Любанскі сыраробны завод - На рознага пакупніка, на розны густ

Источник материала:

Усяго крыху больш за год таму наведвалі мы Любанскі сыраробны завод, а колькі на ім змяненняў: з'явіліся зусім новыя вытворчасці, намнога багацейшым стаў асартымент... Пры гэтым прадпрыемства працягвае развівацца далей. Аднак пра ўсё гэта — ніжэй, а перш за ўсё — пра традыцыі любанскіх сыраробаў, наконт якіх казала галоўны тэхнолаг завода Іна Семяненя. У адказ на пытанне, ці магла б яна пазнаць любанскія сыры (вядома, у першую чаргу па іх смакавых якасцях) сярод шэрагу іншых, ці смачнейшыя яны за іншыя, яна адказала: "Адназначна".

І ў прыватнасці гэта датычыцца галандскіх сыроў, якімі прадпрыемства займаецца ўжо 75 гадоў. А гэта, падкрэслівала галоўны тэхнолаг, — найбольш цяжкая група. Трэба з вялікай дакладнасцю вытрымаць пад слоем сыроваткі ўсе зададзеныя параметры; трэба, каб сырны пласт правільна фармаваўся, каб падчас тэхпрацэсу з сыру выйшлі лішнія газы, якія ў ім утвараюцца пад уздзеяннем розных штамаў мікраарганізмаў (а гэтых штамаў — больш за сотню); трэба, каб малюнак на разрэзе "адпавядаў", каб вочкі ў сыру правільна ўтвараліся (па гэтых вочках сыраробы звычайна мяркуюць наконт таго, ці атрымаўся сыр). "На кожным этапе столькі нюансаў. Але ёсць добрыя традыцыі, ёсць добры вопыт..." — казала галоўны тэхнолаг.

А як ацэньвае той жа галандскі сыр, увогуле любанскую сырную прадукцыю, на якой прадпрыемства пераважна спецыялізуецца, непасрэдна спажывец (удакладнім: на Любанскім сыраробным заводзе выпускаюцца таксама масла, мяккія сыры, сухое абястлушчанае малако, заменнікі натуральнага малака, іншыя прадукты малакаперапрацоўкі)? Прадпрыемства, як падкрэсліваюць тут, мае свой устойлівы рынак, свайго пакупніка — як у нашай краіне, так і за яе межамі. Дакладней, Любанскі сыраробны завод больш арыентаваны менавіта на замежны рынак і ў першую чаргу — на расійскі, хоць ён, як вядома, часам і бывае даволі капрызным. У прыватнасці, больш за 90 працэнтаў сваіх сыроў любанцы менавіта экспартуюць; любанскі завод з'яўляецца ў гэтым плане адным з вядучых прадпрыемстваў галіны як у вобласці, так і ў краіне. Прычым цяперашняя паспяховая рэалізацыя сыру датычыцца аб'ёмаў, якія ўзраслі за апошні час больш чым удвая. Так, калі яшчэ ў 2008 годзе на любанскім прадпрыемстве выраблялася штосутачна 9 тон сыру, то ў гэтым годзе штосутачны паказчык наблізіўся да 20 тон. Важкія аб'ёмы маюць любанцы, выдатна рэалізуюць сваю прадукцыю.

*  *  *

Як зазначана ўжо, яшчэ зусім нядаўна любанцы выраблялі ўсяго 9 тон сыру, за кошт чаго прадпрыемства так істотна рушыла наперад?

