История в рецептах. Советская кухня времен дефицита

Самое популярное слово советского времени – дефицит. В дефиците было все: хорошая одежда, обувь, предметы быта и, конечно же, продукты. Это было похоже на игру: вся страна не покупала, а "доставала". При этом магазины были, только на прилавках ничего не было. Иногда товар "выбрасывали", и тогда за ним выстраивались километровые очереди. Стояли за всем, при этом часто занимая очередь сразу в нескольких местах.

Но советская кухня – это не только набор тех продуктов, которые нужно было "достать", но и повседневных, но таких привычных и любимых в народе. Пусть ассортимент был небольшой, зато какой вкус! И сегодня мы с ностальгией вспоминаем мороженое в стаканчике за 13 копеек, макароны по-флотски с настоящей тушенкой, молоко в треугольных пакетах и кефир в стеклянных бутылках с крышечкой из фольги. А сливочное масло, которое посредством взбивания можно было превратить в масляный крем – попробуйте сегодняшнее, даже дорогое, масло взбить.



Мясопродукты в СССР были извечным дефицитом. О том, чтобы выбрать нужный кусок мяса в магазине, не могло быть и речи, так что отбивные – редкость для повседневного стола. Если удавалось "добыть" мороженое мясо, то из него готовились блюда, не требующие цельного куска – гуляши, рубленые котлеты и т.п. В магазинах-кулинариях продавался и готовый фарш, равно как и готовые пельмени – "дежурное" блюдо советских времен: "Русские" в картонной коробке с изображением хохломской ложки. Вообще, связка "пельмени–батон–кефир" была чуть ли не национальной едой, иногда к ним добавлялся и плавленый сырок.

Настоящей королевой советского стола была курица. Тот, кто отстояв длинную очередь, становился, наконец, обладателем заветной "синей птицы", считал себя счастливчиком. Из курицы обычно извлекали двойную выгоду: сначала варили бульон, а вареное мясо шло на второе. Но самым вожделенным продуктом была "Докторская" колбаса. Многие помнят тот вкус, когда ее еще не называли "колбаса из туалетной бумаги". Первоначально "Докторская" имела сложную, даже изысканную рецептуру: свинина, говядина высшего сорта, яйца, сухое молоко. Из приправ – только мускатный орех. Но главный секрет – ее цена, которая долгие годы оставалась стабильно низкой и на самом деле не окупала даже себестоимости.

Одним из важных ингредиентов советских блюд были консервы и всякого рода соусы промышленного производства – они бережно хранились и ждали своего звездного часа: горбуша на суп, тушенка к макаронам, сгущенка на сладкое, шпроты и консервированный горошек – к домашним торжествам и, конечно, хит – майонез в стеклянных баночках. Широко использовали домашнее консервирование – "закатывали" все, что выращивали на приусадебных участках, заготавливали на зиму грибы, варили варенье.



Большое место в питании занимала домашняя выпечка, возможно, потому, что мука и прочие ингредиенты были относительно доступны и недороги. Выпекали много и разнообразно – пироги и пирожки, булочки и печенье, пирожные и торты. К праздникам пекли Наполеон, который готовили еще накануне, чтобы слоеные коржи как следует пропитались кремом.

Повседневные напитки – кисель, компот или чай. Кисель делался как самостоятельно, так и из брикетиков с концентратом, чай ценился грузинский, краснодарский, верх шика – "Бодрость". Часто в целях экономии смешивали низкосортный чай, пахнувший "веником", с хорошим, дефицитным. Отдельный шедевр кулинарии – компот из сухофруктов, напоминающий по вкусу подсахаренную воду светло-коричневого цвета.

Нельзя не отметить интернациональный характер советской кухни, за годы своего существования впитавшей все лучшее, что можно было заимствовать из самобытных кулинарных традиций народов СССР. В обиход прочно вошли украинский борщ, узбекский плов, белорусские драники, грузинский шашлык и харчо, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья.



