“Як цар даўнейшаю парою”. Гаршчок з куццёй — абавязковая страва каляднага стала

Источник материала:

Як аздобіць, чым накрыць стол на свята Божага Нараджэння? Што па хрысціянскай ды народнай традыцыі павінна быць у каструлях ды талерках напярэдадні 25 снежня і 7 студзеня?

Трубка міруКуцця — вось што павінна аздабляць калядны стол кожнай беларускай сям’і, якая хоча адзначыць свята па-сапраўднаму, як гэта рабілі нашы продкі.Куцця — гэта каша з цэлых або тоўчаных ячных круп, прыпраўленая мёдам і макам (макавым “малаком”). У iншых выпадках, звычайна ў больш заможных сем’ях, куццю варылi з пшанiцы або нават рысу, дадавалi арэхi, разынкi і іншыя прысмакі.У народзе думаюць, што назва “куцця” паходзіць ад слова “кут”, бо, маўляў, гаршчок з кашай стаяў на пачэсным месцы ў куце, як гэта апісаў Якуб Колас у “Новай зямлі”:Куцці гаршчок ужо ў каленаСтаяў на лаве, чакаў сена,І вось цяпер гаршчок з куццёю,Як цар даўнейшаю парою,Ў пачэсны кут, на свой прастол,Стаўляўся з гонарам за столНа гэта сена пад багамі,Ўладар над хлебам і блінамі,Бо ён у гэты дзень — персона!Яго вянчаў абрус-карона.На самай справе назва кашы — грэчаская. Слова “кукія” значыць нешта загушчанае, перамяшанае. Грэкі варылі гэту кашу яшчэ з часоў Гамера. Спажыванне стравы са збожжа, мёду і маку гарантавала, верылі людзі, дабрабыт, прымірэнне паміж членамі сям’і, племені. Куцця была нечым накшталт “трубкі міру” ў індзейцаў. У старажытных славян такую страву называлі “сочывам”, а грэчаская назва прыйшла да нас у час хрышчэння Русі і прыжылася сярод праваслаўных і каталікоў — і не толькі ў Беларусі, а яшчэ і ў Літве.

Вігілія з сочывамУ літоўцаў і дагэтуль вячэра 24 снежня і сам пярэдадзень Калядаў называецца Кучас, паводле галоўнай стравы святочнага стала. Так калісьці было і ў нас — Куцця.Іншая назва гэтай святочнай вячэры і дня 24 снежня ў каталікоў Беларусі, Літвы, Польшчы — вігілія, што ў перакладзе з лацінскай мовы значыць “час няспання”. Рускае слова “сочельник” ведаюць усе, а яно паходзіць ад іншай назвы куцці — “сочиво”, хаця нашы суседзі ведаюць і “кутью”.Куцця 24 снежня называлася поснай, галоднай. Гэта быў дзень вельмі строгага перадсвяточнага посту: трэба было не есці цэлы дзень, чакаць вячэры. Куцця — сямейная, закрытая вячэра. Аднак да стала можна і нават трэба запрасіць любога выпадковага госця, каб не паўтарыць грэх тых, хто не пусціў пераначаваць святую сям’ю перад нараджэннем Хрыста, прымусіўшы Марыю нарадзіць яго ў стайні.На вячэру збіраюцца пасля з’яўлення на небе першых зорак. Пад выбелены абрус сцеляць сена або салому — як напамін пра нараджэнне Хрыста ў стайні.

Не ўясіся!Да куцці даўней падавалі аўсяны кісель, узвар з сушанай садавіны, рыбныя стравы (юшка, селядцы, шчупакі, карп), грыбную поліўку або грыбны квас, чырвоны боршч з вушкамі, клёцкі з макам, капусту квашаную або тушаную з грыбамі. У заможных дамах традыцыйнымі былі розныя дэсерты (“цукры”), арэхі, віно, з 1830-х гадоў — гарбата. Такая гісторыя фарміравання класічнага святочнага стала, які, мабыць, не надта цяжка накрыць у сябе дома.Пра так званы  грыбны квас — поліўку з хлебнага квасу, грыбоў ды сушанай рыбы — хораша напісаў Колас у “Новай зямлі”:І вось вячэра зачалася!Спыніцца мушу я на квасе:Ён колер меў чырванаваты;Тут быў таран, мянёк пузаты,Шчупак, лінок, акунь, карась,Кялбок і ялец, плотка, язь,Яшчэ засушаныя з лета.Але не ўсё яшчэ і гэта:Аздоблен квас быў і грыбамі,Выключна ўсё баравічкамі;Цыбуля, перчык, ліст бабковы —Ну, не ўясісь, каб я здаровы!

Паламанае пячэннеНа жаль, у XIX стагоддзі шляхціцы, а за імі і заможныя сяляне сталі грэбаваць куццёй. Яе яшчэ гатавалі, бралі пару лыжак, але “накідваліся” на больш смачныя стравы. Роля галоўнай каляднай рытуальнай стравы перайшла на пячэнне — так званыя ламанцы, сліжыкі. Ламанцы робяць з прэснага цеста і не пякуць, а падсушваюць у печы, а потым ламаюць (адсюль назва) уздоўж ліній, папярэдне праведзеных па цесце нажом.Гэта святочнае печыва ўзнікла пад уплывам каталіцкага рытуала ламання і ўзаемнага частавання аплаткамі для прычасця.