У 2009 годзе, літаральна за некалькі месяцаў, тут рэалізавалі сур'ёзны інвестыцыйны праект — увялі ў строй, у новым цэху, аўтаматызаваную лінію па вырабе галандскіх сыроў; кошт праекта склаў каля 5 мільёнаў долараў. Гэта амаль адразу ж вывела магутнасці прадпрыемства на 15 штосутачных тон. Рэалізацыя гэтага праекта стала найбольш адметным этапам у дзейнасці прадпрыемства, сюды прыйшла сучасная, прынцыпова новая тэхналогія. На новай лініі ўсе тэхналагічныя працэсы, пачынаючы ад сквашвання малака і ўтварэння сырнага зерня і заканчваючы ўкладваннем гатовых брусоў сыру на кантэйнеры, узяла на сябе аўтаматыка. Усе тэхпрацэсы стала рэгуляваць камп'ютарная тэхніка. Адпаведна, умяшанне чалавека ў іх практычна выключана, зведзена да мінімуму ўздзеянне на іх так званага чалавечага фактара. Гэта, аднак, ніколькі не зменшыла ролі абслуговага персаналу, да якога новая тэхналогія прад'явіла значна больш высокія патрабаванні. Як адзначаюць цяпер на заводзе, нямногія адважыліся працаваць на новай лініі, дзе ўжо не патрабавалася нейкіх фізічных намаганняў, а пераважна трэба было "ўключаць мазгі". Зрабілі стаўку на моладзь, больш успрымальную да праяў тэхнічнага прагрэсу. З уводам аўтаматызаванай лініі на любанскім заводзе не толькі больш чым у паўтара раза нарасцілі аб'ёмы выпуску сыроў, але і значна павысілі прадукцыйнасць працы, практычна ў 2 разы скараціўшы абслуговы персанал (для вызваленых людзей знайшлі іншыя працоўныя месцы), істотна зменшылі сабекошт прадукцыі, зрабілі тэхналагічны працэс вырабу сыру практычна поўнасцю закрытым, ізаляваным ад чалавека.

*  *  *

З рэалізацыяй адзначанага інвестыцыйнага праекта на Любанскім сыраробным заводзе, па сутнасці, запусцілі працэс няспыннай мадэрнізацыі і абнаўлення. Падчас наведвання прадпрыемства нам паказалі стары мадэрнізаваны сыраробны цэх (пачаў дзейнічаць каля 3 месяцаў таму). Шчыра сказаць, па сваім знешнім выглядзе ён практычна ніколькі не адрозніваецца ад новага. "Абліцавалі ўсё новай пліткай, пераклалі дно басейнаў, паставілі чатыры новыя прэсы для прасавання расійскага сыру", — пералічвалі на заводзе зробленае.

У мадэрнізаваным старым цэху наладжаны выпуск расійскіх сыроў, разам з тым тут вырабляюцца і сыры галандскай групы. Штосутачны агульны выпуск — 5 тон. Гэта ўжо не такія вялікія аб'ёмы, як на новай лініі; як зазначаюць на прадпрыемстве, стары мадэрнізаваны цэх больш працуе "на асартымент".

За сёлетні год на Любанскім сыраробным заводзе асвоена 40 новых відаў прадукцыі. З цвёрдых сыроў тут цяпер выпускаюць "Галандскі класічны", "Галандскі — БІА", "Букавінскі", "Пашэхонскі" (па 45 працэнтаў тлустасці), "Галандскі новы" (30 працэнтаў), "Белавежскі" гарачага і халоднага вэнджання — свайго кшталту фірменны прадукт прадпрыемства (па 29 працэнтаў), "Сливочный" (50 і 55 працэнтаў), "Мраморный" (45), "Расійскі класічны" (50), "Расійскі новы малады" (50 працэнтаў пры менш працяглым тэрміне выспявання — 20 сутак). А ў перспектыве на прадпрыемстве плануюць асвоіць новыя сыры "Рускі", "Манастырэцкі", "Анталія", "Крэмавы", "Пікантны", а таксама так званыя элітныя сыры з працяглымі тэрмінамі выспявання — "Гройцэр" і іншыя.

Апошнім часам на заводзе ўдзяляюць значную ўвагу вытворчасці сыроў з меншай тлустасцю. Такія сыры таннейшыя за больш тлустыя, і іх няблага прыняў пакупнік. Яны патрабуюць меншых тэрмінаў выспявання, што, адпаведна, паскарае абарачальнасць вытворча-тэхналагічных плошчаў. Як падкрэсліваюць на прадпрыемстве, гэта таксама пашырае той жа асартымент, дазваляе больш дакладна працаваць "на рознага пакупніка, на розны густ".

Вытворчасць плаўленых сыроў — гэта яшчэ адзін праект, рэалізаваны ў сёлетнім годзе. Імі напаўняюць 100-грамовыя поліэтыленавыя баначкі, а тры віды плаўленых сыроў выпускаюцца ў выглядзе кілаграмовых батонаў. Усяго ў асартыменце — 12 відаў, у тым ліку з такімі пікантнымі дабаўкамІ, як кроп, часнок, шампіньёны і іншымі; штодзённы выпуск — каля 600—800 кілаграмаў. Тым, каму даспадобы менавіта пікантнасць, можна параіць сыркі "Вясенні", "Спатканне" (у баначках), сыр "Паляўнічы" (у батоне). Тут жа варта выдзеліць наступнае: вытворчасць плаўленых сыроў у многім была прадыктаваная тым, што пры выпуску цвёрдых сыроў часам з'яўляецца некандыцыя, або сыры з парушанымі формамі бруска, галоўкі. Гэтая, па сутнасці, дробязь вымушала адпраўляць такія сыры на перапрацоўку на іншыя заводы; з наладжваннем жа ўласнай плаўкі тут, зразумела, выйгралі эканамічна, а разам з тым, зноў-такі, пашырылі свой асартымент.

