Па малако... у музей!

Каледж перапрацоўчай прамысловасцi — насупраць ад вядомага Слуцкага сыраробнага камбiната. Не дзiўна, што каля 80 працэнтаў работнiкаў гэтага паважанага прадпрыемства — выпускнiкi названай прафесiйна-тэхнiчнай установы. А што, вельмi зручна: скончыў вучобу, у лiтаральным сэнсе слова дарогу перайшоў — i ты ўжо на працы. Калi ж больш сур'ёзна, то кадры каледжа — па ўсёй рэспублiцы, на самых розных пасадах — ад рабочых да кiраўнiкоў. Аб гэтым мне, дарэчы, адразу i паведамiлi.

— Музей малака з'явiўся нядаўна, — адзначае загадчык аддзялення тэхналогii малочнай вытворчасцi Наталля Азёрная. — А тое, што вы жалязякай назвалi — сапраўдны рарытэт, сепаратар 50-х гадоў мiнулага стагоддзя. Такiх на заводах ужо не знойдзеце. А што вы ведаеце пра малако?

— Ну, смачная такая прадукцыя, амаль кожны дзень у краме набываем...

— Гэта ўсе ведаюць, — пасмiхаецца мой "гiд". — А вось пра тое, што, паводле сучасных навуковых звестак, у малацэ ўтрымлiваецца больш за 200 розных найкаштоўнейшых элементаў, напэўна, не ўсе ведаюць. Малако ўвогуле раней лiчылася толькi лячэбнай прадукцыяй i ў ежу яго не выкарыстоўвалi. Гэты прадукт карысны пры захворваннях сардэчна-сасудзiстай сiстэмы, нырак, хранiчных захворваннях печанi i жоўцевага пузыра. Японскiя медыкi вызначылi, што бялок лактафеiн, якi выдзелены з каровiнага малака, не толькi значна павялiчвае iмунiтэт, а i знiшчае вiрус гепатыту С. Так што малаком доўгi час выключна лячылiся, i толькi ў XVIII стагоддзi французы першымi пачалi развiваць адпаведную прамысловасць.

На адной з палiц — той самы, з дзяцiнства — "трохкутнiк" з малаком. Як высвятляецца, гэта адзiн з экспанатаў, якi адлюстроўвае развiццё ўпакоўкi. Першыя ёмiстасцi, якiя прызначалiся для захоўвання прадуктаў, чалавек пачаў вырабляць з глiны дзесьцi 13 тысячагоддзяў таму. Самая вядомая тара — збан, цi амфара, якая прыняла класiчную форму каля 1800 года да нашай эры. Дарэчы, у Беларусi найбольш распаўсюджанымi былi керамiчныя вырабы. Малако захоўвалi ў гладышах. Памятаю, бабуля Шура частавала мяне менавiта з такога глiнянага посуду. Цiкава, што форма гладыша мае строга бытавое прызначэнне — каб можна было ў яго руку прасунуць i добра адшараваць.

Адначасова з керамiчнымi распаўсюджанне мелi i шкляныя вырабы. На выставе ёсць бутэлька з тых, у якiх раней прадавалi малочныя вырабы. Ну, памятаеце, калi Коля Герасiмаў з "Госцi з будучынi" па кефiр пайшоў, дык кефiр менавiта ў такiх бутэльках i быў. А "трохкутнiк" — перадавыя тэхналогii на той час, паколькi для захоўвання малочных прадуктаў пачалi выкарыстоўвацца новыя матэрыялы. Цяпер прымяняюць ламiнаты — папера, кардон i алюмiнiевая фольга, злучаныя палiмернай плёнкай. Апошняе дасягненне — так званы "лiн-пак". Гэта сучасная ўпакоўка, якая валодае ўласцiвасцямi гладыша, не прыдае прысмаку прадукту. Тэрмiны захоўвання ў такой тары павялiчваюцца ў некалькi разоў. Прадукцыю ў "лiн-паку" можна нават разаграваць у мiкрахвалевых печках пры тэмпературы да 80 градусаў. Але, што самае цiкавае, гэты ўпаковачны матэрыял поўнасцю раскладаецца i не наносiць шкоды навакольнаму асяроддзю.

Цэнтральная частка экспазiцыi музея прысвечана сыру. I нездарма.

— Сыр — кароль малочных прадуктаў, яму законна належыць гэтае месца, — кажа Наталля Азёрная. — Нездарма ж кажуць "яго вялiкасць Сыр". Яго вы заўважыце на карцiнах у самых вядомых музеях свету — у Луўры, Эрмiтажы, Траццякоўскай галерэi. Сырам у шэрагу краiн нават помнiкi паставiлi. Напрыклад, вядома, што ў мiнулым стагоддзi на выставе ў Чыкага выстаўляўся сыр-волат — дыяметрам 9 метраў i вагой 10 тон. Ён атрымаў найвышэйшую ўзнагароду. Пасля сырнаму волату паставiлi помнiк каля сталiцы Канады.

Па сваёй энергетычнай каштоўнасцi нават мяса саступае сыру. Гэты прадукт утрымлiвае ўсе ўнiкальныя кампаненты малака, толькi ў больш высокай канцэнтрацыi. Сыр практычна поўнасцю засвойваецца ў нашым арганiзме. 100 грамаў смачнай прадукцыi — сутачная норма кальцыю. Так што нездарма людзi любяць сыр. У Францыi ён — нацыянальны гонар. Каралi сыроў — такiя званнi ў гэтай краiне атрымалi сыры бры i ракфор. Дарэчы, апошнi вырабляецца з авечага малака. Гэта сыр з блакiтнай цвiллю, з асаблiвым смакам, якi прынёс ракфору сусветную вядомасць. Шкада, што ў Беларусi сыроў з цвiллю не вырабляюць — як заўважыла Наталля Азёрная, гэтая прадукцыя карыстаецца попытам у невялiкай колькасцi людзей.

