Новогодний стол по-украински: налистники, вареники и поросенок с гречкой

Источник материала:

Традиции празднования Нового года в Украине остались неизменными еще со времен Советского Союза. Отсюда — Дед Мороз и Снегурочка, праздничные утренники в школах, непременный салат оливье и селедка под шубой, шампанское, мандарины и шоколад на столе. С тех же времен осталась традиция отмечать Новый год с боем московских курантов. В результате все эти годы Украина отмечала Новый год дважды: по киевскому и по московскому времени. Возможно, в этом году политическая ситуация и внесет коррективы в этот обычай. А вот новогодний стол наверняка останется прежним.

Чтобы ваш праздничный стол приобрел подчеркнуто украинские черты, можно добавить несколько национальных блюд, которые скорее характерны для застолья на Старый Новый год. Ведь он совпадает с украинским народным праздником Маланки и Василя. Вечер в канун Старого Нового года именуется Щедрый вечер. В него надо обязательно зайти к соседям, родственникам и друзьям и попросить друг у друга прощения, чтобы Новый год встретить в мире и согласии. «Щедрование» — обязательный и прекрасный украинский обычай. Он включает в себя также веселые гуляния ряженых, которых надо одаривать подарками и сладостями. Ужин накрывается по-настоящему роскошный и изобилует национальными блюдами.

Украинская кухня необыкновенно хлебосольна и щедра на красивые, праздничные блюда, которые делают стол настоящим произведением искусства. Это, например, цельный поросенок, фаршированный гречневой кашей, гусь или утка, чиненые яблоками, перловкой или хлебом с яблоками, карп, который томится в большом количестве овощей с белыми грибами. Он называется в Украине «короп». Приготовленный в собственном соку, он как-бы желируется: когда его подают холодным, блюдо похоже на заливное. Еще на любой праздник готовят домашние аппетитные колбасы: из шинки, ливерную, куриную, кровяную, с добавлением овощей и картофеля, с крупно молотым перцем.

Украинская традиционная кухня не особенно признает отдельно приготовленные соусы, но очень многое блюда готовятся в горшочке, где исходные продукты томятся в сливках, в молоке, в сметане. Когда такое блюдо готово, то в нем уже почти нет отдельно подливы, но она вся впитана в продукт, который буквально сочится ею, наполненный ароматом, вкусом и сливочностью. И, конечно, непременный атрибут праздничного стола — пироги. Печеные и жареные, со всевозможными начинками, они всегда занимали почетное место в застолье. Украинские традиционные десерты – все, что связано с маком и медом: вареники с творогом и маком, рулет, где минимум теста и очень много мака, медовик, налистники из тончайшего теста, блины со сладкими начинками.

Вот только несколько традиционных украинских блюд для вашего праздничного стола.

Поросенок, запеченный с гречкой и грибами

Нам понадобятся следующие продукты:

1 выпотрошенный молочный поросенок
700 гр. вареной гречневой каши (она должна быть чуть-чуть недоваренной)
250 гр. грудинки
2 яйца
300 гр. свежих шампиньонов или других грибов
3 средних луковицы
растительное масло для жарки
соль, перец, чеснок по вкусу
Для украшения:
лимон
апельсин
зелень петрушки
маринованные помидоры и патиссоны

Готовим так:

Бекон режем соломкой, обжариваем на разогретой сухой сковородке до золотистого цвета. 1 небольшую луковицу режем тонкими полукольцами, обжариваем на подсолнечном масле. Яйца режем кубиками. Все эти ингредиенты смешиваем, добавляем нарезанные грибы и перемешиваем с гречневой кашей.
Вымытого поросенка натираем солью, перцем и чесноком (внутри и снаружи). Наполняем внутреннюю полость смесью каши, грибов, грудинки и лука (не очень плотно). Зашиваем брюшко суровой нитью и выкладываем поросенка на смазанный растительным маслом противень.Уши и пятачок надо смочить и закрыть фольгой, чтобы не подгорели. Запекаем поросенка в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1,5 часа, до образования золотистой корочки, постоянно поливая его образующимся на противне соком. Уши и пятачок открываем за 10- 15 минут до готовности, чтобы тоже подрумянились.

