«Абваранки» из Сморгони

Сначала их распробовали… медведи, а потом уже и люди

Скажите честно, вы видели когда-нибудь, чтобы на праздничный стол к чаю подавали баранки? Или, как мы иначе называем эти немудреные хлебпромовские изделия, сушки? Я — нет. Нынче мы избалованы вкусовыми «букетами», нетрадиционными сочетаниями и заморскими названиями. Нам непременно тирамису подавай или, в крайнем случае, круассаны с фондю шоколадно-апельсиновым, а еще лучше под соусом мельба. Баранки, белорусское национальное изобретение, между прочим, сегодня оказались на далекой периферии гастрономических пристрастий. А ведь когда-то семья могла не понять отца, если тот вернулся с торга без нескольких солидных связок «абваранок».

Сморгонь полтора столетия назад. Центр города, базарный день. Площадь, которая носит вполне говорящее название — Базарная, усеяна мелкими лавчонками, телеги торговцев вы­строились плотными рядами. Над каждой — «рекламный щит»: поднятые вверх оглобли с образцами товаров. Сукно, сапоги, овечьи шкуры, шерсть, продукты все больше собственного, крестьянского, производства... Но вот один ряд, который резко отличается от прочих: там покупателей больше. Ажиотаж. Что продают? «Абваранки». Одна большая стоит копейку, вязанка маленьких — десять. Баранок, душистых, свежайших, только что из печи, на каждом столе — горы. На любой вкус и кошелек. Из других губерний, да что там — из других стран приезжают люди за сморгонскими баранками. Интересно, сейчас кто-нибудь знает, что их изобрели дрессировщики медведей из сморгонской «Медвежьей академии», а то, что вереницами возов доставлялось на рынки тогдашних Литвы, Польши, Украины и даже российской Сибири, было кормом для медведей-гастролеров?

— Откройте любую энциклопедию — и вы увидите, что все они называют одну родину баранок — Сморгонь, — рассказывает Надежда Маркова, бывший хранитель фондов Сморгонского районного историко-краеведческого музея, которая много лет собирала информацию об этом некогда популярном лакомстве в здешних краях. — Это уже потом, на пике популярности баранок в XIX веке их стали посыпать сахаром, добавлять в тесто мед, кагор, мак. А поначалу просто замешивали крутое тесто из муки и воды и варили его в кипящей же воде. Да и не кругляши это вначале были, а полоски, обваренные и высушенные. Такие «абваранки» в XVII—XVIII веках служили сухими консервами для танцующих медведей из радзивилловской «Медвежьей академии» и их поводырей. Сена с собой не навозишься, хлеб — дорогое удовольствие. Обваренное тесто — в самый раз. Эти пластинки еще солью посыпали: «академикам» очень нравилось.

Вскоре рецепт медвежьего кушанья переняли люди. Конечно, они его усовершенствовали, подогнав под свой вкус. А затем и на поток поставили. Одной из первых знаменитых «бараночников» в Сморгони стала пани Чехович. Ее инициативу перехватили и другие предприимчивые сморгонцы. На пике расцвета бараночного бизнеса — до Первой мировой войны — в городе насчитывалось около 60 артелей по производству обваренных кругляшей. А слава сморгонских баранок за короткий срок превзошла славу «Медвежьей академии».

Валентине Буловой сегодня за девяносто. Она — последний на сморгонской земле свидетель расцвета и упадка бараночного дела. В 30-е годы прошлого столетия их семье принадлежала одна из пекарен. Кроме Вали, маме в изготовлении баранок помогали еще две сестры — Ира и Женя.

— Если честно, сами мы не очень-то лакомились этими баранками, — говорит Валентина Ивановна. — Других угощали, а сами не гнались. Продавать могли каждый день, обязательно в базарные дни ездили на площадь, а два или три раза в год мама уезжала на рынок в Вильно. Обычно на праздники — Петра и Павла или Святого Казимира. В такие дни спрос на баранки был особенно большой.

Перед такой длинной дорогой кругляши зашивали в чистые простыни, укладывали на возы, укрывали кожухами. Говорят, что иногда в Вильно баранки прибывали еще теплыми. А там уже знали: если с баранками — значит, из Сморгони.

