СОЦИАЛЬНАЯ КОРМУШКА

Источник материала:

Социальная кормушка
 

Ольга МИКША

http://www.belgazeta.by/20080114.2/360301511

Несмотря на открытие ресторанов, претендующих на эксклюзивность, для основной массы населения гастрономические удовольствия доступны лишь в системе общепитовских столовых. Чем определяется меню такой столовой, корреспонденту «БелГазеты» рассказал директор комбината питания МООАО «Луч» Александр МАКАРОВ.

- В советские времена «Луч» работал очень хорошо. У предприятия были средства, оно поддерживало свою социальную сферу. Столовые зарабатывали, сеть была широкая, мы кормили около 2 тыс. человек.

Сегодня нам приходится работать самостоятельно, я должен обеспечить работу предприятия и кормить людей. Но теперь с фабрики к нам ходят 30-40%. Это совсем мало. Для многих работников «Луча» у нас обедать дорого, несмотря на третью наценочную категорию. Поэтому мы кормим не только работников предприятия, но и сторонних людей.

- Но для вашей столовой как коммерческого предприятия неплохо, что вы в большей степени кормите «людей с улицы»?

- Да. Но дело в том, что фабрике за все надо платить - аренда, охрана, сигнализация. Если у нас хорошие финансовые показатели, мы в конце года обязаны выплачивать дивиденды нашему учредителю - «Лучу». И чем больше мы зарабатываем, тем больше должны отдавать.

В 2007г. мы сработали неплохо. Организовали комбинат питания, открывали новые точки, у нас работало около 120 человек. Но жизнь показала, что надо избавляться от убыточных предприятий.

- Можно ли оптимизировать работу в плане приготовления блюд?

- Здесь есть над чем думать. Сегодня проблемы с продуктами питания, как в начале 90-х, уже нет. Проблема в реализации.

- Нужно ли придумывать что-то особенное в меню или достаточно просто дешевой еды?

- Мы постоянно нацеливаем наших заведующих производствами, чтобы в ассортименте были богатые и дорогие блюда. Но есть категория людей, которые приходят обедать, не имея толстого кошелька. Они хотят кусок мяса, но подешевле. Поэтому нашим завпроизводством приходится много работать со сборниками рецептов, включать что-то новое в ассортимент.

- Рецептура, по которой работают ваши столовые, часто обновляется?

- В принципе, она не меняется. На мой взгляд, самый хороший сборник рецептов был в советские времена. И мы им до сих пор пользуемся.

- Можете назвать топовые позиции?

- В столовых в меню вторых блюд всегда включались котлеты, зразы, тефтели.

- Котлета по-киевски?

- Нет, эта котлета считалась более «буржуазным» блюдом, поскольку дороже. А вот то, что готовится из рубленой массы, поджарки, есть и сегодня, хотя и в меньшей степени. Мы рекомендуем, чтобы столовые выпускали новые блюда и по-другому составляли порции. В СССР порции были очень большими, например, плов или жаркое - как на двоих. Сегодня мы пересматриваем весовые нормы из сборника, потому что если человек берет на обед холодную закуску, суп и второе весом 350 г, съесть это целиком практически невозможно. Сейчас мы рассматриваем варианты, чтобы в меню было больше паровых и диетических, запеченных блюд, овощей, рыбы, фруктов.

Практика показывает, что трудновато это выходит. Планируя следующий день и делая заготовки, поварам приходится напрягаться, а они не очень хотят это делать. Пока не встряхнешь, получается вяло и неохотно.

В нашей системе есть небольшое кафе, там работают всего четыре человека, но работают очень неплохо - они торгуют в пять раз эффективнее, чем наша столовая на Тимирязева. За счет того, что они делают очень много новых блюд, у них отменное качество. Но я обнаружил, что даже там, в их прогрессивном коллективе, новшества не сразу приживаются. На одной из выставок мы увидели интересную посуду - горшочки и порционные сковородки. В них можно делать самые разнообразные блюда. Мы обсудили вопрос на совещании, приобрели посуду, и я попросил, чтобы меня пригласили посмотреть, когда будут новые блюда в новой посуде. Но мне пришлось несколько раз напоминать, что ее надо использовать! Зато когда они сделали новое жаркое в горшочке, клиенты кафе от такой необычности просто обалдели.

- Даже с учетом того, что в столовой цена является определяющим фактором для ассортимента, можете ли вы позволить себе изыски?

- Если честно, то изыски бывают только при обслуживании банкетов. К изыскам можно отнести запеченные блюда, продукцию с овощами, желированные, фаршированные продукты. Словом, это блюда более сложные в приготовлении, с большим количеством компонентов и более дорогие. Но мы стараемся, чтобы у нас каждый день в ассортименте были и дорогие, и дешевые блюда.

- Какие продукты используют повара в столовых?

- Сегодня проблем с продуктами нет, заказать можно все. Завпроизводством на местах сами выбирают, какой продукт взять и что из него потом сделать. Скажем, если говяжий язык, то не подавать его просто отварным, а сделать более сложное заливное блюдо. А что касается, к примеру, баранины или телятины, не буду скрывать, они в столовых бывают очень редко.

- Вы давно работаете в системе общепита. Как, по вашим наблюдениям, изменяется ассортимент в столовых?

- Безусловно, изменения есть. Это другая посуда - раньше, если помните, это были алюминиевые тарелки, теперь фарфор и металл. Меняется дизайн залов, мебель. Модернизированы линии раздачи, кассовые аппараты. В ассортименте блюд изменения тоже есть, но незначительные.

- Рестораны обычно привлекают определенным видом кухни - средиземноморская, молекулярная, авторская… А как бы вы охарактеризовали кухню столовых?

- (Задумывается.) Трудно сказать. Социальная кормушка?

- Как вы оцениваете перспективы столовых?

- Перспектива работы столовых напрямую зависит от их затрат. Если будут дорогие энергоресурсы, мы не выживем. У нас на кухне стоит «тяжелая артиллерия» - плиты по 380 вольт, жарочные шкафы, сковороды, а оборотных средств на модернизацию мы не имеем. Большие налоги, большие отчисления, дорогая аренда, мы должны выплачивать дивиденды учредителю... А цены у нас фиксированные, зависящие от категории заведения. Перейти в другую категорию нам также не позволят, да и нет у нас для этого условий. Мы располагаемся на третьем этаже, а для более высокой категории нужен первый; необходимо обеспечить подъездные пути, парковку, входную группу. Возникает масса неразрешимых проблем.