І яшчэ адзін сёлетні праект — увод вытворчасці па згушчэнні сыроваткі, якая ўтвараецца пры вырабе сыроў. Да нядаўняга часу яе амаль бясплатна аддавалі гаспадаркам; цяпер жа, ужо згушчаная, яна будзе накіроўвацца на іншыя малаказаводы для далейшай сушкі. "Гэта запатрабаваны на рынку прадукт і таксама прыносіць прыбытак, грошы", — падкрэслівалі на прадпрыемстве. А ў наступным годзе тут павінен з'явіцца спецыяльны цэх па сушцы малакапрадуктаў (цяпер тут працуе адносна невялікі сушыльны ўчастак). У выніку вытворчасць малаказавода стане практычна безадходнай.

* * *

На любанскім прадпрыемстве падкрэсліваюць: "Якасць і санітарыя, парадак побач крочаць". І пацвярджаюць гэта адпаведнымі прадпісаннямі. Так, падчас наведвання прадпрыемства нам давялося пісьмова засведчыць, што мы абсалютна не маем "пры сабе" якіх-небудзь там хваробатворных мікробаў; мы пры гэтым, тым не менш, прайшлі праз гэткі дэзынфекцыйны бар'ер (асобна для ног і для рук), прыбраліся ў спецыяльнае адзенне, прычым спецыяльны аўтамат насунуў на нашы ногі аднаразовыя "бахілы"... "Усяго гэтага і яшчэ шмат чаго іншага патрабуе сістэма ХАСП, якая дзейнічае на прадпрыемстве", — падкрэслівалі тут (нагадаем: сістэма ХАСП дзейнічае на харчовых прадпрыемствах і прадпісвае ўкараненне пэўных мер, якія забяспечваюць поўную бяспеку харчовых прадуктаў для чалавека)... Зразумела, сістэма ХАСП патрабуе і тых жа ідэальнай чысціні і парадку, якія пануюць у цэхах прадпрыемства, хоць, вядома ж, напэўна, не так важна прыняць яе прынцыпы, колькі менавіта захоўваць іх.

Усё малако, якое паступае на завод, праходзіць 100-працэнтны, прычым двайны, кантроль (хуткі экспрэс-аналіз і больш дэталёвы імунаферментны аналіз). Пры гэтым здараліся выпадкі, калі малако адпраўлялася назад у гаспадаркі, і асабліва "бязлітаснымі" былі на заводзе, калі ў малацэ выяўляліся рэшткі антыбіётыкаў, інгібіруючых рэчываў. Кантроль за якасцю сыравіны пачынаецца яшчэ на фермах, у гаспадарках, прычым менавіта з удзелам спецыялістаў прадпрыемства.

Каб зрабіць добры сыр, трэба мець не толькі добрае так званае сырапрыдатнае малако (дарэчы, для вырабу сыру на заводзе адбіраецца найлепшае малако), але і добрыя закваскі — на заводзе выкарыстоўваюць закваскі дацкіх і галандскіх вытворцаў, якія лічацца найлепшымі. Сыр, які знаходзіцца на выспяванні, перыядычна правяраецца на "правільнасць працэсу"... "Нямала клопату дастаўляе вам ваша гаспадарка", — сказалі мы Іне Яўгенаўне. "Затое мы ўпэўненыя, што наш спажывец, наш пакупнік атрымае ад нас выдатны, якасны прадукт. І будзе чакаць менавіта наш прадукт".

Прадукцыя Любанскага сыраробнага завода, зразумела, паступае ў любанскія крамы, а таксама ў гандлёвыя кропкі іншых гарадоў і, вядома ж, Мінска — у прыватнасці, ва ўніверсамы "Талін", "Дыянісій", на Камароўскі і Ракаўскі рынкі, пры гэтым, як расказалі ў адной з гэтых кропак, асобныя пакупнікі чакаюць менавіта любанскі прадукт...

