Не по заслугам наваристая маржа

Источник материала:

СЫР ценили во все времена. И как пищу на каждый день, и как изысканное блюдо. Трудно назвать другой продукт с таким же разнообразием вкусов и видов, поэтому немного найдется людей, кто его не любит. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют как десерт, а итальянцы добавляют почти во все блюда. Сегодня без него невозможно представить и белорусскую кухню. Однако у нас своя особенность потребления. Если для европейца сыр — самостоятельное деликатесное блюдо, для белоруса — не более чем дополнение, добавочный продукт к бутерброду или закуска. Сегодня этот молочный продукт по своей цене догнал и перегнал многие мясные изделия. Кто и почему снимает «сливки» с сыра?

«Культурный» консерватизм

Все мы родом из детства. А в нашем советском и «постсоветском» детстве не было привычки есть сыр так, как, скажем, колбасу. Да и традиционных блюд с сыром (кроме бутерброда) не было. А белорусы, известно, достаточно консервативны. Кулинарные привычки, как и культура потребления, вырабатываются поколениями и меняются медленно. Сегодня среднедушевое потребление сыра составляет у нас максимум 4,3 килограмма в год при медицинской норме минимум 6,5 килограмма.

Вообще в Беларуси вырабатывается свыше 200 наименований сыров, из них твердых и полутвердых — 120. Доминирует «Российский», на долю которого приходится 34 процента. Удельный вес «Голландского» — 19, «Пошехонского» — 8 процентов. Растет интерес потребителей и к низкожирным сортам. А вот сыров из козьего или овечьего молока в Беларуси пока ожидать не приходится — слишком малое поголовье коз и овец.

Соответственно наибольшим спросом пользуются традиционные для нас сорта сыра: «Российский», «Голландский», «Пошехонский» и «Костромской». Среди марок, сравнительно недавно появившихся на белорусском рынке, лидируют «Гауда» и «Эдамер» — также сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам привычным для белорусов.

Из мягких сыров предпочтение отдается таким сортам, как «Клинковый», «Адыгейский» и «Десертный». Производство рассольных сыров в Беларуси начато сравнительно недавно, но такие сорта, как «Сулугуни» и «Брынза» пользуются широким спросом. Частый ли гость на столах соотечественников этот продукт? Больше всего белорусские семьи жалуют твердые сорта — пару раз в неделю, немного реже — плавленые и мягкие, еще реже — брынзу — 1—2 раза в месяц. И совсем редко — сыры с плесенью.

Почему продукт, известный на нашем рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах — в среднем 17 килограммов, не дотягивая и до половины этой нормы?

«Ну, это уже за гранью…»

Эту реплику произнесла молодая женщина, рассматривающая пакетики и упаковочки с сыром в универсаме «Рига». Надо сказать, сырные витрины магазинов действительно умиляют уже не только разнообразием форм и вкусов. Ценники удивляют. Сыр «Голландский» новый — 125400 рублей. «Голландский» брусковый и «Российский» молодой — по 160 тысяч. Далее цифры идут по возрастающей — до 198 тысяч рублей за килограмм белорусского твердого сыра. Правда, в магазинчике одного из спальных районов можно еще увидеть этот продукт по 85 тысяч рублей и выше. Чтобы покупатель сразу не пугался, многие сыры фасуют по 150 — 200 граммов, и соответственно стоимость такой упаковки — не более 30 тысяч рублей. Пока вечно спешащий потребитель прикинет в уме, сколько же потянет килограмм, время уходит, а с ним и деньги.

Что происходит: за полгода продукт подорожал практически вдвое. Если еще летом цена сыра высшего сорта была 56 — 60 тысяч за килограмм, то в ноябре она выросла до 70 — 80 тысяч. А сегодня гораздо выше 100 тысяч рублей.

И что любопытно: те сыры, которые все же покупают наши люди, специалисты называют не слишком презентабельным термином «кормовые». В эту группу входят «Голландский», «Буковинский», «Российский», «Мраморный». К ним относятся и импортные, более дорогие, такие, как «Эдам», например, или «Гауда». Но если у наших кормовых срок созревания от одного до шести месяцев, то у импортных — от шести месяцев до года. Что это значит? Оборачиваемость продукта быстрее — производителю выгоднее.

