесь очень много традиционных баров, брюн-баров, подающих бельгийские сорта пива, которые нельзя попробовать в других местах земного шара.

Но, конечно, точка номер один — это «Делириум кафе». В нём можно проводить каждый вечер. Также можно съездить в Гринбергенское аббатство. Сейчас там пиво уже не варят, но при нём есть пивной ресторан, в котором можно попробовать все сорта пива «Гринберген» в сочетании с прекрасной бельгийской традиционной кухней.

В Генте есть место под названием «Гуль Грит» («Безумная Гретта» или «Безумная Маргарита»), названное в честь огромной пушки, использовавшейся в старых войнах. В этом заведении есть своеобразный туристический аттракцион: когда вам подают стакан, в качестве залога забирают обувь с одной из ног и поднимают её в сетке к потолку. Пока не выпьете весь стакан до конца, обувь не возвращают.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЗАЛ

«Дегустационный зал» — это рубрика, в которой знатоки пива пробуют различные сорта, рассказывают об их особенностях и помогают вам узнать что-то новое, интересное о том пиве, которое вы, возможно, часто покупаете для себя или для своих друзей.

В качестве эксперта выступил Сергей Магер, бирофил, организатор фестиваля «Магерфест». Сергей продегустировал пиво «Невское живое».

Сергей: Перед нами «Невское живое» нефильтрованное. Хорошо видна мутность, стабильный свет, очень красивая пена. Яркий дрожжевой и немного зерновой аромат. Я сторонник хмелевого вкуса и здесь мы имеем дело как раз с отчётливым зерновым солодовым вкусом, достаточно приятным, я бы назвал его «булочным».

«Невское живое» — это очень слабо охмелённое пиво, с ярко выраженными солодами во вкусе. Дрожжи в данном случае введены очень аккуратно, т. е. эта мутность, эта взвесь не доминирует, а наоборот — очень грамотно оттеняет вкус.

Я бы сказал, что это такое летнее пиво, для выпивания «на лавочке» или на даче.

Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. Эксперты: Никита Филиппов, бирофил и пивной путешественник и Сергей Магер, организатор пивного фестиваля «Магерфест».

Автор текстовой версии — Селена Парфёнова