Вынув поросенка из духовки, нитку удаляем, гречку вынимаем и кладем на блюдо рядом с поросенком, используя, как гарнир к нему. Блюдо украшаем ломтиками апельсина и лимона, веточками петрушки, мелкими маринованными помидорами и патиссонами.

Мясо в горшочках

Нам понадобится, из расчета на 6 порций:

1 кг свинины
10 средних картофелин
6 средних помидоров
2 крупные луковицы
2 моркови
400 г грибов
5 зубчиков чеснока
200 мл густой сметаны
300 г тертого сыра (такого, чтобы плавился)
Соль и перец по вкусу

Готовим так:

Почистите и нарежьте кубиками картофель. Отварите его в подсоленной воде до полуготовности (примерно 10 минут). Слейте воду.
Вымойте мясо и нарежьте кубиками примерно 2 на 2 см. Очистите и нарежьте кубиками помидоры, морковь, грибы и лук. Чеснок пропустите через пресс или измельчите ножом.

Обжарьте лук и морковь вместе до золотистого цвета. Отдельно обжарьте грибы.
Теперь распределите по горшочкам все ингредиенты слоями. Можно готовить и в одной посуде, горшке или казане. Сначала выложите на дно половину картофеля. Затем разложите мясо, посолите и поперчите, выложите помидоры, чеснок, лук с морковью, грибы, еще раз посолите и поперчите, затем опять положите картофель и полейте сметаной сверху. Накройте горшочки крышками и поставьте в духовку. Если вы готовите в глиняной посуде, то она должна нагреваться постепенно, и ставить ее нужно в холодную духовку. Если посуда металлическая, то духовку можно заранее разогреть. Доводим температуру до 200 градусов и оставляем горшочки в духовке примерно на час. Затем крышки горшочков открываем, посыпаем блюдо тертым сыром и еще раз ставим в духовку на 10 минут, чтобы сыр подрумянился.

Подавать жаркое надо в горячем виде, чтобы содержимое еще шкворчало в горшочках. В придачу очень хорошо подать квашеную капусту и моченые яблоки, соленые огурцы и маринады.

Налистники с начинками

Налистники — это особенные, необыкновенно тонкие блинчики с начинками, которые перед подачей томят в печи или духовке со сливочным маслом. Пропитавшиеся маслом налистники — это просто вкуснятина! В зависимости от того, используем мы сладкую или соленую начинку, налистники могут быть как закуской, так и десертом.

Нам понадобятся такие продукты:

Для теста:
мука – 1 ст.
молоко – 500 мл
яйца – 3 шт.
масло сливочное – 50 г
сахар
соль

Для начинки:

творог – 150-170 г
сахар – 2 ст. л.
изюм без косточек – 30 г
сметана – 1-2 ст. л.

Готовим так:

Яичные желтки отделяем от белков и растираем их с размягченным сливочным маслом, добавив по щепотке сахара и соли. В полученную смесь влить 250 мл молока и хорошо перемешать. Муку надо просеять через сито и аккуратно всыпать в молочно-яичную смесь. Взбить миксером до образования однородной смеси без комочков. Затем добавить в молочно-мучную смесь оставшиеся 250 мл молока, перемешать и отставить в сторону на 2 часа. Белки в это время ждут своей очереди в холодильнике.

Через 2 часа в белки надо всыпать щепотку соли и взбить их в крепкую пену. Добавить в тесто, перемешать и оставить настаиваться еще на 15 минут. По консистенции тесто должно быть как совсем жидкая сметана.
Разогреваем сковороду и выпекаем с двух сторон очень тонкие блинчики. Для этого следим, чтобы на сковородку попадало меньше теста, чем для обычных блинов.

Готовые налистники складываем на блюдо, смазываем каждый блин сливочным маслом и накрываем выпуклой крышкой или другой тарелкой, чтобы они не остыли.
Для начинки заливаем изюм водой и даем ему разбухнуть. Творог разминаем вилкой и тщательно растираем со сметаной и сахаром. Добавляем изюм, перемешиваем.

Творожная начинка считается классической для украинских налистников, но сейчас их готовят и с другими сладкими и солеными начинками. Например, с такими:

С ливером:
Печень, сердце и легкие отвариваем, пропускаем через мясорубку, подсаливаем, перчим, добавляем обжаренный репчатый лук. Можно также смешать ливер с гречневой кашей в равных долях.

