А на горячее - жаркое из зайчатины

Источник материала:

А на горячее - жаркое из зайчатины

Загородный дом столичного художника Виктора Королева знают многие коллеги и друзья. Живописец живет в деревне почти семь лет, приезжая в Минск только по творческим делам. Покупок в магазине он делает мало. Почти все необходимое для питания выращивается в саду, на огороде или добывается в лесу

Алла КАЗАКОВА

- Больше всего моим гостям нравится жаркое из зайчатины, - признается Виктор Королев. - Это действительно царское блюдо. Как рекомендуют его готовить кулинарные книги? Заранее вымытую и разделанную на небольшие кусочки тушку нужно вымочить в течение суток в квасе или специальном маринаде (стакан уксуса на литр воды). Затем натереть смесью соли и толченых можжевеловых ягод, нашпиговать салом (100 граммов), обмазать сливочным маслом (50 граммов) и тушить в духовке 1,5-2 часа, постоянно поливая соком. Перед подачей на стол гурманы советуют добавить 4 столовые ложки сметаны. Я готовлю по-своему. Во-первых, тушку надо обязательно хотя бы день подержать на морозе. Затем мясо вымачиваю в воде, которую постоянно меняю. Тоже шпигую салом, добавляя соль, черный молотый перец, лавровый лист. Этой же смесью тщательно натираю каждый кусочек. Кладу зайца в утятницу вместе с разрезанными на четыре части луковицами (5 штук), наливаю полстакана белого сухого вина и ставлю на верхний огонь. Получается настоящий деликатес.
Аналогичным образом можно приготовить и рябчиков, которыx в сезон охоты у художника тоже всегда в изобилии. Ощипанную и выпотрошенную птицу вымачивают в холодной воде 2 часа, обтирают насухо салфеткой, обваливают в муке, солят. Затем кладут рябчиков в невысокую посуду с кипящим сливочным маслом (50 граммов) и жарят на небольшом огне, не закрывая крышкой 25-30 минут. Важно периодически поливать мясо соком, а в конце - подогретой сметаной (2 столовые ложки). К таким яствам, по мнению Виктора, лучше всего подать картофель в мундире, запеченный в духовке или печи.
- Во-первых, в доме сразу появляется изумительный аромат, - делится собеседник. - А, во-вторых, этот вкус нельзя сравнить ни с чем. Впрочем, бывает очень хороша и жареная рыбка. Благо в нашей реке Чернушке ее в избытке. Рыбу обычно ловим вместе с детьми, внуками. И чаще всего просто запекаем над костром. Рекомендую некоторые старинные рецепты. Один из них советует нарезать малокостистую рыбу (килограмм) крупными кусками, уложить в один ряд в низкую кастрюлю или чугунок, залить огуречным рассолом (2-3 стакана), добавить луковицу, корень петрушки, соль, перец по вкусу и варить 15-30 минут. Кстати, это очень сытный обед. Всегда припасены у меня также маринованные грибочки, капуста. Могу подсказать, как сохранить их сочными, хрустящими и аппетитными в течение долгого времени.

Рецепты от Виктора Королева 1. Из кочанов капусты аккуратно вырезаем кочерыжку, посыпаем каждый кочан солью, кладем в любую емкость, заливаем холодной водой, сверху ставим гнет. 2. Черные грузди недели две вымачиваем в холодной воде, постоянно ее меняя. Когда выйдет вся горечь, а нижняя часть грибов станет светло-коричневатой, укладываем их шляпками вниз. Посыпаем сверху солью, кориандром, нарезанным чесноком. И так несколько слоев до верха кадушки. Покрываем грузди чистой марлей, затем деревянным бруском, ставим гнет. Заготовленные таким образом грибы могут храниться очень долго. Они необыкновенно вкусны со сметаной, картофелем.

Теги: Минск