У Iталii сыр робяць на працягу больш чым двух тысячагоддзяў. Самы вядомы — пар-
мезан, якi выспявае некалькi гадоў i можа захоўвацца без змяншэння якасцi на працягу некалькiх дзесяцiгоддзяў. Фермеры Швейцарыi падаравалi свету сыр экстра-класа, якi носiць назву адной з далiнаў — эментальскi. Галандыя — радзiма легендарных сыроў гауда i эдэмскi. Жыхары гэтай краiны ядуць сыр з ранiцы да вечара — у салатах, супах, з рыбай, запечаны з садавiной. Англiйскiя майстры могуць ганарыцца сырам чаддарам, а ў Балгарыi галоўны сыр — брынза. Так што ўвесь свет з задавальненнем скарыўся "яго вялiкасцi". Не з'яўляецца тут выключэннем i Беларусь.

— На кожным з сыраробных заводаў нашай краiны выпускаецца больш за 10 вiдаў сыру, — адзначае Наталля Азёрная. — Гэта сыры на любы густ: цвёрдыя, мяккiя, расольныя. I розныя па смаку. Для таго, каб зрабiць якасны прадукт, патрэбна вялiкае майстэрства. Гэта сапраўднае мастацтва. Паказчык высокай якасцi — сырная сляза. Нездарма ж кажуць, што калi сыр плача, то сырароб смяецца.

Працэс вытворчасцi працяглы — напрыклад, тэрмiн выспявання цвёрдых сыроў можа даходзiць да года. Гэты прадукт трэба не толькi правiльна зрабiць, але i правiльна падаць на стол. Тады вы зможаце ў поўнай меры адчуць яго цудоўныя якасцi. Iснуе такое паняцце "сырная талерка", калi кавалачкi сыру выкладваюцца i размяшчаюцца адпаведным чынам. Спецыялiсты спадзяюцца, што такая "талерка" стане традыцыяй беларускага стала. Гэта смачна, карысна i па кiшэнi.

Масла займае ў экспазiцыi пачэснае месца. Кажуць, што першымi яго пачалi вырабляць паўночнагерманскiя плямёны. I зноў-такi адразу ў ежу не выкарыстоўвалi, а нацiралi скуру i валасы. З разраду касметычнага сродку масла перайшло ў катэгорыю далiкатэсу. I толькi з сярэдзiны XIX стагоддзя яно стала даступным прадуктам харчавання. Доўгi час Беларусь нельга было назваць цэнтрам масларобства. Надоi малака былi такiя мiзэрныя, што кароў яшчэ напрыканцы XIX стагоддзя называлi не iнакш, чым "апаратамi для пераўтварэння сена ў гной". З малака атрымлiвалi крыху смятаны i тварагу для ўласнага спажывання, а масла елi хiба толькi на вялiкiя святы.

— Першая сялянская арцель узнiкла ў мястэчку Радосава Дзiсненскага павета, — заўважае загадчык аддзялення механiка-тэхналагiчных спецыяльнасцяў Слуцкага прафесiйна-тэхнiчнага каледжа перапрацоўчай прамысловасцi Надзея Лазоўская. — У 1910 годзе на Вiцебшчыне ўжо працавала 10 такiх арцеляў i 14 кааператыўных малочных заводаў. I хутка пра масла з берагоў Дзiсны ведалi не толькi ў Варшаве, Рызе, Маскве, але i ў Гановеры, Дармштаце, Гамбургу, Парыжы.

Шкада, што арцельшчыкi не дадумалiся зарэгiстраваць асабiстую гандлёвую марку i дзiсненскае масла пастаўлялася на рынак як "галшцiнскае". Яно было найбольш распаўсюджаным сярод высакаякасных гатункаў адпаведнай прадукцыi ва ўсёй Расiйскай iмперыi. Дзмiтрый Мендзялееў рэкамендаваў менавiта такую тэхналогiю для таго, каб сяляне маглi пачынаць уласную справу. Тлумачылася ўсё даволi проста — не патрабавалiся дарагiя халадзiльнiкi i пастэрызацыя малака, а гатовы прадукт добра захоўваўся i меў выдатны смак. Такое масла рабiлi з падсоленых вяршкоў, на продаж яго фасавалi ў альховыя бочкi са спецыяльнымi вушкамi, каб было больш зручна пераносiць. Пасля Першай сусветнай вайны беларускiя масларобы страцiлi свой рынак. Галiна пачала iмклiва аднаўляцца ўжо пасля Вялiкай Айчыннай. Сёння выпускаецца шмат рознай прадукцыi на самы розны густ, у тым лiку так званых спрэдаў — жывёльна-раслiннага масла.

— Людзi апасаюцца халестэрыну, — кажа Наталля Азёрная. — Але мне падаецца, што з халестэрынам будзе ўсё ў парадку, калi ўжываць смачнага натуральнага масла ў межах нормы — па 20-40 грамаў у дзень.

Сапраўды, слушнае назiранне. I пасля сустрэчы, калi зайшоў у краму, то ўжо зусiм па-iншаму вывучаў асартымент у малочным аддзеле. Набыў прадукцыi — i дадому — ласавацца...