Начинка за 90 секунд. Как готовят знаменитую пиццу Papa John's

Источник материала:

Первая в Беларуси пиццерия Papa John's заработала в Минске еще в начале апреля. А 24 июня заведение на улице Немига, 12а открылось официально: ленточку перерезали директора белорусского и международного подразделений. Мы пообщались с руководством о перспективах развития, а также посмотрели на процесс приготовления знаменитой пиццы.

"В Веснянке и Сухарево пиццерии Papa John's появятся в августе"

"Я рад, что нам выпала уникальная возможность – развивать бренд Papa John's на территории Беларуси. У бренда высокие стандарты качества и обслуживания: мы производим доставку пиццы в пределах второго кольца – это говорит о своевременности, мы не гонимся за спекулятивной прибылью. Сейчас мы просим наших клиентов подождать – пиццерии появятся во всех районах Минска", – говорит Евгений Студент, директор Papa John's в Беларуси.




В планах сети – открытие в Минске порядка 10 ресторанов. Вторая по счету пиццерия расположится в микрорайоне "Веснянка" на проспекте Победителей, 85, третья – в "Сухарево" на улице Скрипникова, 11а.

– Открытие следующих ресторанов в Минске намечено на август. В Веснянке хотим открыть ресторан в начале августа, в Сухарево – в конце лета. В областных городах открытие пиццерий Papa John's стоит ждать не раньше, чем в 2017 году.




После открытия ресторан не справлялся с большим количеством заказов. Сейчас же, уверяет Евгений Студент, поставки продукции выровнялись: ресторан уже не закрывается из-за того, что закончились ингредиенты, каждый дозвонившийся клиент обслуживается.

– После открытия мы перепланировали левую часть зала – маленькими группами мы смогли рассадить большее количество людей. Могу сказать, что ресторан заполнен на 90 процентов.




Что касается ценообразования, то директор Papa John's в Беларуси уверил, что цены на продукцию повышаться не будут.

– Дело в том, что граммовку пиццы вы мало где увидите. Сейчас в основном ориентируются на диаметр. Если сравнивать со средними цифрами по рынку, то за свой ресторан могу сказать, что при том же диаметре вес наших пицц больше: мы кладем больше начинки.

"Люди говорят: зачем нам такой огромный кусок?"

Экскурсию по кухне для нас провела специалист из России Светлана Макарова, которая руководит отделом обучения. C ее помощью было открыто порядка 15 ресторанов сети в соседней стране.




– Процесс готовки пиццы "Пепперони" продемонстрирует мой коллега, специалист из Америки, Кирон Маккей.

Светлана рассказывает об особенностях ресторанов Papa John's.

– Все кухни сети расположены таким образом, чтобы люди имели возможность наблюдать за процессом готовки. Мы не боимся, что кто-то узнает, как мы готовим: весь наш секрет в тесте и соусе.




Для всех пиццерий этого бренда соус производит единственный завод – он находится в Америке. Секрет теста на мероприятии тоже не раскрыли: Кирон работал с заранее подготовленным.

– Тесто бывает четырех размеров: 23, 30, 35 и 40 сантиметров. Классической считается пицца при радиусе в 35 сантиметров и наличии бортиков из теста. Его делают вручную, к такой пицце мы подаем перчик и чесночный соус: чтобы вы не выбрасывали бортик, а окунали его в соус.

Первое, что делает Кирон – это формирует бортики.

– Это сложно, здесь своя технология: руки должны быть сложены определенным образом, и большая проблема научить нового пиццмейкера делать хороший борт.

Затем тесто раскатывается по "темной" стороне, после перекладывается на светлую и специальным инвентарем из теста удаляется лишний воздух. После тесто не крутят, а "слэмят" – бросают, чтобы оно проходило через тепло рук.

– После мы выкладываем тесто на экран, оно совсем немного должно выступать за края, ведь когда оно попадет в печку, то поднимется. Затем черпаком определенного размера по спирали наносим соус. Начиняем пиццу от центра к краю.




Чтобы экономить время, на кухне не используют весов. Для того, чтобы отмерить нужное количество ингредиентов, специалисты пользуются чашками определенного размера и цвета. Сыр в пиццу начинают засыпать от края: используют исключительно моцареллу. После сыра по часовой стрелке кладут колбаски пеперони.

– В идеале начинять пиццу нужно за 90 секунд. Но это, конечно, зависит от сложности пиццы. Заранее пиццу мы не делаем: начинаем готовить только тогда, когда заказ отобразится на экране.




Проблема у пиццерии, отмечает Светлана, только одна: сначала может не быть заказов вовсе, а потом появляется сразу 20.

– В Москве, например, некоторые гости делают заказ на 100 пицц!

Собеседница рассказывает, что от момента, как принят заказ, до момента, как пиццмейкер поставит ее в печь, должно пройти не более пяти минут. Еще столько же она будет стоять в печи.

– Пять минут, а потом еще пять минут, и еще некоторое время, чтобы пиццу разрезать - и у курьера остается всего 15 минут, чтобы ее довезти.




Большая пицца режется на десять кусочков, а вот американцы, к примеру, режут пиццу на 8 частей: они любят большие куски.

– Наши же люди говорят: "Зачем нам такой огромный кусок?"

"Нам приходилось отказывать клиентам, но все относились с пониманием"

Популярней всего у белорусов в пиццерии Papa John's оказалась пицца "Супер папа".

– Людей привлекает как название, так и то, что эта пицца в меню на первой позиции. Еще люди чаще всего просят "пиццу со всеми ингредиентами". Но не бывает такой пиццы! Ведь среди наших ингредиентов есть и ананас, и соленый огурец, и креветки. Вместе их не объединишь.

Также в Минске часто заказывают пиццу "Мясное удовольствие" – пицца, в состав которой входит большой количество разного вида колбасок.

– Она скорее мужская, потому что женщины просто не выдерживают такого количества мяса.




Светлана рассказывает, что за все годы ее работы в компании с 2007 года, она помогла открыться порядка 15 ресторанам Papa John's по всей России. Но именно в Минске был первый случай, когда после открытия ресторана команда физически не успевала отвечать на все звонки и выполнять все заказы.

– Когда мы только открылись, народ очень активно пошел – мы этого не ожидали, поэтому не справлялись. Хочу отметить терпимость белорусов: в России уже давно бы нас побили за то, что мы не успеваем и не справляемся.




Она вспоминает, что люди в первый день работы приходили и приходили.

– А зал маленький – нам приходилось отказывать клиентам, но все относились с пониманием, говорили: "Ничего, в следующий раз придем".




К слову, самая дешевая пицца в Papa John's в Минске – маленькая (диаметр 23 сантиметра, вес 360-400 граммов) "Пепперони", "Гавайская", "Вегетарианская" или "Маргарита" стоит 95 500 рублей.

Самая дорогая – "Мясное удовольствие" диаметром 40 сантиметров и весом 1 300 граммов – 287 500 рублей.