«ЧАЛАВЕК СПРАВЫ-2005»?

Источник материала:

У сталiчным маркеце «Максiмус» прадавец прапануе на выбар два вiды гродзенскiх вараных каўбас. Як спажыўцу, мне, канешне, крыўдна, што выбар аказаўся абмежаваным. Але як «грамадзянцы» — прыемна, што ў гродзенскiх «прысмакаўцаў» тавар раскупляецца, значыць, суайчыннiкi давяраюць вытворцу, а вытворца iмкнецца не падводзiць.

У рэшце рэшт я выбрала каўбаску з парнога мяса: гэта, гаворачы проста, мяса, якое вельмi хутка апрацоўваецца, перапрацоўваецца, становiцца гатовым да ўжывання, захоўваючы пры гэтым усе спажыўныя рэчывы. Такiя падрабязнасцi адкрылiся пасля вiзiту на ААТ «Гродзенскi мясакамбiнат» (гандлёвая марка — «Гродзенскiя прысмакi»). Там жа паступова разбурылiся некаторыя мiфы аб мясной вытворчасцi.

МIФ ПЕРШЫ: ЗАМЕЖНIКI СПАЖЫВАЮЦЬ ШМАТ КАЎБАС

У еўрапейскiх краiнах мяса i каўбасы ўжываюцца ў працэнтных суадносiнах прыкладна 70 да 30. Вiдавочна, што ў нас — з дакладнасцю да наадварот. Мяса мы ўжываем менш, i паўфабрыкатаў — таксама. А вось каўбасныя вырабы застаюцца ў нашых халадзiльнiках асноўнымi «насельнiкамi».

Варта падмацаваць вышэйсказанае двума фактамi з жыцця канкрэтнага вытворцы. Па-першае, адно са старэйшых i буйнейшых прадпрыемстваў мясной прамысловасцi Беларусi — ААТ «Гродзенскi мясакамбiнат» выпускае звыш 300 найменняў прадукцыi, i 175 з iх — каўбасныя вырабы (вараныя каўбасы, сасiскi i сардэлькi, лiверныя i крывяныя, сыравэнджаныя i сыравяленыя, варана-вэнджаныя каўбасы i вяндлiна). Каэфiцыент выкарыстання вытворчых магутнасцяў па каўбаснай вытворчасцi складае 100 працэнтаў, па вытворчасцi паўфабрыкатаў — 37 працэнтаў, па вытворчасцi мяса i субпрадуктаў — 60 працэнтаў.

МIФ ДРУГI: НЕ РАСЦЕ НIЧОГА НА БАЛОЦЕ

У 1911 годзе па распараджэнню магiстрата Гродна была пабудавана бойня, дзе штодня нарыхтоўвалi i перапрацоўвалi 30 галоў жывёлы. З цягам часу наспела неабходнасць будаўнiцтва новага прадпрыемства. У 1972 годзе ў паўночным прамысловым раёне горада быў здадзены ў эксплуатацыю мясакамбiнат. Пляцоўка, выбраная для гэтага, аказалася балоцiстай. Тым не менш на гэты момант маштабныя работы па замене сцен, падлогi, даху, каналiзацыi скончаны. Рэалiзацыя ўнутранай праграмы па аднаўленню i тэхнiчнаму пераўзбраенню, разлiчаная на дзесяць гадоў, сёлета завяршаецца.

Паводле слоў дырэктара ААТ «Гродзенскi мясакамбiнат» Анатоля ГРЫШУКА, на сёння «мы маем 3-4 працэнты рэнтабельнасцi, i гэтага дастаткова, каб плацiць заробак i закупляць новае абсталяванне». Агульная сума затрат на асноўныя арганiзацыйна-тэхнiчныя мерапрыемствы ў гэтым годзе ацэньваецца ў 2 мiльёны еўра. Мяркуецца, што тэмп росту аб’ёму вытворчасцi таварнай прадукцыi складзе 110 працэнтаў, аб’ём выпрацоўкi мяса i субпрадуктаў — амаль 108 працэнтаў, каўбасных вырабаў — 106,5, мясных паўфабрыкатаў — амаль 112.

МIФ ТРЭЦI: IСО — «ДЗВЕРЫ» Ў ЗАМЕЖНЫ РЫНАК

Гродзенскi мясакамбiнат першы ў мясаперапрацоўчай галiне краiны атрымаў мiжнародны сертыфiкат якасцi IСО 9001-2001 у Нацыянальнай сiстэме РБ i ў Нямецкай сiстэме акрэдытацыi; укаранiў сiстэму аналiзаў i кантролю крытычных кропак ХАССП, якая гарантуе вытрымлiванне патрабаванняў санiтарыi на ўсiх этапах вытворчасцi, стабiльную бяспеку прадукцыi.

