Сколько стоит чашка копи-лювак и почему шаурму берут охотнее, чем белорусские балабушки? Разбираемся в минском стрит-фуде

Источник материала:

Новости Беларуси. Австралия далеко. Лучше чашки классического эспрессо может быть только чашка не менее классического капучино. Все зависит от настроения, сообщили в программе «Неделя» на СТВ.

Чего в Минске, особенно в его центре, в избытке, так это кофеен. Самых разных, меню поражает воображение. На одной небольшой улице их может быть до десятка. Получается, оно того стоит. А стоит ли? Разбиралась Анастасия Дехтяр.

Вывески «кофе» и «шаурма» буквально заполонили столицу. Вокруг телецентра мы насчитали 10 точек разного содержания, где можно взбодриться, к примеру, американо. А вот в микрорайонах Минска люди стоят в очередях за… шаурмой.

Одна из фишек этой кофейни – напиток с заморским вкусом. Кофе по-турецки варит хозяин кафе Джан. Несколько лет назад он приехал в Беларусь из Стамбула. Кроме традиционных ингредиентов в турку здесь кладут… любовь.

Это мускатный орех, куркума, еще красный перец, я думаю, кардамон. Бадьян.

Армянка Лилит и турок Джан – молодожены. Первую точку девушка открыла еще в 2015. Будущему мужу пришлась по вкусу тонизирующая коммерция, и он подключился. За первой точкой в бизнес-центре открылась вторая в супермаркете. Через пару месяцев начнут варить фирменный напиток и в третьем кофе-руме – 34 квадрата приобрели в новостройке престижного квартала столицы. В планах у бизнес-четы открыть целую сеть заведений.

Лилит Акопян, хозяйка кофейни:
Важно наработать свою аудиторию, поддерживать качество и, главное, любить свое дело.

Только в Минске больше 200 кофеен. Это и поинты, и мобильные кофейни, кофейни-ростери, где сводят с ума ароматы свежей обжарки и помола, и кафе так называемой третьей волны.

Заманчивый бизнес можно купить всего за 3500 условных единиц, да и преференции со стороны государства для предпринимателей подталкивает к коммерческому творчеству. Вот только такая доступность для непрагматиков чревата. Прежде чем стоять у порога личного дела, нужно не гадать на кофейной гуще, а составить бизнес-план, а лучше – провести маркетинговое исследование.

Марина Воскресенская, глава кофейного объединения в Беларуси:
При открытии кофейни вы обязательно должны обратить внимание на несколько факторов. Первое – это поточность. Второе – вы должны смотреть на цифры: какая арендная ставка у вашего объекта. Третье – обязательно – это продукт.

Впрочем, цена на готовую чашечку капучино – этот напиток, кстати, самый популярный у минчан – тоже играет немалую роль в успехе кофейни.

Лилит Акопян:
Лучше пускай кофе будет 2,5 рубля и наш гость выпьет два раза в день, чем будет стоить 4 рубля, он и выпьет один. Из-за этого мы все-таки решили поставить цену чуть-чуть ниже среднего.

Роман Андрухов, бизнесмен:
Залог успеха ресторанов, в общем-то, на 51 % – это локация. Войти просто. Вопрос только в том, что не нужно думать, что закинул капсулу в кофе-машину и продал это с маржей х10, например.

Прейскурант порой ошеломляет – за стаканчик в 200 миллилитров на вынос просят порядка 3,5 рублей. Сколько же на самом деле стоит кофе? Мы попробуем провести свои расчеты. Средняя закупка 1 килограмма зерен начинается от 40 рублей. В килограмме  примерно 100 чашек (все зависит от закладки в кофемашину). Получается, себестоимость только напитка – 40 копеек. Добавляем к стоимости расходы на бумажный стаканчик и молоко, это еще порядка 40 копеек.

Дмитрий Черноморец, директор по развитию компании по разработке и запуску новых продуктов:
Стоимость привлечения одного клиента пожирает моржу, аренда пожирает маржу, заработная плата персонала пожирает маржу, штрафы-проверки – это то, что делает маржу еще меньше. Уровень доходности, о котором идет речь, он, наверное, все-таки относится к категории больше ремесленничества, нежели предпринимательства.

