«Такое у нас впервые». Учредитель сети ресторанов рассказал, как прошли для бизнеса майские выходные

В майские праздники Минск стал заметно более туристическим: в городе больше гостей, чем обычно, и это сразу отражается на выручке бизнеса в сфере гостеприимства. Туристы активно тратят деньги в отелях, кафе и ресторанах, а особенно — в заведениях с национальной белорусской кухней, которые превратились в обязательный пункт программы. Мы поговорили с учредителем сети ресторанов Terra и «Літвіны» Константином Хрусталёвым о том, как его команда справилась с наплывом гостей в этот период и насколько майский туристический всплеск помогает бизнесу заработать.

Беларусь вошла в десятку самых популярных направлений у российских туристов в мае, по данным АТОР (Ассоциация туроператоров России). Они потратили на майские туры в Беларусь с перелетом в среднем около 75,9 тыс. российских рублей (примерно 2860 BYN).

«Очереди с самого утра»: что происходило в ресторанах на «майские»

— Константин, почувствовали ли вы эффект майских праздников и туристического потока в вашей сети?

— Да, в этом году эффект очень заметен, особенно в ресторанах белорусской кухни «Літвіны».

По сравнению с январем-февралем, посещаемость заведений выросла примерно на 30% к маю. А в пиковые майские праздники и вовсе достигла почти 100% загрузки.Мы видим, как резко вырос интерес именно к национальной кухне, и понимаем, что главный драйвер этого спроса — туристы, которые на майские праздники активно приезжают в Минск.

При этом они почти никогда не ходят к нам одни: как правило, приходят вместе с белорусскими родственниками и знакомыми, получается сборная компания, где местные выступают проводниками по городу и по нашей кухне.

— Насколько этот интерес отличается от спроса в предыдущие годы?

— «Літвіны» мы открыли в 2017 году, и тогда ничего похожего по уровню интереса к белорусской кухне не было. До 2023 года спрос был заметно скромнее. Если вспомнить 2021‑й, постпандемийный год без туристов, то практически все операторы белорусской кухни тогда работали в минус.

Сейчас ситуация другая: турпоток вырос, основным гостям — россиянам — сложнее поехать в Европу, и часть этого спроса переключается на Беларусь. По статистике, на майские Беларусь у россиян входит в число самых популярных направлений и это напрямую отражается на загруженности наших заведений.

— Как вы ощущаете отношение гостей к Беларуси и национальной кухне?

— Мне лично очень приятно за этим наблюдать. Они искренне любят нашу страну за чистоту, аккуратность, радушие и доброжелательность людей, и мы, со своей стороны, стараемся, чтобы сервис эту картинку подтверждал. Мы ведь не продаем только еду — мы продаем впечатление: атмосферу, сервис, ощущение причастности к истории и культуре.

«Три дня пика против двенадцати месяцев реальности»

— Как вы готовились к майскому пику спроса?

— Мы изначально понимали, что нагрузка вырастет, поэтому усиливали смены во всех минских заведениях, корректировали графики, чтобы выдержать поток гостей.

Для понимания, мы достигли лимита по бронированиям — каждый слот по 1,5 часа.И все равно старались оставлять хотя бы 2−3 столика свободными, чтобы встретить и тех гостей, у которых нет было брони.

Параллельно мы запустили новый проект: 12 мая открываем еще одни «Літвіны» на ул. Революционной. Это наш ответ на устойчивый спрос: когда видишь, что рестораны стабильно загружены, а бронь расписана, логично развиваться дальше.

— Насколько сильно выросла выручка в «Літвінах» в этот период?

— Вдаваться в детали не буду, но выросла заметно. Что показательно, по обороту обогнали даже некоторые кафе Terra, чего раньше не происходило. В Terra у нас несколько производственных участков — пицца, суши — это дает высокую производительность. Но в праздничные майские дни топ по посещаемости и выручке все равно уверенно держали «Літвіны».

При этом важно понимать: майские праздники — это яркий, но краткосрочный всплеск. В общей экономике рынка он не делает «чуда».

Да, выручка может вырасти и на 30−50% относительно будней. Да, можно сделать полторы-две нормы. Но это приятное усиление, а не ответ на все проблемы отрасли.

— Как вы сейчас оцениваете состояние ресторанного рынка в целом?

— Если смотреть шире, и в Москве, и в Минске ресторанный бизнес сейчас не в лучшей фазе с точки зрения платежеспособности гостей и общей посещаемости. Хорошо и стабильно заполняются единицы. Поэтому иллюзия «заработать за три-пять праздничных дней на полгода» не имеет отношения к реальности. Это возможность немного выровнять показатели, порадоваться загрузке, но не более.

