И я там был, мед-пиво пил…

Источник материала:

И я там был, мед-пиво пил…

Ольга БЕРЕСНЕВА

Конкурс «Продукт года – 2005», проходящий в эти дни в столице, продолжает идею здорового питания в национальных традициях и обычаях. Так, в одном из столичных ресторанов состоялась презентация кухни времен Великого княжества Литовского

Журналисты не только узнали много интересного о культуре питания наших предков, но и смогли отведать блюда тех времен. Повара ресторана восстановили старинные рецепты, конечно, приспособив их к современным условиям. Гости ели с большим аппетитом, и наверняка дело тут не только в мастерстве кулинаров, но, вероятно, и в генетической памяти.
Шеф-повар ресторана Мария Саянц рассказала, что до XVII века кухня шляхты, мещанства и крестьян не особенно отличалась по составу меню. Первые различия стали заметны с началом передела территорий. Так, после заключения Люблинской унии 1569 года кухня шляхты попала под воздействие Польши. Влияли и ближайшие соседи – Россия, Украина, а также внутренние диаспоры – евреи и татары. Характерные особенности блюд этого периода – «чрезмерная жирность, очень острый и кислый вкус и частое сочетание со сладким». Дефицитом была соль – ее специально привозили из Балтии, Польши и Крыма.
Тем не менее, в блюдах, предложенных журналистам для дегустации, и соли, и специй было в меру. Стол ломился от вкуснейших яств. Ну как, скажите, можно отказаться от «юшника»: грибов с хлебом и домашней колбасой, запеченных в печи. Сегодня его готовят в духовых плитах, но от этого вкус ничуть не хуже.
Многие блюда тех времен – и сегодня частые гости на нашем столе. Какая белорусская семья не любит поджаристые драники – с луком, свининой, сметаной?! А наши предки обожали драники с домашней колбасой, а также «маженину грибную» – это те же картофельные оладьи, но обязательно с грибами и запеченные в печи. Популярными на шляхетских столах были и цепелины – известное сегодня национальное литовское угощение. Ну а такое блюдо как «свиные уши тушеные», как правило, входило в рацион простонародья. В то же время изысканно приготовленное, оно порой подавалось и в шляхетских домах.
По словам Марии Саянц, молочных продуктов наши предки употребляли значительно меньше, чем сегодня. В основном ели сыр, причем только творожный. Сычужный же до XVIII века считали экзотическим продуктом, мало известным даже привилегированным сословиям. Его импортировали из Пруссии, Голландии, Франции, Италии, ну а местное производство сычужного сыра началось только в XIX веке.
Не обошлось на презентации и без традиционного белорусского блюда «шкварка з чаркай». Из рыбных блюд гостям предложили попробовать «судака с овощами». Эта речная рыба была одной из самых популярных в меню наших предков. К слову, вместе с солью в княжество привозили сельдь – голландскую, норвежскую, шотландскую. Это была едва ли не единственная морская рыба, доступная хотя бы на праздники всем слоям общества.
Ну а бесспорным фаворитом этого праздника желудка стал фаршированный поросенок, запеченный до золотистой корочки. Его подали на огромном блюде с овощами, клюквой, квашеной капустой и маринованными опятами. Стремясь осовременить рецепт, шеф-повар добавила в начинку чернослив, что придало блюду особый пикантный вкус.
Конечно же не забыли и о напитках. По словам Марии Саянц, в древние времена на столе шляхты всегда почетное место занимали пиво и медовуха, но с XV века их стала вытеснять водка. Вино было роскошью и привилегией церкви. Запивали крепкие напитки березовым или кленовым соком. Кофе стали подавать в завершение трапезы с XVII века, а столь популярный сегодня чай долгое время использовали только в лечебных целях.
На дегустации гостям предложили 60-градусную настойку на кедровых орехах с добавлением тимьяна, аниса и душицы.
Так прошла встреча журналистов и организаторов конкурса «Продукт года» с древней, но по-прежнему современной белорусской кухней. По словам координатора конкурса Ольги Кардаш, до конца форума планируются еще две встречи с кухнями народов мира. Ну а итоги конкурса продуктов питания «Продукт года» будут подведены 14 декабря.

«Мазовецкие пряники» Старинный рецепт от шеф-повара Марии Саянц
Пропорции: 1 гарнец (3,28 литра) меда, половина гарнеца пшеничной муки, половина – ржаной, пряности, корка лимонная и апельсиновая, рюмка спирта, полстакана миндаля (вес составляющих можно пропорционально уменьшить).
Хорошенько поджарить муку на сковороде, просеять ее и, пока не остыла, влить в нее горячий мед, взбивая деревянной лопаткой. Потом всыпать понемногу толченые пряности: гвоздику, перец, имбирь, а также лимонную и апельсиновую корку (предварительно отварить их до мягкости, срезать сверху и мелко порубить). Влить спирт. Взбивать все как можно сильнее, пока тесто не станет отставать от рук. Вылепить круглые пряники, сверху украсить миндалем. Выпекать на среднем огне.