А это так называемая кофейня третьей волны – единственная в Минске, где можно попробовать самый дорогой, да и, пожалуй, самый оригинальный в мире сорт кофе – копи-лювак. Элитная марка известна не только среди гурманов. Любопытный способ обработки делает зерно золотым, ведь цена за килограмм достигает 1200 долларов. Маленький зверек мусанг, обитающий на плантациях Индонезии, Индии, Филиппин и Вьетнама, поедает лучшие спелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и выделяет наружу дорогостоящие зерна. За счет ферментации в желудке продукт приобретает неповторимый вкус и букет ароматов.

Стоимость одной чашки копи-лювак в Минске по сравнению с другими странами достаточно небольшая – всего 10 рублей против 50 долларов за рубежом. Кстати, за самой дорогой порцией кофе здесь едва ли не очередь. Среди ценителей есть и постоянные клиенты, которые наведываются в кофейню по несколько раз.

Ну а теперь о другой взрывной гастрономической волне, которая зацепила Минск. Нынче в тренде «модно-стильно-молодежно» перехватить шаурмы. История развивается стремительно: из проходных привокзальных и рыночных точек такой общепит, словно на ксероксе, размножился по всему городу. Теперь шаурму жуют и на знаменитой Зыбицкой, и в исторических точках столицы.

Анастасия Дехтяр, корреспондент:
Мы находимся в настоящем эпицентре кебаб-кулинарии. Здесь на одной улице порядка 20 мест, где завернут мечту голодного.

Дмитрий Черноморец:
Их выживаемость основан на том, что рынок нуждается в стрит-фуде. Другой вопрос – что есть кроме шаурмы?

Турок Черкез с родины подался в эмиграцию 10 лет назад. Жил в Сочи, а когда впервые заглянул в Беларусь, понял: здесь пора кидать якоря. Главный критерий – в Минске спокойно, безопасно и можно заниматься честным бизнесом.

Черкез Башбога, бизнесмен, владелец кафе:
Здесь хорошо. Люди хорошие, все спокойно. Если ты все делаешь по закону, никто тебя не трогает. Ничего не будет.

Среди коронных блюд – королевская шаурма по 12 рублей за 800 граммов. Иранец Арша энергично стругает мясо с вертела. И признается: главный секрет, казалось бы, простой шаурмы – в соусе.

Арша Назари, повар:
Всегда самое свежее и хорошее купим и положим на шаурму.

Польза фаст-фуда – тема спорная. Диетолог-практик и технолог общественного питания скорее посередине, на линии огня. В таком перекусе она не видит ничего плохого, однако в этих блюдах должна быть мера: именно злоупотребление шаурмой вызывает пищевую зависимость.

Марина Бондарович, диетолог, бренд-шеф, технолог общественного питания:
Если мы скушали действительно классно специалистом приготовленную шаурму, плохого ничего не будет.

А вот эксперт национальной кухни Елена Микульчик, не считая себя старомодной, от такого экспресс-рациона питания просто в шоке.

Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни:
Что такое шаурма? Это лаваш. Что мы можем белорусу предложить? Блины – гречишные, ржаные, гороховые, пшеничные. Дальше мясная начинка – да пожалуйста, свинина, говядина, курица, крольчатина. Овощи – так что у нас, овощей нет? Господи, давайте сделаем на основе блинов то же самое.

Вызывая на дуэль шаурму, она готова поддержать как минимум 100 кандидатов от Беларуси на пост главного тренда фаст-фуда. Вот недавно из кулинарной экспедиции по Осиповичскому району она привезла новый старинный рецепт – «балабушки» (картофельные пирожки с льняными семечками).

Елена Микульчик:
Если будут потенциальные инвесторы, то готовый вариант фаст-фуда уже есть.

Впрочем, «питающий» бизнес боится питать иллюзии в направлении национального колорита. Этим и объясняется популяризация восточного веяния  шаурмы, и свободная ниша своего.

Дмитрий Черноморец:
Это высокорискованные проекты. На самом деле нужно смотреть на тот спрос, который есть, потому что та целевка, которая хочет обратиться к стрит-фуду, –это та целевка, которая хочет получить уже проверенные продукты. Белорусская кухня ради белорусской кухни – это уже тогда фетиш какой-то получается, а не бизнес. А если ты хочешь на самом деле получить свое самолюбие – ну, тогда это к банкротству приводит.

Что ж, пока на благородное дело – риск – нет охотника, покупатели вынуждены есть то, что продиктовано модой или продается в ближайшем киоске. Впрочем, каждый белорус вполне может поменять вкусы. Причем действуя по закону рынк,: когда спрос рождает предложение.