"Крафт" или "не крафт" - вот в чем вопрос. Гид по пиву

Источник материала:

Крафтовое пиво уверенно отвоевывает рынок - сегодня его можно встретить не только в специализированных заведениях, но и во вполне обычных магазинах и кафе. Эксперты из «BeerCap» рассказывают, каким бывает крафтовое пиво, где оно появилось и чем IPA отличается от лагера. 

С чего все началось?

В целом все началось в США с легализации домашнего пивоварения после затяжного и губительного для пивной отрасли сухого закона. Эта оттепель породила волну появления микропивоварен, на которых и начали зарождаться ростки «крафтовой революции», пробивавшиеся с феноменальной скоростью. Следом подтянулась вся Европа, да, впрочем, наверное, и мир. Скандинавы, голландцы, итальянцы, поляки, россияне и даже белорусы — все варят крафтовое пиво, хотя развитие отрасли, конечно, у всех находится на разных ступенях.

Чем «крафт» отличается от «не крафт»?

Понятие «крафта» или «крафтовости» в наше время принято лепить куда ни попадя. Термин стал вполне себе продающим, и в наши дни можно попробовать крафтовый кофе, сыр, колбасу, квас, морс и даже косметику. Прилепи сюда пару экзотических ингредиентов  — и вуаля: маркетолог с радостью вливается в поддержку нового тренда и уверенно добавляет +50% к стоимости своего продукта.

Но сегодня мы будем говорить об изначальном понимании «крафтовости» в пивоварении. Сразу же оговорюсь, что здесь я не буду касаться хитрых спекуляций и паразитирования на «крафте», поскольку это тема для отдельного материала.

Что же такое крафтовое пиво и чем оно отличается от обычного в нашем понимании? В крафте главенствует авторский или ремесленный подход (craft beer = ремесленное пиво), использование качественного сырья для производства пива, постоянное движение в сторону инноваций и переосмысления традиционных рецептур, но все это с бережным отношением к истории, традициям и локальной культуре потребления.

Какие стили бывают?

Описать каждый буквально двумя предложениями невозможно, и я поясню почему. Для традиционного в наших широтах взгляда принято ограничиваться десятком сортов, которые запросто ложатся в святой триумвират «светлое-темное-пшеничное». Однако «крафтовая революция» не только поспособствовала созданию принципиально новых пивных стилей, но и отряхнула пыль с традиционных, достала из полузабвения поросшие мхом специалитеты и даже восстановила по письменным источникам забытые исторические стили, существовавшие некогда на определенных территориях.

Давайте попробую представить наиболее популярные и знаковые, и начнем мы с уже существующей базы знаний. На данный момент существует один общепризнанный классификатор в пивном мире — Beer Style Guidelines BJCP (Классификация пивных стилей, изданная Сертификационной Программой Пивных Судей). В редакции от 2015 года в нем подробно описано более 120 стилей пива! Это получившие новое прочтение многообразные лагеры, стауты, портеры, традиционные бельгийские ламбики (фруктовое пиво) и гёзы (смесь ламбиков разных возрастов), солёные и кислые сорта, а также его величество Pale Ale (бледный эль) со всем множеством ответвлений… Одних только разновидностей IPA (индийский светлый эль) в этом списке зафиксировано более 10.

О популярных стилях

Начать стоит с крафтовой классики, условно разбитой мной на разделы для более удобного восприятия. Не стоит воспринимать данный список как полный или исчерпывающий, он на это не претендует, являясь весьма схематичным.

Индийский светлый эль:
IPA —  авангард и священная корова крафтовой революции. Внутривидовое разнообразие поражает и восхищает, на данный момент существует около 15 подвидов, и пивные энтузиасты не намерены останавливаться в своих экспериментах. Сорта внутри этой группы характерны своим высоким уровнем охмеления и повышенным показателем горечи IBU (международная шкала горечи). Именно с этого стиля и началось повальное увлечение американскими сортами хмеля, дающими пиву фруктово-хвойный аромат, травяную горечь и яркий вкус.

