Как готовят еду, которую нам подают в самолетах

Источник материала:

Мне всегда хотелось узнать секреты «авиакухни» - той самой, которую подают пассажирам авиарейсов. Почитав форумы, я выбрала для экскурсии фабрику-кухню кошерного питания. Соцсети буквально пестрят восторгами тех, кто ее уже попробовал. Вот только несколько высказываний.

«Один раз попробовал – теперь всегда буду брать еду для евреев! Мой набор по весу и по объему оказался раза в два больше стандартного. Горячее подавали отдельно от холодного. Еда была вкусной, и ее было много. Это меня очень порадовало, т.к. признаюсь, я вообще люблю поесть».

«Вообще в эконом-классе еда, честно признаться, фантастически невкусная, но кошерная – исключение. Всем рекомендую пробовать, наличие пейсов у вас проверять не станут, а удовольствие получите! Отдельная фишка – приложенный к еде сертификат кошерности».

«Обычно еду начинают разносить, начиная с передних рядов, но, если вы заказали спецпитание, то совершенно не важно, где вы сидите – набор вы получите в первую очередь».

Как оказалось, кошерную (а также халяльную) бортовую еду готовят на фабрике - кухне PINHAS в центре Москвы, на улице Образцова. Фабрика довольно большая и готовят здесь не только бортовое питание, но и другую кошерную еду: бизнес-ланчи для доставки в офисы, полуфабрикаты для магазинов и кулинарии, еду на заказ, для кошерных банкетов.

Кладите всего больше!

«Больше сахара, больше соли, больше специй — это законы приготовления бортового питания, — так начался наш разговор с бренд-шефом Московской еврейской общины, владельцем фабрики-кухни и двух кошерных ресторанов Пинхасом Слабодником — Ведь когда мы поднимаемся в воздух, изменяется давление и все наши чувства работают чуть-чуть иначе. Вкусовые рецепторы, например, «оглушаются», становятся менее восприимчивыми. Поэтому для того, чтобы еда казалась нам вкусной, она должна быть более насыщенной всеми вкусами, чем обычная».

Главное, что отличает кошерное бортовое питание от остальной еды на борту — это продиктованные религией требования к продуктам питания и их приготовлению. Все они подчинены законам кашрута, в основе которых лежат заповеди Торы.

Как выяснилось, кошерная пища — это, в первую очередь, премиум-сырье. Общеизвестно, что евреи не едят свинину. Но еще более жесткое ограничение – это запрет на присуствие в крупе, бобовых и зелени хотя бы одного насекомого или личинки. Поэтому все овощи и фрукты должны быть не червивыми и без малейших следов паразитов. Зелень, бобовые, крупы перебирают вручную, убеждаясь, что с ними все в порядке. Яйца проверяют на наличие в них крови, поскольку иначе продукт считается непригодным в пищу.

Кошерная еда не содержит искусственных консервантов, красителей, подсластителей и прочих синтетических добавок. Необыкновенно жесткие требования предъявляются к мясу. Мало того, что животное должно быть забито, не испытав страха, а вся его кровь спущена до капли. Только мясо здорового животного пригодно для приготовления кошерной пищи, поэтому после разделки туши все его органы осматривают, и отбраковывают всю тушу, если находят повод для сомнений.

Самый главный — машгиах

Проверкой качества продуктов на фабрике занимается машгиах. Слово «машгиах» происходит от ивритского «ашгаха» — «надзор, наблюдение». «Это самый главный человек в любом кошерном ресторане, и у нас на производстве тоже», — говорят сотрудники фабрики-кухни. Это всегда глубоко верующий человек, и в его обязанности входит все, что касается соблюдения кошерности. Только он может разжигать огонь, включать и выключать плиту. Он проверяет продукты и посуду, следит за соблюдением множества других правил.

Например, известно, что в правилах кашрута прописано строгое разделение мясной и молочной еды. Молоко нельзя смешивать с мясом не только в пище. Нужны две разных кухни, чтобы не было никакого контакта ни в посуде, ни на плите. На фабрике нет молочного цеха, только мясной. Но и этого мало. Даже хлеб, побывавший в одном помещении с молоком, тоже становится «молочным»: его нельзя употреблять вместе с мясом, нельзя даже вносить в помещение, где готовят мясо. Поэтому на всякий случай на фабрике вообще запрещают вносить в мясной цех любые другие продукты. А нам разрешили только заглянуть в разделочный цех от дверей: настолько строги условия обработки мяса.

Кошер или халяль?

Экскурсию для нас провел шеф-повар фабрики-кухни Роман Костин. В горячем цеху он лично приготовил партию бортовой мясной закуски. Из разделочного цеха мясной полуфабрикат, готовый для приготовления блюд, отправляется прямо в разогретое подсолнечное масло. Роман обжаривает порезанное кусочками куриное филе до золотистого цвета, щедро посыпает его специями и солью. Весь процесс приготовления блюда занимает 15 минут. Когда мясо становится золотистым, Роман добавляет в него аскорбиновую кислоту — это натуральный консервант, разрешенный кошером и придающий блюду еще более насыщенный вкус.