Я вадзяная...У праваслаўных было яшчэ дзве куцці. Тую, што напярэдадні Новага года, 31 снежня (13 студзеня), называлі шчодрай, тоўстай, багатай, ласай. У гэты вечар падавалі куццю з маслам або скваркамi, а таксама мяса — смажанае, варанае і печанае, каўбасы, вяндліну. Сама ж куцця падавалася на стол з маслам або мясам, а само свята называлася куцця з каўбасой.Трэцяя куцця, зноў посная, што атрымала назву вадзяной, прыпадае на пярэдадзень Вадохрышча. У каталікоў — гэта свята Трох Каралёў.І памятайце: усе тры куцці варацца ў адным і тым жа гаршку, з адной і той жа колькасці збожжа.Смачна есці!

Сялянская куцця (4—5 порцый)2 шклянкі ячных круп5 шклянак вадымасла на смаксольПерабраць крупы, прамыць, адкінуць на друшляк, даць сцячы. Заліць вадой у вялікай місе і пакінуць на ноч. Зліць ваду. Укінуць у каструлю з кіпячай падсоленай вадой і варыць, пакуль крупы не набрыняюць. Зліць лішнюю ваду. Пячы ў духоўцы пры +160 градусах паводле Цэльсія каля 40 хвілін. Падаваць з маслам, мядовай вадой і макавым малаком. 

“Шляхецкая” куцця(6 порцый)2 шклянкі ячных або пшанічных круп (цэлае зерне) 1,5 шклянкі маку1 шклянка цукру8 лыжак мёду100 г разынак100 г лясных арэхаў100 г цукатаў з цэдры апельсіна1 шклянка смятаны Старанна прамыць крупы, заліць вадой у каструлі. Давесці да кіпення і варыць на павольным агні 35—40 хвілін, пакуль крупы не набрыняюць. Насыпаць мак у каструлю, заліць дзвюма шклянкамі кіпеню, перамяшаць і давесці да кіпення, зняць з агню і астудзіць (2—3 гадзіны). Зліць ваду і перамалоць у кухонным камбайне, дадаць цукар і зноў перамалоць. Змяшаць адвараныя крупы, мак, мёд, разынкі, арэхі, цукаты і смятану. Астудзіць да пакаёвай тэмпературы.

Макавае малако(6—8 порцый)400 г маку1/2 шклянкі мёду (цукру)Насыпаць мак у місу, заліць кіпенем, перамяшаць і пакінуць на 15 хвілін. Зліць ваду і зноў заліць кіпенем, перамяшаць і пакінуць на 30 хвілін, зноў зліць. 2—3 разы перамалоць у кухонным камбайне, ужываючы вельмі вострыя нажы, пакуль макавая маса не набудзе крыху белаваты колер ад соку. Ускіпяціць 1,5 літра вады і заліць мак, дадаць мёд або цукар і пакінуць у халодным месцы. Можна таксама дадаць молатыя арэхі, разынкі.

Ламанцы з макавым малаком(6—8 порцый)1  сталовая лыжка цукру1 шклянка мукі2 лыжачкі алею сольЗамясіць крутое цеста: распусціць цукар у адной чацвёртай шклянкі цеплаватай вады, змяшаць з мукой, алеем, дабавіць солі, замясіць, дадаючы цеплаватай вады, калі трэба. Раскачаць у квадратны пласт каля 1 см таўшчынёй. Выкласці на пасыпаную мукой бляху, нарэзаць нажом 4-сантыметровыя квадраты або ромбы. Запячы (лепш падсушыць) у духоўцы пры +160 градусах паводле Цэльсія, каб цеста набыло залаціста-карычневы колер. За 3—4 гадзіны да вячэры заліць макавым малаком. Падаваць у глыбокіх талерках як суп.

Сліжыкі1 сталовая лыжка цукру15 г дражджэй2—3 сталовыя лыжкі малака1 шклянка мукі2 лыжачкі макудробка соліРасцерці дрожджы з 1 лыжачкай цукру, заліць малаком, пасыпаць 2—3 сталовымі лыжкамі мукі, пакінуць у цёплым месцы на 15 хвілін, пакуль рошчына не пачне ўздымацца. Рэшту мукі прасеяць, змяшаць з рэштай цукру і макам. Дадаць рошчыну, соль і крыху цеплаватай вады. Старанна размяшаць, дадаючы вады ў выпадку неабходнасці — цеста не павінна прыставаць да рук. Закрыць ільняным ручніком або сурвэткай і пакінуць у цёплым месцы на 20—30 хвілін. Раскачаць цеста ў “ролік” каля 1—1,5 см дыяметрам і нарэзаць на “гузікі” каля 1 см таўшчынёй. Выкласці на бляху, пасыпаную мукой або змазаную алеем. Запякаць 10 хвілін у духоўцы пры +160 градусах паводле Цэльсія. Падаваць з макавым малаком або з гарбатай, кавай.

Кісель аўсяны(рэцэпт  Станіславы Свардзевіч, вёска  Шыплішкі, Навагрудскі раён)2 шклянкі аўсяных шматкоў 2 лыжкі крухмалу1 лыжка цукрунекалькі кропель лімоннага сокуАўсяныя шматкі ўсыпаць у льняны мяшэчак, завязаць яго і пакласці ў каструлю. Заліць дзвюма шклянкамі халоднай вады, давесці да кіпення, варыць на малым агні каля 40 хвілін, пакуль як след не загусцее. Крухмал  развесці чатырма лыжкамі халоднай вады, добра перамяшаць. Вынуць мяшэчак са шматкамі з каструлі, адціснуць вадкасць у адвар, дадаць цукар і некалькі кропель лімоннага соку (або крыху лімоннай кіслаты), давесці да кіпення, уліць разведзены крухмал  і зняць з агню.