Итак, домашняя кулинария по необходимости основывалась на том, что можно было "достать". Постоянно пустующие прилавки магазинов и строго ограниченный набор деликатесов, иногда перепадающих в продуктовых "заказах", не побуждали к кулинарным изыскам. Успехом у измученных бытом женщин пользовались рецепты из разряда "каждую крошку в ладошку", в которых рассказывалось, как приготовить хоть что-то из "ничего".

И все же кухня эпохи тотального дефицита формировала развитие кулинарной фантазии и изобретательности. Попытки приготовления разнообразных блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к появлению многих рецептов, ставших традиционными и вызывающими чувство ностальгии.

Предлагаем вашему вниманию некоторые любопытные рецепты "бюджетных" блюд времен дефицита, из различных изданий 1970–1990-х годов.

Похлебка



Приготовить грибной бульон. Натереть на терке черствый хлеб, покрошить 1 луковицу и пожарить в масле, потом смешать с протертым хлебом и тушить несколько минут. Соединить с грибным бульоном, положить тмин, перец, прокипятить и заправить сметаной. Вместо хлеба можно взять мелко истолченные сухари, но не слишком много, чтобы похлебка не была густой. Грибы можно заменить грудинкой или салом.

Запеканка капустная с лапшой 



Нашинковать капусту, сложить ее в неглубокую кастрюлю, влить 1 ст. ложку растительного масла и тушить на слабом огне до мягкости. Посыпать перцем. В кипящей подсоленной воде сварить лапшу, воду слить. Заправить 1 ст. ложкой растительного масла, положить в смазанную маслом форму, чередуя слои лапши и капусты. Сверху положить кусочки сливочного масла, запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки. 300 г лапши, 1 небольшой кочан капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Курица в банке



Курицу порезать на кусочки средней величины, посолить, поперчить и уложить в чистую, совершенно сухую литровую стеклянную банку. Закрыть банку жестяной крышкой или фольгой, поставить в холодную духовку и включить на средний огонь. Через час курица будет готова.

Картофельные "пальчики"



Картофель отварить, размять, добавить муку, яйцо, поджаренный лук, масло, соль и все перемешать. Из приготовленной массы раскатать нетолстые жгутики, разрезать на куски по 10 см, посыпать тмином, уложить на противень и выпекать в духовке. Подавать с томатным или луковым соусом. 12 картофелин, ½ стак. муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, соль, тмин.

Запеканка из булки с яблоками



Срезать с булки корку, нарезать ломтиками и замочить в смеси из желтков, взбитых с молоком или сливками. Форму для запекания смазать маслом и выложить на дно и края ломтики булки. Яблоки вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром и корицей и выложить на середину формы. Сверху положить оставшиеся ломтики булки, смазать яйцом и запекать 30 минут. Готовую запеканку обсыпать сахарной пудрой. 500 г булки, 3 желтка, 1 стак. сливок или молока, 8 яблок, 1 стак. сахара, корица, 1 яйцо для смазывания.

Рулет из "сгущенки"



Сгущенное молоко взбить миксером с 2 яйцами до однородной массы. Добавить ½ чайной ложки соды, погашенной уксусом, подсыпать муки. Вылить тесто на противень и испечь. Вылить наверх сметану, смешанную с сахаром и орехами и осторожно завернуть рулет. Сверху посыпать сахарной пудрой. 1 банка сгущенного молока, 2 яйца, ½ чайной ложки соды. 1 стакан муки, 1 стакан сметаны, ¼ стакана сахара, орехи, сахарная пудра.

* * *

Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне приемлемыми и сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! Пишите нам на air@tutby.com с пометкой "История в рецептах".

В следующий раз мы познакомим вас с вариантами рецептов традиционных блюд новогодней кухни. Надеемся, что они заинтересуют вас в преддверии новогодних и рождественских праздников.

Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой. В качестве иллюстраций использованы материалы кулинарных сайтов.