Новогодний стол в казахском национальном стиле

Источник материала:

В Казахстане Деды Морозы и Снегурочки по улицам не очень-то ходят. Они все по детским утренникам и по корпоративам заняты. Но праздник все равно чувствуется: в людской оживленной суете, в праздничной иллюминации, и, кажется, даже в самом воздухе. Новый год по европейской традиции с 31 декабря на 1 января в стране стали отмечать в середине ХIХ века. Обычай этот ввели русские переселенцы.

Во времена Советского Союза Новый год стал самым любимым праздником и остается таким до сих пор. Его принято отмечать весело и хлебосольно. Семья и гости собираются за столом и провожают старый год, а ровно в полночь поднимают бокалы с шампанским в честь года наступающего. На столе обязательно должны быть любимые национальные блюда, без которых немыслимо ни одно большое застолье.

Настоящее казахское национальное застолье начинается с кисломолочных напитков: кумыса из кобыльего молока и шубата из верблюжьего молока. Потом гостю подают чай с молоком или сливками, а к нему орехи, сладости, изюм и иримшик — это нечто среднее между творогом и сыром. Также к чаю подают целое блюдо свежих баурсаков, посыпанных сахарной пудрой (это маленькие круглые пончики из дрожжевого теста, жареные во фритюре). Они сопровождают любое застолье и отчасти заменяют хлеб. К горячим мясным блюдам подают пресные баурсаки, а те, что выносят к чаю, посыпают сахарной пудрой.
Другие обязательные для казахстанского праздничного стола блюда в основном очень сытные, мясные. Их готовят из баранины, говядины и конины. Это бешбармак из отварного мяса с сочнями, казы, сырне, куырдак, манты, самса. В конце трапезы на сладкое непременно подают чак-чак в меду. Попробуем приготовить самые любимые казахстанские блюда.

Баурсаки

Для теста нам понадобятся такие продукты:
Молоко – 0, 5 л
Сахар – 1 ст. л
Сметана – 1 ст. л
Дрожжи – 10 гр
Мука – 1 кг
Соль – по вкусу

Готовим так:
Из всех продуктов замешиваем мягкое, эластичное дрожжевое тесто. Замесив, оставляем его в теплом месте на полчаса-час. Когда поднимется, раскатываем в пласт толщиной 1 см и вырезаем очень маленькие кружочки. Даем им подойти 10-15 минут и обжариваем во фритюре. Можно сделать и так: скатать из теста тонкую колбаску и нарезать на кусочки, сделав потом из каждого шарик величиной чуть меньше грецкого ореха.

Разогреваем фритюр в кастрюле и бросаем в него несколько шариков теста (не больше шести, им должно быть свободно во фритюре). Прямо на глазах они всплавают, вертятся, а затем начинают распухать и краснеть! Когда подрумянятся, вынимаем их шумовкой на блюдо. В масло отправляем следующую порцию. Готовятся кусочки теста почти мгновенно и через 10 минут у хозяйки полная тарелка теплых румяных баурсаков. В Казахстане они очень любимы и взрослыми и детьми. Их можно посыпать сахарной пудрой, и тогда получится лакомство к чаю.

Бешбармак

Бешбармак смело можно считать самым любимым блюдом казахстанской кухни. Слово бешбармак в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев». Его едят руками, запивая из пиал сурпой — насыщенным мясным бульоном. Это довольно жирное блюдо из баранины или конины. Иногда смешивают 4 вида мяса: баранина, говядина, конина и верблюжатина. Отварное горячее мясо выкладывают на тонкие кусочки теста, отваренного в мясном бульоне (сочни), и сдабривают крупно нарезанным, чуть притушенным луком.

Нам потребуются следующие продукты:
Мясо (жирный кусок конины) – 1 кг
Казы – 1 кг
Помидоры – 4 шт
Лук репчатый – 4-5 шт
Перец горошком – 5-6 шт
Лавровый лист – 4 шт
Соль – по вкусу
Зелень для украшения
Тесто – 1 кг

Для теста потребуется:
Мука – 500 гр
Вода – 250 гр
Яйца – 1 шт
Соль – по вкусу

Готовим так:

Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем соль, перец горошком и лавровый лист, варим на небольшом огне 2 часа. Столько же времени отдельно отвариваем казы. Отварное мясо и казы надо вынуть из бульона и остудить. Затем порезать ломтиками примерно по 0,5 см.