*  *  *

Любанскі сыраробны завод будзе развівацца далей, пра што ўжо сказана вышэй. На заводзе таксама намечана ўжо ў хуткім часе ўстанавіць лінію па фасоўцы сыру невялікімі кавалкамі ў вакуумнай упакоўцы, лінію ўпакоўкі парцыённага нарэзанага сыру. Ужо хутка любанскае прадпрыемства павінна прапанаваць сваім спажыўцам крэм-сыры, якія павінны стаць неблагім кампанентам пры прыгатаванні бутэрбродаў.

Нямала намечана зрабіць па мадэрнізацыі і тэхнічным абнаўленні салігорскага філіяла любанскага прадпрыемства, або далучанага некалькі гадоў таму Салігорскага малакаперапрацоўчага завода. Усё гэта, зразумела, патрабуе новых інвестыцый, новых укладанняў. Але, як падкрэсліваюць у Любані, такія выдаткі — цалкам апраўданыя. Яны ў канчатковым выніку зноў-такі прынясуць дадатковы даход, дадатковыя грошы. Іншая справа — дзе ўзяць патрэбныя сродкі ў той ці іншы канкрэтны момант?

"Сыр на складзе — грошы ў кішэні", — так часам кажуць сыраробы. А, дарэчы, "у падвале" любанскага прадпрыемства, або на захоўванні ў яго складскіх памяшканнях, у камерах для выспявання (варта тут жа зазначыць: развіваючы сваю вытворчасць, на прадпрыемстве добра паклапаціліся і пра гэты немалаважны сегмент) на тэхналагічных лініях — усяго ў абарачэнні пастаянна каля тысячы тон. Неблагія грошы... Але далёка не заўсёды яны менавіта ў кішэні. На Любанскім сыраробным заводзе з непакоем гаварылі пра вялікія сумы запазычанасці яму гаспадарак раёна — каля 10 мільярдаў рублёў. Гэтыя сумы ўтварыліся ў выніку добра вядомай у краіне практыкі, калі перапрацоўчыя прадпрыемствы ў многіх выпадках авансуюць гаспадаркі сваёй зоны — на заработную плату, на абсталяванне і г.д. Варта прызнаць, што гэта не самая лепшая практыка, яна яўна схіляе тыя ж гаспадаркі да свайго кшталту ўтрыманства. Між тым, што датычыцца любанскага прадпрыемства, яно аказвае тым жа гаспадаркам немалую бязвыплатную дапамогу, — і ў першую чаргу не скупіцца на мерапрыемствы, звязаныя з якасцю сыравіны, малака. Мэта тут зразумелая: адпаведныя дывідэнды любанскія сыраробы здымаюць, калі атрымліваюць ад тых жа гаспадарак добрае, сырапрыдатнае малако. Словам, тут, можна сказаць, ёсць пэўны ўзаемны інтарэс. Але калі прадпрыемства разам з тым нясе на сабе і ўвесь цяжар іх даўгоў, гэта, мякка кажучы, — не зусім правільна. Між тым, варта тут удакладніць: любанскі сыраробны завод з'яўляецца горадаўтваральным, прычым на яго долю прыходзіцца 65 працэнтаў аб'ёмаў.

*  *  *

Чым цяпер заклапочаныя на Любанскім сыраробным заводзе? Як ні дзіўна — падрыхтоўкай да вясны, ці, дакладней, — падрыхтоўкай да сезона вялікага малака. Цяпер на прадпрыемстве перапрацоўваюць яго за суткі каля 250 тон, а вось у вясенне-летні сезон гатовы прымаць па 400 і больш тон. Але да гэтага трэба быць добра падрыхтаванымі... На прадпрыемстве мадэрнізуюць адну з камер выспявання сыроў, у іншых памяшканнях робяць рамонт... "Перад надыходам сезона вялікага малака ўсю вытворчасць агледзіць спецыяльная камісія, яна і выдасць адпаведнае заключэнне. Як правіла, экзамен мы заўсёды праходзім паспяхова", — зазначалі тут.

А яшчэ тут рыхтуюцца да атэстацыі вытворчасці па міжнародных стандартах ІСО 22000, якія прадугледжваюць захаванне пэўных правіл і патрабаванняў, што абавязковыя як пры вырабе гатовай прадукцыі, так і пры атрыманні зыходнай сыравіны — малака, або па ўсім так званым харчовым ланцужку, і зноў-такі датычацца бяспекі гатовай прадукцыі для спажыўца.

Іван БАРАНОЎСКІ.

УНП 600017217.