Горбуша против сёмги. Как выбрать красную рыбу к новогоднему столу?

Сёмга и форель считаются самыми популярными видами красной рыбы — именно их, сэкономив на чём-нибудь ещё, граждане стараются купить к праздничному столу. 

Как выбирать?

Чтобы не переплатить, смотрите на упаковку, внешний вид, условия хранения и дату изготовления. Иначе можно наткнуться на неликвид: к примеру, последняя экспертиза слабосолёного лосося в ломтиках показала, что 9 из 38 образцов имели гнилостный запах, 11 — содержали в составе консерванты — бензойную и/или сорбиновую кислоты, а ещё в 2 нашли кишечную палочку и стафилококк.

Лососёвые виды рыб в ломтиках должны храниться при температуре от 0 до −8 градусов. Первое, что должно насторожить при выборе лососёвых в любой упаковке, — наличие лишней влаги. Рыба не должна «течь» и расслаиваться, а плёнка, в свою очередь, должна достаточно плотно прилегать к тушке. И конечно, обратите внимание на состав продукта: желательно, чтобы в нём значились только рыба и соль.

Эксперты уверены: ждать сильного обвала цен, а тем более сейчас, когда вылов закончен и приближается Новый год, не стоит.

Как самостоятельно посолить рыбу к празднику?

Безопасный посол: 2–3 суток.

Берём: любую красную рыбу — суховатые кижуч и кету, более жирные — форель, сёмгу, нерку. Самая дешёвая — горбуша, её мясо сероватого оттенка и хуже держит форму при нарезке.

Разделываем:

•  удобнее всего ножницами;
•  нарезать легче, если рыба не до конца разморозилась.

1. Отрежьте хвост и голову.
2. Счистите чешую.
3. Помойте.
4. Надрежьте кожу по хребту.
5. Отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите всё мясо спинки от костей.
6. Вырежьте ножницами брюшные плавники.
7. Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса рёбра, потом хвостовую часть хребта.
8. Отделите спинной плавник, затем вырежьте плавник снизу хвостовой части.
9. Отделите ножом хребет со второй половины рыбы.

У вас получились две половинки филе красной рыбы.

Солим:

Смешайте 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли (на 1 кг филе). Посыпьте толстым слоем мясо. Сложите рыбу, чтобы кожа оказалась наружу. Положите в посуду с крышкой. Прикройте плёнкой. Если рыба толстая — можно положить небольшой груз.

Добавляем:

•  укроп. Им можно посыпать рыбу как во время засолки, так и после;
•  несколько щепоток лимонной цедры, её нужно добавить к смеси для засолки;
•  масло без запаха — намажьте им рыбу, чтобы она просолилась и была нежнее.