Портер:
Некогда исконно британский стиль, зародившийся в портовых районах Лондона на потребу грузчиков и моряков. Сегодня в крафтовом пивоварении популярны крепкие балтийские и имперские портеры, сваренные как в традиционном британском, так и в американском стиле.

Стаут:
Похожая история со стаутами, традиционно британский стиль, который в крафте заиграл новыми красками: овсяные, молочные и ванильные стауты с добавлением разнообразных кофейных, ягодных или даже копченых акцентов. Однако тут особняком стоит RIS (русский имперский стаут) — это крепкие и насыщенные сорта, сравнимые по яркости вкуса с хорошими портвейнами. Часто выдерживаемые в бочках от крепких дистиллятов или крепленых вин, что, как правило, отмечается на этикетке аббревиатурой BA (выдержано в бочке). Это дает пиву дополнительные слои аромата и вкуса, обычно такие сорта со временем становятся только лучше, богаче, интереснее и благороднее.

В темных сортах важен не столько хмель, сколько солод и иные добавки.

Помимо этого, стоит упомянуть исторические стили: многочисленную британскую и бельгийскую классику, аббатские сорта, немецкие копченые сорта (Rauchbier) и солёный саксонский Gose (гозе), польский Piwo Grodziskie (гродзиское пиво), финский деревенский эль Sahti и многие-многие другие.

Откуда пошли названия?

Как правило, все названия «говорящие» и выдают либо место своего создания, либо ингредиенты, либо какую-то вкусовую, цветовую характеристику. Портеры — для портовых рабочих, стаут — крепкое пиво (от англ. stout — «крепкий, тучный»), Witbier (пшеничное пиво) или Weizen (пшеничное) — пшеничное «белое пиво», Imperial, Double (двойной) или Triple (тройной) в названии стиля означает увеличенную плотность и содержание алкоголя.

Но в случае с IPA все чуточку сложнее, тут есть легенда. Сварен этот сорт был не в Индии, как может показаться из названия, а в Англии для отправки в индийские колонии на радость расквартированному там военному контингенту. А поскольку хмель является неплохим природным консервантом, пиво было охмелено сильнее обычных сортов, дабы дать ему возможность пережить плавание и добраться до Индии в пригодном для потребления виде. Кто бы мог подумать, что именно такой стиль, весьма практичный и даже прикладной станет локомотивом развития крафтовой революции по всему миру.

Что, помимо традиционных ингредиентов, можно встретить в крафтовом пиве?

Практически что угодно. Сначала стоит отметить традиционные ингредиенты, дающие нетрадиционные для привычного пива вкусы и ароматы. Первое — это американский, новозеландский или даже японский хмель, который сильно отличается от классических чешско-немецких сортов. Такие сорта могут сами по себе давать разные вкусы и ароматы, без всяких дополнительных добавок. Тут же стоит упомянуть шоколадные и копченые сорта солода и разные штаммы дрожжей, достаточно сильно влияющие на вкус.

Если говорить о добавках, то сегодня более или менее традиционными (если этот термин применим) в крафтовом пивоварении считаются различные крупы, злаки, лактоза, шоколад, орехи, сок, пюре и заморозка из всего многообразия фруктов, ягод и овощей.

Очень популярны всяческие травы и приправы, особенно локальные. Это может быть вереск, имбирь, водоросли, бамбук, лемонграсс и т.д.

Особо стоят пикантные и откровенно острые добавки — всех видов чили, халапеньо и другие.

Сколько может и должен стоить крафт?

По-разному, но за счет не таких уж и огромных объемов производства, а также более дорогостоящих ингредиентов, на которые не скупятся крафтовые пивоварни — всегда несколько дороже стандартных евролагеров. Отдельные экземпляры за счет технологических и стилевых особенностей или определенных ингредиентов стоят существенно дороже, чем напиток от больших пивоварен.

Партнер проекта:

BeerCap - поставщик крафтового и премиального пива, объединяющий только лучших представителей пивной индустрии со всего мира. BeerCap гарантирует качество, оригинальность и аутентичность поставляемой продукции.
Цель проекта BeerCap - преобразовать и развить пивную культуру в Беларуси.