«Чтобы понять бизнес, пошла на курсы бариста». Как мама троих детей открывает кофейни в популярных кварталах Минска

Мама троих детей Юлия Тарасеня открывала свою первую кофейню в Минске, когда традиция «coffee to go» только начинала формироваться. Но девушка действовала решительно и твердо верила в свою идею — это привело к появлению сети 64.BEETHOVEN. Ставку здесь изначально делали на сервис и качество продукта, важную роль сыграл и выбор локаций. Все «бетховены» расположены в современных кварталах «А-100 Девелопмент»: «Новая Боровая», «Зеленая гавань», «Зеленый Бор».

О том, почему Юлия изначально делала ставку на новые кварталы, как сейчас работает кофейный бизнес и какие позиции пользуются спросом — в нашем материале.

«Рассказала о своей идее и… получила отказ»

— Идея открыть кофейню появилась из моей личной необходимости. Когда родился наш старший сын, мы с мужем жили в квартале «Зеленый бор». С появлением малыша ритм жизни и распорядок дня полностью перестроился. Все время я проводила с ним — мамы меня поймут. И пока я гуляла с коляской на улице, у меня было два свободных часа, чтобы почитать книгу и выпить вкусный кофе в свое удовольствие. Но было негде… Вернее, места были, только наливали там НЕ кофе. А на дворе был уже 2014 год!

В это время в Москве и Киеве на каждой остановке были кофе-пойнты. А у нас о подобной традиции — взять кофе с собой — никто и не знал. Да и что такое качественный кофе навынос — тоже не очень себе представляли. Особенно, если речь шла о жилых кварталах в спальных районах.

Я подумала, что такая незакрытая потребность есть не только у меня. И придумала концепцию собственной кофейни. Вопрос о выборе локации даже не стоял, так как «Зеленый бор» отличался от других столичных застроек современными домами, большими дворами, обособленностью детских площадок, озеленением. И я тут жила и мечтала о вкусном кофе, как и мои подруги, соседи. Поэтому открывать свое заведение я хотела только здесь.

Отправилась прямиком в администрацию «А-100 Девелопмент». Рассказала о своей идее и… получила отказ, площадь в аренду мне не дали.

Но от задумки я не отказалась. Решила разработать проект кофейни, детально описала, что именно там будет и отправила девелоперу по электронной почте. И снова ответа не было. Но я настолько верила в успех затеи, что решительно отказывалась сдаваться — позвонила девелоперу сама.

И, к счастью, услышала: «А мы сами вам хотели набирать. Давайте делать!».Так начались мои деловые отношения с «А-100 Девелопмент» и жителями их кварталов. И они сохраняются и развиваются по сей день, потому что у нас абсолютно совпадают ценности: забота о клиенте, качественный сервис и комфорт.

«Дилеры не верили, что можно варить кофе не только в ресторане»

У меня было около $ 8 тыс. для старта бизнеса. Из этой суммы 60% ушло на строительство павильона для кофейни. А еще нужна была профессиональная техника: кофемашина, кофемолка, холодильники, морозильники, мебель и много других важных мелочей. Когда все было закуплено, от стартового капитала почти ничего не осталось. Решили взять кофемашину в аренду. Но и тут оказалось не все так просто — я снова и снова получала отказы от дилеров. В мою идею никто не верил. У всех вызывала недоумение мысль о том, что кофе можно варить не только в ресторане в центре города.

К счастью, все-таки нашелся подрядчик, который согласился предоставить кофемашину в аренду. Мне всегда везет на «своих» людей, и я никогда не отчаивалась, сталкиваясь со сложностями.

Очень важно верить в свои начинания. Только вера в себя и в свое дело даст нужный результат и приведет к конечной цели.Кстати, один из дилеров, который первым мне отказал, сейчас регулярно звонит и очень желает сотрудничать.

Опыта работы в общепите, а тем более в кофейне, у меня на тот момент не было. Обо всем знала только с позиции гостя. Чтобы «прокачаться», пошла на курсы бариста. Для меня очень важно самой знать абсолютно все тонкости внутренней кухни, технологических процессов и быть квалифицированной в этом. Многие мне говорили: «Зачем тебе это надо? Не трать время. Просто отправь своих людей на обучение». Но у меня был свой план.

Я не могу вести бизнес, не зная процессов изнутри. Как контролировать и управлять ими, если я не разберусь? Поэтому несколько месяцев я училась варить кофе. С утра до ночи проводила время со своими ребятами в кофейне, даже успела поработать у самой себя бариста. Шаг за шагом приобретала опыт и знания.