С грибами:
Чуть обжариваем на сковородке репчатый лук, добавляем мелко нарезанные грибы и жарим их вместе. Солим.

С мясом:
Отварное мясо пропускаем через мясорубку. На сковороде обжариваем сначала лук, потом добавляем мясо и еще раз все обжариваем. Солим, перчим. Хорошо также добавить в такую начинку отваренные вкрутую и мелко порубленные яйца.

С жареной капустой:
Мелко нашинкованную свежую капусту обжариваем на сковородке в растительном масле, добавляем столько же квашеной, жарим их вместе. Добавляем обжаренный репчатый лук.

С соленым творогом:
Творог отжимаем, солим, добавляем обжаренный репчатый лук. Если творог слишком сухой, добавляем яичный желток.

Прекрасны также налистники со сладкими начинками. Например, с ягодами или с густым повидлом или вареньем. Их подают как десерт.

На каждый налистник выкладываем по 1 ст. л. начинки, распределяем ее по всей поверхности. С четырех сторон складываем края блинчика к центру так, чтобы получился четырехугольный конверт. Теперь очень аккуратно, чтобы не порвать тоненький блинчик, складываем конверт по диагонали. Получаем пухленький треугольник. Есть и другие варианты складывания налистников. Но этот - самый простой.

Готовые налистники укладываем в глиняные горшочки или форму для запекания. Укладывая, надо промазать каждый слой растопленным сливочным маслом или просто разложить кусочки масла между слоями. Томим налистники в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 20-30 минут.Подаем со сметаной.

Вареники со сладкими начинками

Один из самых знаменитых кулинарных брендов Украины — это, конечно, вареники. На каждый день их готовят с сытными солеными начинками, а в праздник — сладкие, с ягодами или творогом.

Для теста потребуется:

Пшеничная мука 600 гр
Вода теплая – 0, 4 л.
Яйца – 2 шт.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.

Для начинки из ягод:

Размороженные ягоды 300 г
Сахар 100 г

Для начинки из творога с маком:

Творог- 200 г
Мак – 150 г
Мед – 80 г.
Сахар – 100 г

Готовим так:

В муку кладем соль и сахар, добавляем яйца и понемногу вливаем воду, вымешивая. Тесто месим, пока оно не начинает отставать от рук. Накрываем, даем «отдохнуть» 15-20 минут. Затем раскатываем тонко, но так, чтобы тесто не рвалось. Стаканом вырезаем кружочки. В отдельных регионах тесто замешивают не на воде, а на кефире, добавляя в него еще и немного соды. Тогда вареник, брошенный в воду, на глазах распухает и становится толстеньким. В украинских деревнях лепят такие вареники, «чтобы рот радовался» — в половину ладони.

Начинку с творогом и маком готовим так:
Промойте мак, залейте кипятком и дайте постоять 1 час. Затем отожмите и положите в ковшик. Залейте медом и уваривайте на слабом огне в течение примерно 10 минут. Остудите до теплого состояния, соедините с творогом и сахаром, перемешайте. Начинку надо распределить так, чтобы на каждый вареник ее было вдвое больше, чем теста.

А в вареник с ягодами просто кладем 3-4 вишни без косточек или 1-2 клубники. В каждый вареник поверх ягод добавляем четверть ложки сахара.

Слепив вареники, отправляем их в кипящую воду, в которую надо добавить соль и немного сахара. Вареники с вишней хорошо подать с соусом, который представляет собой насыщенный и очень сладкий вишневый кисель, а клубничные вареники – с соусом из измельченной в блендере клубники с сахаром и ванилью.

К вареникам с творогом и маком отлично подходит сладкий сливочно-ореховый соус. Для него вскипятите 1 ст. сливок с 0,25 ст. сахара, чуть остудите, добавьте 2 желтка, растёртых с 0,5 ст. л. крахмала. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин на кончике ножа и 1 ст. л. грецких орехов, измельченных в крупку. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и полейте вареники этим соусом.

Желаем вам мира и изобилия в новом году!

Татьяна Рублева