«Наше меню утвердил лично главный раввин России Берл Лазар и там четко прописано, какие продукты и какие специи используются, каковы размеры порций в граммах. У всей нашей продукции есть сертификат кошерности», — говорит Роман, перемешивая шкворчащее мясо лопаткой изрядных размеров. «Еще мы производим халяльную еду. У нас есть и сертификат халяльности тоже. Часть блюд, которые мы готовим для кошерного бортового питания, входят и в халяльные рационы, поскольку, в принципе, все, что приготовлено по законам кашрута, является халяльным. А часть продукции — сэндвичи, круасаны, шаурма — доработаны в соответствии с рецептурами, утвержденными требованиями халяля. Там еще больше специй, они более острые или сладкие».

Быстрозамороженный фотограф

Приготовленная и чуть остывшая мясная закуска отправляется в фасовочный цех, здесь ее выкладывают в касалетки. Это такой продолговатый контейнер из ламистера — толстой алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом. Сверху лотки запаиваются крышкой из такого же материала. Ламистер хорош тем, что блюда в нем не только сохраняют свой вкус, но их можно разогревать в микроволновых печах.

Расфасовав закуску, ее отправляют для быстрого замораживания в шокер, подписав число и время изготовления. Там блюдо проходит шоковую заморозку, которая длится от 3 до 12 часов, в зависимости от плотности загрузки аппарата.

Пока фасовали мясо, мы сфотографировали шокер, где проходили заморозку готовые морсы. Вместительная морозильная камера поддерживает температуру минус 30 градусов. В этом на собственном опыте убедился наш фотограф, который вошел вовнутрь, чтобы сфотографировать штабеля морсов, и вышел с инеем в волосах.

«Благодаря шоковой заморозке продукт полностью сохраняется, все его вкусовые качества остаются такими же, как у свежего, только что приготовленного блюда, — говорит заведующая производством Елена Сойнова. — Правда, такую обработку без ущерба могут выдерживать не все продукты. Поэтому мы отказываемся в рационах, предназначенных для бортового питания, от свежих овощей, листового салата и зелени. А вот рыба и мясо, хлебобулочные изделия — это то, что нужно. Кроме мясных и рыбных закусок в рационы для бортового питания входят салаты из маринованных овощей: капусты, моркови, дайкона, стебля сельдерея. Маринованные овощи после размораживания сохраняют и свой внешний вид, и все вкусовые характеристики».

Хлеб, который прикидывается чем-то иным

Особая история — приготовление хлебобулочных изделий для бортового питания. Правила кашрута накладыва.т множество ограничений на то, как надо употреблять хлеб. «По правилам, перед тем, как есть хлеб, надо омыть руки, и прочесть довольно длинное благословение, — рассказывает машгиах фабрики-кухни Менахем Мендл Кацнельсон. — В условиях полета иногда бывает затруднительно это сделать. Поэтому для таких случаев используют мезанот. То есть хлебоподобные изделия из теста, замешанные не как хлеб, а с использованием натурального сока. Он составляет не менее 60% от жидкой составляющей теста (остальное – это вода). Таким образом, длинный ритуал, затруднительный в полете, можно не проводить. Из того же теста можно сделать другую выпечку, и это тоже будет не хлеб».

При замешивании теста для «настоящего» хлеба, который тоже выпекается здесь, машгиах отрывает специальный кусочек, который называется хала, и сжигает его. «Халу отделяют только от теста, для приготовления которого понадобилось больше 1230 гр. муки, если меньше, то халу не отделяют, — объясняет он. — При этом, если мука весила больше 1230 гр. но меньше 1666 гр., то халу отделяют без благословения (без чтения особых молитв), а если больше – то с благословением». На наших глазах весь этот ритуал и проводится, пока тесто не приобрело еще никакой формы.

Что получается в итоге

В сборочном цеху все закуски и напитки, уже замороженные, быстро запаивают специальными крышечками. Затем их фасуют в картонные ланч-боксы, снабжают вилками, ножами и отправляют для хранения и транспортировки в рефрижераторы. «За все время работы у нас не было ни разу случая потери качества при транспортировке, за этим очень четко следят. Перед полетом наборы бортового питания дефростируют около шести часов, а перед подачей касалетки с горячим блюдом греют в микроволновке» — рассказывает Роман Костин.

«Мы делаем 30 тыс. рационов в месяц», — говорит он. Рацион – это тот набор продуктов, который получает в ланч-боксе пассажир авиарейса. В каждый входит закуска из маринованных овощей, хумус с кедровыми орешками, булочка-мезанот, мясная или рыбная закуска, горячее блюдо (например, мясо с картошкой), вафля, джем и напиток.

Будете брать авиабилеты - обязательно отметьте галочкой кошерное питание, даже если вы вовсе не еврей. Попробуйте хотя бы ради интереса. Тем более, что вы теперь все про него знаете.

Татьяна Рублева