РЫБЫ НЕТ ТОЛЬКО В СЛАДКОМ

Источник материала:

Рыбы нет только в сладком
Из моря на кухню - за полсуток

Ольга МИКША

http://www.belgazeta.by/20080609.23/430101511

Совсем недавно в Минске открылся первый рыбный ресторан «Порто Мальтезе». Его главная особенность - в приготовлении блюд из свежей охлажденной рыбы, которая самолетами прибывает из Рима. Утром - еще в море, вечером - уже на столе. Насколько успешной оказалась такая стратегия и чем минский ресторан отличается от других заведений сети, корреспонденту Sexus рассказал менеджер сети «Порто Мальтезе» Миодраг РАДОСЛАВЛЬЕВИЧ.


- Владелец торговой марки «Порто Мальтезе» родом с берегов Адриатического моря, и первый его бизнес был связан с ловом рыбы и морепродуктов. После этого он открыл рыбные магазины, где продается свежая рыба, выловленная кораблями компании, а следующим шагом стало открытие рыбных ресторанов. Выловленную утром рыбу в тот же день отправляют в Рим, где работает центральная компания марки, которая занимается поставками рыбы во все рестораны сети. Там рыбу упаковывают в контейнеры с колотым льдом согласно заявкам, и в этот же день самолетами свежая охлажденная рыба доставляется на кухню ресторанов «Порто Мальтезе». От вылова до ресторана проходит не более 14-16 часов.

Сейчас рестораны «Порто Мальтезе» работают по всей Европе. Первый открылся в Белграде, затем были Вена, Барселона, Москва, Дюссельдорф, Санкт-Петербург, Киев, Рим, Днепропетровск, Харьков, Алма-Ата, Казань, и вот теперь - Минск. Ведутся переговоры об открытии ресторанов в Лондоне, Нью-Йорке, Бостоне и Майами.

- Какими самолетами пользуется компания для доставки рыбы?

- Мы отправляем нашу рыбу обычными регулярными рейсами авиакомпаний.

- Порто зарабатывает благодаря своей сети. Но для чего вам понадобилось открывать ресторан в Минске? Чтобы в активе появилась еще одна страна?

- А почему нет? У вас тоже есть люди, которые любят рыбу. Они много путешествуют, кушают хорошие рыбные блюда за рубежом, теперь они могут это делать и в родном городе.

- В Минске ресторанный бизнес довольно рискованный - рестораны часто меняют хозяев…

- Я думаю, это происходит оттого, что зачастую нет концепции заведения, нет стабильности в качестве продуктов. Когда гости привыкли к одному уровню, а потом он ухудшается, это приводит к потере клиентов. Мы держим высокий уровень благодаря нашей концепции и выстроенной системе поставок рыбы. В свои рестораны мы поставляем рыбу по себестоимости.

- На сколько мест рассчитан минский ресторан «Порто»?

- У нас 108 мест.

- Возможно, в Минске и наберется столько людей, которые любят свежую рыбу и могут себе ее позволить…

- Что вы! Их намного больше, поверьте мне! Минск - большой город, но у вас мало рыбы, практически нет свежих морепродуктов.

В Минске работает сербский шеф-повар Никола Шчепанович, который прошел подготовку в нашей белградской школе поваров под руководством известного итальянского шеф-повара Марио Зорзетто. Г-н Зорзетто был персональным поваром у Софи Лорен, у Жаклин Кеннеди-Онассис, у Джорджа Буша-старшего. Последняя персона, которую он кормил, - Мадонна. В школе в Белграде все повара и официанты проходят дополнительное обучение для работы в наших ресторанах. В странах СНГ такой школы нет, и лишь два года назад подобное учебное заведение открылось в Москве. Поэтому у вас такой невысокий уровень сервиса. Это честно. Мы не говорим только о Минске, такая же ситуация во всем СНГ. В первую очередь это упрек официантам, но и повара хорошие встречаются нечасто. Как правило, это те, кто учился у хороших мастеров за границей.

- Какие виды рыбы можно попробовать в «Порто»?

- Это морской волк, дорада, солнечник, тюрбо, морской язык, морс-кой черт, морской петух, морской окунь, меру, омбрина, барабулька. Словом, различная морская рыба, которая плавает в Средиземном и Адриатическом морях.

Рыбу готовят по традиционным рецептам Средиземноморья - как готовят в Италии, Испании, Черногории, на Мальте. Мы пользуемся специями и оливковым маслом из этого региона.

А наш шеф-повар Никола Шчепанович после учебы в школе «Порто Мальтезе» работал в наших ресторанах в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве.

- А вас есть в меню морепро-дукты?

- У нас есть гребешки, кальмары, каракатица, осьминог. Очень нежное мясо, его тоже заказывают, потому что минчане его любят.

Есть одна позиция, о которой сами минчане говорят, что для вашего города это полный эксклюзив, - устрицы. Причем у нас они живые - если побрызгать на устрицу сладкой водой, все видят, что она двигается. Для гостей это самое лучшее доказательство того, что у нас самые свежие продукты.

- А что предлагает «Порто» помимо рыбы?

- Мы готовим и супы, и салаты. Но и здесь мы часто используем рыбу, морепродукты и моллюсков. Только в сладком рыбы нет. Теги: Минск