Это сейчас за моими плечами многочисленные сертификаты и дипломы об учебе в Киеве и Москве, в Италии я сдала экзамен и защитила дипломы THE SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION по обжарке и кофейному мастерству. А тогда все для меня было ново и неизвестно.

«Каждый год кто-то рождается: то дети, то кофейни»

Первое, на что мы делали ставку — это качественный продукт. Ведь если человек с утра выпил невкусный кофе, его день уже начался не так. Поэтому у нас был четкий регламент и технология приготовления кофе. Изначально мы закупали зерна итальянских производителей, позже стали использовать свежую обжарку, обучали бариста и регулярно проводили контроль качества их работы.

Второе, не менее важное, — сервис. Основатель Starbucks говорил: «Наш бизнес — это люди, которым мы подаем кофе, а не кофе, который мы подаем людям». Поэтому мне было важно создать комфортную обстановку. С первых дней у нас не было органайзеров с трубочками и крышечками. Мы делали всё сами «под ключ»: добавляли сахар или сироп, если нужно, ставили трубочку и «упакованный» напиток отдавали гостю. С первого дня все наши бариста работают в перчатках в целях соблюдения гигиены.

Утром все люди спешат, им нужно получить кофе быстро — нельзя отнимать у гостя время. Поэтому мы ввели функцию предварительного заказа, чтобы сократить время ожидания напитка. Весь наш сервис нацелен на удобство и комфорт для гостя.

Так и открылась моя первая кофейня — «Starbox» в 2014 году. Это был небольшой красивый павильончик на остановке общественного транспорта. Кофе навынос стал пользоваться популярностью, кофейня быстро вышла на самоокупаемость.

А в 2017 году представители «А-100 Девелопмент» предложили мне открыть вторую кофейню — в «Новой Боровой». И раздумий не было — надо делать! Хоть на тот момент у меня родился второй ребенок, и времени ни на что не хватало. Друзья постоянно шутят, что у меня каждый год кто-то рождается: то дети, то кофейни (смеется — Ред.).

«На нейминг ушел почти год»

Открывать вторую кофейню было проще, поскольку я уже понимала, что и как нужно делать. Но предстояли и новые расходы. 70% всех затрат — на оборудование: кофемашина, кофемолка, миксеры, печка, холодильники.

В «Новую Боровую» я решила зайти с новым брендом. Мы анализировали рынок, продумывали маркетинговую стратегию. На нейминг ушел почти год — никак не приходило подходящее название.

Нам помогла специалист по неймингу и брендингу Ольга Бакасова из Санкт-Петербурга, в совместной работе с ней родилось «имя с историей». Мы остановились на варианте 64. BEETHOVEN — у этого великого композитора была особая страсть к кофе, он пил напиток обязательно из 64 зерен — самостоятельно отсчитывал каждое, молол и заваривал. Мы тоже знаем толк в зерне и качестве вкуса кофе.

Открытие кофейни в «Новой Боровой» пришлось на благоприятное для нашей сферы время: появлялись новые разнообразные кофейные проекты, люди оценили традицию брать кофе навынос.

Мы стали еще больше работать над сервисом. В спальных районах около 80% гостей — постоянные. Здесь работает сарафанное радио. И для качественного продукта это хорошо, а для некачественного — плохо. Люди либо возвращаются, либо нет. Поэтому нам изначально было важно заработать хорошую репутацию, приобрести свою лояльную аудиторию, которая подружится с бариста, полюбит наш продукт, станет приводить друзей, знакомых, соседей попробовать то, что они сами уже оценили.

«Гость просил добавить в кофе гранатовый сироп и шоколад — теперь это наша фирменная позиция»

Работать в жилых кварталах — классно. Здесь домашняя атмосфера, бариста знают всех постоянных гостей и их любимые напитки. Более того, предпочтения наших гостей влияют на введение новых позиций в меню. Один наш гость постоянно заказывал латте и просил добавлять в него гранатовый сироп и шоколад. Мы попробовали сами, нам понравилось — так в нашем меню появился Бетховен-латте. В целом меню мы обновляем два раза в год. Со временем пришли к тому, что оптимальное количество позиций около 10, при большем количестве люди теряются и не знают, что заказать.

Что касается самых ходовых напитков, то, конечно, это классика: американо, эспрессо, капучино, латте. Однако предлагать интересные альтернативы очень важно, поэтому всегда изучаем, пробуем, что можно добавить, чем удивить уже привыкших к кофе гостей. Так мы предлагали Каскару, чай — латте из Массалы. Летом самая популярная позиция — это эспрессо-тоник, зимой — раф.

