Как правильно выбрать пиво, прочитав пивную этикетку

Источник материала:

В этом выпуске «Пивного сомелье» мы поговорим о том, как правильно читать пивную этикетку, чтобы не ошибиться с выбором пива во время покупки — экспертом выступает пивной блогер Дмитрий Булдаков.

Дмитрий Булдаков

1. Чтобы ответить на вопрос о том, какое пиво выбрать, для начала нужно предположить, куда человек пойдёт, чтобы купить его. Ситуации в жизни бывают разные: одно дело, когда человек оказывается возле знакомого магазина рядом с домом, а другое — если человек совершает пивное путешествие, например, по Бельгии, США или другой стране, где есть много пива со всего мира. Человек также просто может зайти в незнакомый сетевой магазин — в любом случае, неопытный покупатель видит огромные ряды бутылок с различными этикетками.

Таким образом, покупатель должен знать, чего ожидать от того места, куда он пришёл: в обычном магазине трудно найти что-то новое и необычное — покупатель может выбирать в такой ситуации между светлым и тёмным пивом, но вынужден делать выбор из того, что есть. Для более сознательного выбора необходимо изучить текст на этикетке.

2. По мнению знаменитого пивного блогера Дмитрия Булдакова, идеальной торговой точки для покупки пива не существует. Для покупателя всегда есть риск разочароваться по нескольким причинам, поскольку обычно на бутылке присутствует написанная производителем этикетка и другая стороны этикетки с текстом, написанным странным шрифтом, который порой сложно прочесть, — это так называемая контрэтикетка, по закону она должна быть на каждой бутылке. Эта обратная сторона и есть то, что должен написать производитель, но, к сожалению, то, что он должен написать, и то, что он хочет написать, не всегда совпадает.

3. Согласно закону, производитель обязан указать на этикетке все ингредиенты, использованные для производства напитка и содержащиеся в нём: например, на этикетке редко можно увидеть пивные дрожжи, поскольку их удаляют на стадии фильтрации — это касается всех сортов, кроме нефильтрованных.

Чаще всего на этикетке указывается как раз основной состав: вода (её содержание в пиве порядка 95%), солод, хмель (или хмелепродукты, разница в данном случае не существенна), иными словами, покупатель видит три основных компонента, реже — больше четырёх. Здесь всё зависит от фантазии производителя, его технических возможностей и профессионализма.

К сожалению, реклама в данном случае играет решающую роль — если производитель не может использовать для создания своего пива редкие ингредиенты вроде бельгийской вишни «крик», то всячески будет продвигать идею, что «пиво, сделанное только из воды, ячменного солода и хмеля — самое лучшее пиво в мире». Тот, кто может расширить эти горизонты, например, использовать пчелиное маточное молочко при изготовлении напитка, не пожалеет денег, чтобы указать это на этикетке.

4. Многие люди не имеют достаточного опыта, чтобы перейти от чтения этикетки к тому, чтобы творчески воспринимать, что предоставляет им пивовар.

Пивовар — это не просто производитель пива, смешавший ингредиенты, запустивший программу и сваривший напиток. Пивовар — это, прежде всего, экспериментатор, создающий новые рецепты, и для того, чтобы адекватно воспринимать новое, потребитель тоже должен быть готов к экспериментам: например, у него должна быть готовность понимать, что выдержка пива в специальной бочке на протяжении пяти лет оказывает существенное влияние на вкус.

5. Есть несколько несложных правил чтения этикетки: фактически, этикетка представляет собой небольшой документ без печати, но с указанием обязательной маркировки. Смотреть нужно не только на фирму-изготовителя, но и на сорт и состав; впрочем, фирма имеет не меньшее значение: покупатель должен знать, что пиво произведено реально существующим предприятием, у которого есть торговая марка, адрес, телефон, почтовый ящик и сайт, куда можно обратиться с просьбой или за советом.

6. Второе, на что следует смотреть при прочтении этикетки — это состав напитка. Все ингредиенты в составе всегда указаны в порядке убывания, и покупатель может таким образом понять, чего в пиве содержится больше: мёда или простого ячменного солода, сахара или зёрен кофе. Как правило, первым пунктом идёт вода, потом солод, а дальше — все остальные компоненты в порядке убывания.

7. Третье, на что нужно обратить внимание при выборе пива — экстрактивность начального сусла, иными словами, сухой остаток веществ в сусле до охмеления. Рассмотрим пример: для производства пива, состоящего из стандартных компонентов — воды, солода и хмеля — сначала берётся вода, потом в неё добавляется дроблёный солод, происходит нагревание, выдерживается определенная температурная пауза для того, чтобы зерно отдало напитку свой вкус и цвет, и в итоге получается уже не просто вода, а более густая жидкость. Если из этой массы выпарить всю воду, то останется как раз количество процентов, написанное на этикетке.

У стандартного лагера обычно плотность составляет 12%, а крепость — 4%. Для расчёта используется специальная формула Баллина: из плотности нужно отнять процент сахаров, который остался в сусле и не пошёл на создание алкоголя во время брожения. Например, если процент сусла изначально составлял 12%, и 2% алкоголя не подверглось брожению, то осталось всего 10%; если эту цифру разделить на два, то мы получим содержание алкоголя 5%.

8. Следует обращать внимание ещё на один факт: на многих этикетках написано «лагер», и на немногих — «эль». Многие люди считают, что лагер и есть обычное пиво, продающееся в магазинах, эль же — это нечто густое, тёмное, приятное, возможно с пряными нотками во вкусе, возможно, крепкое.

На самом деле всё не совсем так: эль и лагер различаются, прежде всего, по типу производства — при производстве лагера используются дрожжи, которые при брожении выделяют алкоголь и оставляют сладкое сусло, но не выделяют других эфиров, которые придают пиву сторонний аромат. Вкус в этом случае полностью зависит от того, какие солод, хмель и вода при этом использовались.

В элях используются другие дрожжи, это называется верховым брожением: дрожжи концентрируются при производстве в одном месте, как правило, наверху образуется плёнка. Однако верховое и низовое брожение — всего лишь способы производства, не оказывающие существенного влияния на вкус. Во время брожения элевые дрожжи выделяют большое количество летучих эфиров, и только благодаря дрожжам у пива может появиться аромат банана, гвоздики или цветов, даже если никаких другие компоненты кроме дрожжей не использовались. Подобное пиво не всегда выгодно с коммерческой точки зрения: его нельзя выпить много, его вкус — слишком яркий и сложный, но это интересное переживание.

9. Не менее важно при употреблении пива правильно выбрать температуру: если сорт более ароматный, плотный, с высоким процентом экстрактивности начального сусла, его нельзя пить очень холодным, ниже семи градусов по Цельсию. Лучше остановиться на 10-ти, 15-ти, 18-ти или 25-ти градусах — так человек почувствует больше вкусовых оттенков. Если охладить эль до слишком низкой температуры, то он по вкусу не будет сильно отличаться от обычного лагера — отсюда и возникают распространённые мифы об эле как о «другом пиве».