Теперь готовим сочни. Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем довольно крупными квадратиками (примерно размером с половину тетрадной странички). Затем опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в кипящий мясной бульон. Отвариваясь, они становятся чуть толще. Вылавливаем шумовкой: сочни готовы!

Перед самой подачей подогреваем ломтики мяса и казы в небольшом количестве бульона: бешбармак должен быть горячим!
Крупно порезанный лук и помидоры кубиками тушим с небольшим количеством бульона. На большое блюдо с бортиками выкладываем горячие сочни, поверх них кусочки мяса, затем слой ломтиков казы и, наконец, лук с помидорами.

Можно все посыпать мелко нарубленной зеленью: кинзой, петрушкой и укропом. И сразу на стол: блюдо подаем горячим!
Отдельно в пиалах подаем крепкий ароматный бульон, в котором варилось мясо (он называется сурпа). В некоторых районах Казахстана к этому блюду подают также соус туздык, приготовленный из растёртого и затем чуть разведенного водой курта (сухого овечьего творога) с чесноком.

Казы

Казы — это очень вкусная домашняя колбаса из конины, мясо для которой используют очень жирное и обязательно маринованное солью и черным перцем.

Нам понадобятся следующие продукты:
конина - 1 кг,
сало - 500 г,
кишки - 40-50 см,
молотый черный перец - 1,5 г
тмин - 25 г,
соль – по вкусу

Готовим так:
Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в миску, посолить (соли не жалейте!), посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо, накрыть марлей и оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой, чтобы выходил воздух и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала.. Наполнив кишку, проткнуть ее в нескольких местах иголкой, чтобы воздух выходил и начинку утрамбовать поплотнее, затем завязать второй конец и поставить в холодильник.

Перед подачей на стол казы варят на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, надо снять пену. Готовые казы охладить, нарезать кружочками. К казы хорошо подать тонко нашинкованный лук, маринованный в уксусе.

Сырне

Сырне — это маринованная в сливках с чесноком, солью и перцем баранина, которую долго томят в духовке часов и подают с крупнонарезанными и обжаренными луком, морковью и сладким перцем.),

Нам понадобится:
мясо молодого животного (ягнятина или телятина) -1 кг
жир (свежий) - 200 г
морковь - 2 шт
лук репчатый - 2 шт
перец сладкий – 3 шт
чеснок – 3 зубчика
соль – по вкусу
перец черный по вкусу
зелень (укроп + петрушка) – 1 пучок
сливки – 300 г

Готовим так:
Мясо режем на крупные куски, щедро солим, перчим, добавляем чеснок мелко нарубленную зелень, все перетираем и заливаем сливками. Мясо должно быть целиком погружено в маринад. Оставляем его промариноваться на ночь.
Затем на дно казана или кастрюли выкладываем слой порезанной кружочками или крупной соломкой моркови. Поверх моркови выкладываем мясо, выливаем сливки. И тушим около 4 часов на очень слабом огне. Затем выкладываем сверху крупно порезанный репчатый лук и сладкий перец и тушим еще полчаса. Сейчас многие хозяйки любят вместе с луком и перцем тушить порезанную тонкими кольцами картошку, но это уже современная трактовка этого блюда.

Чак-чак

Чак-чак готовят все тюркские народы. Буквально сочащийся медом, он символизирует собою сладкую жизнь и является приметой богатства и процветания. Вот как его готовят в Казахстане.

Нам нужны:
мука – 300 г
яйца - 3 шт
сметана - 2 ст л
соль - щепотка
сахар – 1 ч л
сливочное масло – 1 ст л
Для сиропа:
мед – 150 г
сахар – 3 ст л

Готовим так:
Яйца, сахар, масло тщательно растираем, добавляем соль, потом сметану, всыпаем муку и быстро замешиваем крутое тесто. Его надо оставить постоять под марлей примерно 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной не больше 4 миллиметров. Нарезаем его поперек на полоски длиной примерно 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Для этого удобно использовать роликовый нож. Эту «лапшу» обжариваем в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидываем на сито, даем стечь остаткам масла.

Готовим сироп. Мед увариваем с сахаром до пробы полутвердого шарика (это значит, что капля меда, опущенная в воду, не растворяется в ней, а затвердевает в виде шарика). В сварившийся сироп опускаем чак-чак, все хорошо, но осторожно перемешиваем и перекладываем в смазанные маслом тарелки, придав блюду форму небольших горок. Сверху чак-чак можно украсить новогодними блестящими шариками карамели для украшения тортов.

С Новым годом! Пусть радость и достаток не покидают ваш дом!

Татьяна Рублева