— Стоила наша продукция совсем недорого, — вспоминает Валентина Булова. — Пять-десять копеек вязанка в один-два пальца. Самая большая баранка — где-то с ладонь размером — шла за десять копеек. Если торговля не задавалась, приходилось цены и вовсе снижать. Но маме всегда удавалось на вырученные деньги привозить из Вильно нам с сестрами подарки: платье, пальто или отрез ткани. Даже мебель один раз там купила.

Это только на первый, потребительский, взгляд кажется: что может быть проще, чем сделать баранку? Завернул тесто в колечко — и вся недолга. Но это сегодня сушки штампуют машины: взвешивают, замешивают, в печь подают. И производят за несколько часов столько, сколько в небольшой сморгонской артели за месяц. А тогда все делали вручную и в основном женщины.

Екатерина Минковская, которой уже, к сожалению, нет в живых, в 1930-е годы работала в одной из пекарен околостольницей. Ее задачей было делать баранки из уже готового теста. Кстати, все, кто специализировался в артели на этом, считались «белой костью» пекарен. В отличие от девушек-перепечаек, которые работали с котлами, околостольницы были завидными невестами. Вот что Екатерина Минковская рассказывала Надежде Марковой: «Пекарня состояла из двух комнат. В одной хранилась мука, а в другой замешивали тесто, раскатывали его, делали баранки. В ней же размещалась и огромная печь, метра 4 в длину, которую топили исключительно ольховыми дровами. Работали по 4—5 человек в две смены. Баранки варились в большом чугунном котле».

А вот Валентина Булова поделилась фирменным секретом:

— Чтобы баранки получались розовые и блестящие, мы в воду добавляли мед. Рецепт теста был простой: дрожжи, мука и вода. В баранки размером побольше добавляли яйца, сахар, масло, могли еще — ваниль и мак. Объеденье!

Сморгонские артели успешно работали только до войны. После нее советская власть ввела для частников-«бараночников» неподъемные налоги. Затем все артели объединили в одну общую государственную — «Пищевик». На смену ей пришел хлебозавод. Понятно, что там настоящими сморгонскими баранками уже и не пахло.

Что такое баранки, сегодня знают, наверное, во всем мире. Где-то их «доработали», где-то изменили до неузнаваемости. Например, в Украине баранки назвали бубликами, сделав их большими и мягкими. В нашей стране баранки и их производное — сушки числятся в списке обязательной продукции каждого хлебозавода. Но на полках магазинов они почему-то лежат сиротливыми горками, ожидая, пока их не спишут. Видимо, их «звездный час» остался там, в Сморгони середины XIX века, когда у трудолюбивых артельщиков даже при такой жесткой конкуренции раскупали все до самой последней «абваранки».

Кстати

К новогоднему столу можно сделать баранки самим. Пусть они будут приготовлены не в котле и не в печи, а в обычной городской духовке и рецепт их немного не такой, каким пользовались в сморгонских артелях, но, поверьте, они будут куда вкуснее магазинных.

Для теста понадобится: банка сгущенного молока, 2 яйца, пачка ванильного сахара, щепотка соли, 50 граммов сливочного масла или маргарина, половина чайной ложки соды, около 600 граммов муки. Еще один желток, немного молока и мака. Из этого количества теста выходит где-то 60 сушек.

В чашку разбить яйца, добавить сгущенное молоко, ванильный сахар, соль и масло, все перемешать. Муку смешать с содой и замесить тесто. Муки добавляйте столько, чтобы получилось тесто не тугое, но и не слишком мягкое, а немножко липкое. От готового теста отрывать кусочки величиной с грецкий орех и раскатывать их жгутиком, толщиной не больше одного сантиметра. Чем тоньше вы жгутики раскатаете, тем более хрустящими будут сушки. Желток взбить с молоком. Обмакнув в эту смесь верхнюю сторону баранки, разложить их на противне, покрытом бумагой для выпечки. Верх баранок посыпать маком или сахаром. Духовку прогреть до 200 ° и выпекать баранки до золотистого цвета минут 12—15 (время выпечки зависит от толщины баранок).

На снимках: Надежда МАРКОВА тоже не прочь попить чаю с баранками и бубликами; мама Валентины Буловой на базаре в Вильно (фото 1930-х годов).

Фото: Валерий ХАРЧЕНКО, семейный архив Валентины БУЛОВОЙ