— Насколько сильна сезонность именно в сегменте белорусской кухни?

— Мы фиксируем очень ярко выраженную сезонность. С 1 мая по 31 августа видим высокий, стабильный спрос, а с приходом сентября происходит резкая просадка, минимум на десятки процентов. И это сильнее всего выражено именно в белорусских ресторанах. Сезон туристов и интереса к национальной кухне у нас короткий и концентрированный, поэтому бизнесу важно планировать ресурсы с пониманием, что четыре месяца высокой активности — это не то же самое, что двенадцать месяцев ровного потока.

«Не ширпотреб и не корчма»: как «Літвіны» держат планку

— Вы 20 лет в общепите и видели разные «волны» интереса к тем или иным трендам. Белорусская кухня — тоже временная «волна»?

— Да, я уже все это видел: в топе были бургерные, пивные рестораны, японская кухня, потом пекарни… Каждый тренд сначала стремительно растет, рынок быстро заполняется новыми игроками, затем спрос насыщается, и волна уходит.

Белорусская кухня сегодня находится в стадии хайпа, и к этому нужно относиться трезво. Многие видят тренд и пытаются «оседлать волну», открывая новые «белорусские» проекты.Их за последние год-два появилось великое множество. Но единицы демонстрируют достойное качество, на мой взгляд. И век тех остальных будет коротким. Не всегда понятно, что именно и как они собираются предлагать гостю. Сильная концепция, качество продукта и сервиса важнее, чем просто вывеска «белорусская кухня».

— Как вы формулируете концепцию «Літвінаў» для себя?

— Мы для себя четко определили: «Літвіны» — это рестораны национальной гордости. Я сам автор этого названия и отношусь к нему с особой нежностью: через бренд мы хотим возрождать историческую память и традиции белорусской кухни. Сегодня культура любой страны во многом проявляется именно в кухне: достаточно сравнить Италию, Германию, Польшу — различия прекрасно читаются в гастрономии.

Мы стремимся показывать белорусскую кухню в современном видении: не «новая кухня» ради модного ярлыка, а аккуратное обновление, использование находок и экспериментов наших шефов и бренд‑шефа. Нам важно не превратиться в банальную «корчму» со стереотипным набором блюд. Поэтому даже такие классические позиции, как драники, мы подаем продуманно, а не делаем бесконечные ассорти ради ассортимента. Меню мы постоянно «прочесываем» позиции, убираем некоторые, чтобы не раздувать карту ради количества.

— Репутация и награды помогают поддерживать спрос?

— Безусловно. За последние годы у нас накопилась солидная коллекция наград: у «Літвінаў» есть кубки от TripAdvisor, 2ГИС, а в начале апреля мы стали лучшим рестораном Белорусской кухни в стране по версии рейтинга WhereToEat. Для нас это не повод расслабляться, а дополнительное обязательство держать уровень — особенно когда гости приходят с ожиданием «того самого знаменитого места».

— При высокой загрузке как вы управляете потоком гостей?

— Мы пошли на непростое, но оправданное решение: ввели ограничение по времени пребывания — полтора часа на бронь. Два года назад мы впервые попробовали работать в таком формате. Сделали его, чтобы столы не простаивали и чтобы за вечер успевали обслужить максимально возможное количество гостей. Да, часть посетителей воспринимает это негативно, но по сути это общеевропейская практика: ограничение час-полтора на стол — абсолютно нормальная история.

За два года мы убедились, что мера экономически работает и помогает справляться с пиковыми нагрузками без потери качества. Те, кто бронирует заранее, садятся сразу. Для гостей без брони мы оставляем часть столов, но в условиях ажиотажного спроса иногда все‑таки приходится ждать.

— Как вы видите перспективы сезона и самого тренда на белорусскую кухню?

— До конца мая и далее на лето мы ожидаем плотную загрузку и уже видим, как активно разбираются брони. Наша задача — держать планку по качеству, скорости и атмосфере и для белорусских гостей, и для туристов.

Минск — не классическая туристическая столица, здесь рестораны живут за счет возвращаемости, а не случайного разового гостя.Даже многие туристы пишут, что планируют вернуться к нам через год, когда снова будут в Минске, и для меня это главный показатель: работать нужно не на «один раз», а на долгие отношения.

Да, сегодня мы пользуемся моментом: интерес к Беларуси вырос, россиянам сложнее уехать в Европу, интерес к белорусской кухне в разгаре, да и в целом уже тепло и сезон высокий. Но я прекрасно понимаю, что это может быть временный тренд: в любой момент могут измениться правила игры. В такой ситуации на плаву останутся только те рестораны, которые интересны гостям сами по себе — концепцией, кухней, сервисом и атмосферой.