Также сейчас в тренде здоровый образ жизни, люди стали больше обращать внимание, на то, что они пьют, изучать составы и т.д. Например, ранее летом топовые позиции были у лимонадов с газировкой, сейчас «ходовым» я этот напиток не назову. В свое время гости стали интересоваться матчей, поскольку это было что-то новое, опять же из разряда здорового питания, веганства. Однако это все сложно назвать глобальным потреблением, все-таки больше предпочтения отдают классике.

«Работать возле гольф полей — уже премия»

В начале июля заработал еще один 64. BEETHOVEN в жилом комплексе «Зеленая Гавань». Наши бариста шутят, мол, работать возле гольф полей — уже премия. Там царит особая атмосфера. Здорово, что ценности жителей района и застройщика полностью совпадают с нашими. Мы про бизнес для людей, сервис и качество. Было приятно читать сообщения в домовом чате жителей о том, что нашу кофейню нужно поставить в центр квартала, чтобы они могли почаще туда ходить.

К тому же здесь кофейня работает не только для жителей квартала. Недавно стал доступен въезд в «Зеленую Гавань» с кольцевой дороги для всех авто — поэтому у нас бывают и гости из других частей города, которые приехали сюда отдохнуть или присмотреться к новому жилью.

Что касается продвижения и рекламы, то лучше всего для нас работает:

• Сарафанное радио. Процент постоянных клиентов велик, и они советуют нас своим знакомым-друзьям;
• Instagram. Конечно, это не история про прямые продажи, но это важная площадка для создания имиджа бренда и его узнаваемости. Мы активно ведем аккаунт, настраиваем таргетированную рекламу;
• Мобильное приложение. Благодаря нему гости могут накапливать «бетховенки» и получать за них бесплатный кофе. У некоторых наших гостей даже разыгрывается спортивный интерес, и они накапливают десятки таких «бетховенок». Рекорд нашего гостя — 96! Мы ведем сейчас активные переговоры с брендами, чтобы вручать за такие показатели какие-нибудь ценные призы;
• Push-уведомления на телефон. Когда человек проезжает в радиусе 2 км от наших кофеен, ему приходит уведомление о том, что мы поблизости и можно зайти на чашечку кофе.

«Прайс на некоторые зерна вырос на 55%»

Сейчас рынок однозначно перенасыщен. Причем, к сожалению, не самым качественным продуктом. В 2014 году открывали кофейни только те, кто был уверен в своих силах и верил, что эта сфера «выстрелит». В 2017 уже была волна проектов, которые начали варить фильтр-кофе, заботились о качестве зерен. На данный момент я вижу больше стремления зарабатывать, нежели предлагать гостю продукт и сервис.

Цены на зерна стали подниматься еще осенью 2021 года, но это было не так ощутимо, как сейчас. Прайс на некоторые позиции вырос на 55%! Ситуация меняется очень стремительно, поэтому мы тщательно ее отслеживаем. Используем зерна из Бразилии свежей обжарки и 100% арабику.

Повышение цен на зерна отражается в основном на собственниках бизнеса, в меньшей степени — на потребителе. Нельзя же в два раза поднять цены на кофе. Поэтому мы перестраиваем внутренние процессы, ведем переговоры с поставщиками. За годы работы со многими поставщиками удалось выйти на особые условия. Это очень помогает в такие периоды неопределенности и колебаний цен на рынке.

Но в кризисных периодах есть и положительный момент. Я думаю, в текущей ситуации произойдет отток некачественных кофеен, которые работают исключительно ради прибыли. Через год-полтора таких проектов будет как минимум в два раза меньше. Выживут только те, кто делает качественный продукт.

Также уже давно были планы развивать BEETHOVEN не только в направлении расширения сети, но и немного в другой отрасли. Не скажу что новой, но жутко интересной. В начале года мы вынуждены были временно отложить эту идею, так как проект подразумевал участие иностранных партнеров. Но сейчас мы нашли варианты сотрудничества и приняли решение всё-таки делать. Есть очень хорошая и рабочая поговорка: «Если не знаешь, что делать — сделай шаг вперёд»

Что будет дальше с 64. BEETHOVEN? Мы продолжим работать над сервисом и продуктом и делать все, что в наших силах, чтобы гости были довольны. На очереди открытие еще одной точки, на этот раз мы действительно будем в центре Минска. Как только в новый квартал «Депо» приедут жители, мы с удовольствием запустим нашу кофейню там.

Читайте также

• «Нас может быть не видно, но нашу работу видно всегда». Как построить управляющую компанию для клиентов?
• Может ли квартира в центре стать выгодным вложением? Узнали у экспертов
• Как воспитать вежливых сантехников и сделать на этом бизнес — история управляющей компании