На рынку Беларусi застаецца сёння 84 працэнты ўсёй прадукцыi, у краiны далёкага замежжа — пераважна Польшчу, Iталiю рэалiзуецца каля 0,5 працэнта (пераважна рубец i скуры), у Расiю — 15,5 працэнта (галоўным чынам, мяса). Нягледзячы на досыць высокi iмiдж беларускiх вытворцаў на замежных рынках, у таго ж айчыннага мясакамбiната амаль няма шанцаў «уцiснуцца» туды, дзе ўсе нiшы ўжо ўкамплектаваныя. Скажам, новым еўрапейскiм стандартам на «далёкiх» рынках могуць адпавядаць толькi абсалютна новыя прадпрыемствы, пабудаваныя з улiкам усiх неабходных патрабаванняў. Наш мясакамбiнат тэарэтычна адпавядае гэтым патрабаванням, аднак на практыцы можа высветлiцца, што працэс удасканалення — бясконцы. Таму гродзенскi iнтарэс скiраваны на «блiзкi» рынак, — зразумела, свой i расiйскi.

Цiкава, што падчас разнастайных выставак-кiрмашоў у Расii каля стэнда Гродзенскага мясакамбiната не знiкае чарга дэгустатараў. Аднак любыя намаганнi, скiраваныя на пастаўку прадукцыi ў салiдную гандлёвую сетку Масквы асуджаны на праблемы: «вакантных» месцаў там няшмат.

МIФ ЧАЦВЁРТЫ: РАБОТНIКI МЯСАКАМБIНАТА КАЎБАСЫ НЕ ЯДУЦЬ

Ядуць, яшчэ як ядуць! Стварэнне каўбас — надзвычай цяжкая, i на некаторых этапах ручная работа. На этапе раздзелкi мяса гэта, прымiтыўна кажучы, пастаянны пад’ём цяжару, прымяненне фiзiчнай сiлы. Аўтаматызаваць тут нiчога немагчыма. Як немагчыма пры такiх энергетычных затратах не ўжываць мяса-каўбасных вырабаў. Тым больш, калi бачыш, што нiчога незвычайнага, шкоднага твае калегi туды не кладуць.

Што ёсць каўбаса вараная «Доктарская»? 100 працэнтаў мяса на ўваходзе — 118 працэнтаў на выхадзе ў прыкладна такiх суадносiнах: 25 працэнтаў ялавiчыны, 70 працэнтаў свiнiны паўтлустай, малако сухое, меланж i г.д. Састаў, дарэчы, не з’яўляецца сакрэтам: на ўпакоўцы можна азнаёмiцца з падрабязнасцямi. Варта дадаць, што незалежна ад вiду, сорту мяснога айчыннага вырабу, можна быць спакойным за яго якасць i бясшкоднасць для здароўя. У гэтым сэнсе не варта апасацца стабiлiзатараў, фарбавальнiкаў i iншага, без чаго не можа нарадзiцца прамысловы прадукт. Больш за тое, як асноўная сыравiна, так i дапаможныя матэрыялы (абалонкi, харчовыя дабаўкi i г.д.) праходзяць абавязковы радыяцыйны i iншы кантроль. Сою «Гродзенскiя прысмакi» не ўтрымлiваюць.

МIФ ПЯТЫ: КIРАЎНIКI МЯСАКАМБIНАТА ЯДУЦЬ ТОЛЬКI «СВАЁ»

Канешне, «сваё» паядаецца ў першую чаргу. Дэгустацыя паказала, што на прадпрыемстве вельмi ганарацца, з задавальненнем расказваюць пра «Кашанку па-гродзенску», «Кашанку Выбарову» i «Кашанку пiкантную». Такi унiкальны прадукт як «кашанка» нiякiм чынам не адрасаваны братам нашым меншым — кошкам. Ён вырабляецца з выкарыстаннем крывi, крупы грэчневай, ячневай (адсюль корань «каша»), мяса свiных галоў i ўжываецца толькi ў разагрэтым выглядзе. Утрыманне вялiкай колькасцi бялку спрыяе павышэнню гемаглабiну i нават амаладжэнню. Гэту нацыянальную польскую страву вырабляе ў Беларусi выключна Гродзенскi камбiнат.

«Фiшкай» тут, праўда, была i застаецца каўбаска «Георгiеўская». Што i не дзiўна: поўнае iмя дырэктара ААТ «Гродзенскi мясакамбiнат» — Анатоль Георгiевiч Грышук. Тым больш, нiхто з падначаленых не адмовiцца ад навiнкi, якая ў хуткiм часе парадуе ўсiх нас: каўбаса «Ад шэфа», вырабленая з дабаўленнем чырвонага вiна.

Аднак гадоў, можа, з дзесяць таму, «верхавiна» прадпрыемства, будучы на адным з мясных камбiнатаў замежжа, пакаштавала ...татр. Гатуецца страва даволi проста. Не замарожаную ялавiчыну двойчы прапускаюць праз мясарубку, выкладаюць на талерцы ў выглядзе катлеткi, крыху пасыпаюць невялiкай колькасцю дробненька нарэзанай цыбулi i агурка. Сярэдзiну «шэдэўра» ўпрыгожваюць сырым жаўтком. Гэтак i падаюць паважаным гасцям. Перад ужываннем татр неабходна старанна размяшаць, дадаць солi i перцу па густу. Татр стопрацэнтна засвойваецца i ўмацоўвае мужчынскую сiлу.

Толькi двое з васьмi журналiстаў здолелi ацанiць смак i вартасцi татра. Астанiя засталiся вернымi сальцісону, ветчыне, рулету, вэнджанай каўбасе, гатаванаму мясу, катлеткам...