Вообще, сыроделие — одна из наиболее эффективных отраслей молочной промышленности Беларуси. Рентабельность производства — не менее 25 процентов, рентабельность продаж — 25,3 процента. Так во сколько обходится производителю килограмм сыра?

Выбросить из продуктовой корзины?

По технологии на производство килограмма, например, «Российского» особого сыра уходит 9,06 литра молока. Его закупочная цена у сельхозпроизводителя в среднем 4100 рублей. По словам главного экономиста одного из молочных комбинатов, в себестоимости килограмма сыра сырье и основные материалы — закваска, соль — занимают 84,8 процента. Топливо и электроэнергия — 2,8, транспорт — 1,4, упаковка и тара — 2,7, зарплата — 1,2 и общехозяйственные расходы не превышают 6 процентов. Нетрудно подсчитать, что себестоимость килограмма сыра «Российского» особого — в пределах 45 тысяч рублей.

Пока производители традиционного «Российского» сыра, созревающего, допустим, 30 дней, радуются «Российскому» молодому с 15—20 днями и подсчитывают сэкономленные оборотные средства, Туровский молочный комбинат «бомбит» свой сыр буквально за день-два. Его венец импортозамещения: «Моцарелла», «Маскарпоне», «Рикотта»… С ними часто употребляют прилагательное «настоящая», которое еще больше подчеркивает некую эксклюзивность.

Правда, цена сыра в магазине ниже импортного процентов на 40. Но и продукт, конечно, отличается, на что сыровары прибегает к железному аргументу: «В Италии продукция под одним и тем же названием тоже отличается, и каждый выбирает себе по вкусу».

Кстати, к этой же группе сыров, которая называется «паста филата», можно отнести «Сулугуни» или «Чеддер». Но эти давно знакомые белорусам сорта никогда не выпускались в больших объемах, оставаясь приятным, но все же лишь дополнением к традиционным сырам.

Таким образом, в любом случае выходит: крестьянин получает за килограмм сыропригодного молока — высшего сорта и «экстры» — 4 тысячи рублей. Переработчику достается маржа в пределах 10 тысяч рублей.

Стоимость продукта в несколько раз больше, чем потраченного на него сырья. В конечном счете бизнес очень прибыльный. Например, в Италии за год надаивают 10,6 миллиона тонн молока на 3 миллиарда долларов. Но просто так не продают: молоко идет в переработку, в результате получается продукт на 21 миллиард долларов. Во Франции удой на сумму 7 миллиардов превращается в товар на 38 миллиардов.

Кстати, благодаря рентабельным сырам производитель выпускает социально значимую группу продукции — молоко, кефир, творог и сметану — по относительно щадящим для потребителя ценам. Кроме того, сыровары половину своей продукции отправляют на экспорт. Если в Минске килограмм сыра стоит, например, 140 тысяч рублей, то на прилавках московских супермаркетов его цена доходит до 280 тысяч. Это основной козырь производителей, чтобы поменьше товара отпускать на внутренний рынок. Если смотреть с точки зрения выгод переработчика, то становится понятным их стремление к экспорту.

А вот с позиции потребителя есть серьезные проблемы с платежеспособностью среднестатистического белоруса. Нередко любимый «Голландский» или набирающий популярность «Маздамер» оказывается далеко не первым в списке основных товаров нашей продуктовой корзины.

Это напрямую связано с низкой покупательной способностью населения: более 40 процентов граждан не могут позволить себе без вреда для семейного бюджета регулярно покупать сыры высокого ценового сегмента.

А что торговля? Как видим из цифр, она если не в шоколаде, то уж как сыр в масле — точно! А дело все в том, что в ноябре прошлого года сыры исключены из списка социально значимых продуктов. Именно тогда больше всего они и подорожали. Сегодня торговые работники устанавливают такую надбавку, какую захотят.

Ирина ГЕРМАНОВИЧ, «СГ»

Теги: Минск