Асцярожна: прадукты-пярэваратні?

Источник материала:

Пералік самых некарысных "прысмакаў", паводле меркавання расійскіх спецыялістаў, прапанавала адно з перыядычных выданняў. Каментарый па асноўных пазіцыях дае вядучы навуковы супрацоўнік лабараторыі вывучэння статусу харчавання насельніцтва Рэспубліканскага навукова-практычнага цэнтра гігіены, кандыдат медыцынскіх навук, дацэнт Кацярына ФЕДАРЭНКА.

Бульба. Як ніякі іншы прадукт валодае здольнасцю ўцягваць патагенныя мікробы. Асабліва ў стравах з вялікай колькасцю інгрэдыентаў — напрыклад, у салаце "аліўе", "мімоза" і інш. Найбольш часта сустракаюцца ў іх бактэрыі — сальманела і кішэчная палачка, а таксама ўзбуджальнікі дызентэрыі.

<І>— Як і іншы гатовы да ўжывання прадукт, вараная бульба патрабуе пэўных умоў захоўвання і гатавання. Вараная бульба не павінна доўга захоўвацца, неабходна ўжыць яе як мага хутчэй пасля прыгатавання. Што да гатавання, то, сапраўды, калі вараныя бульбу, мяса, яйкі ці іншыя кампаненты салата парэзаць брудным нажом, перамяшаць бруднымі рукамі, то ў гатовай страве могуць быць патагенныя мікробы. Звязваць жа іх наяўнасць выключна з бульбай — абсалютна няправільна. Любы шматкампанентны салат, які здрабняецца і перамешваецца, можа быць забруджаны той жа кішэчнай палачкай, калі гатуецца ў негігіенічных умовах.

Каўбасы і сасіскі. Утрымліваюць шмат скрытых тлушчаў, якія могуць стаць прычынай лішняй вагі і лішку "дрэннага" халестэрыну. Якасная каўбаса не павінна каштаваць танней за кілаграм мяса — менавіта ж з яго, па ідэі, яна павінна вырабляцца. У таннай каўбасе мяса замяняюць кактэйлем з соі, крухмалу, злучальнай тканкі, сала, тлушчу, шкуры плюс дабаўкі з кодам "Е".

— Нельга гаварыць, што каўбасы і сасіскі — надзвычай непрыдатныя для харчавання прадукты. Гэта, вядома, не эквівалент мясу, але падобная прадукцыя вырабляецца паводле пэўных нарматыўных дакументаў. Пацвярджэннем таму — абазначэнні СТБ і ТУ. Сапраўды, ёсць рэцэптуры, якія прадугледжваюць дабаўленне сыравіны з высокай тлустасцю — таго ж сала, напрыклад, але некаторыя гатункі ўтрымліваюць меншую колькасць тлушчаў. Наогул на этыкетцы заўсёды адлюстроўваецца якасны і колькасны склад прадукту, яго харчовая каштоўнасць і харчовыя дабаўкі, пазначаныя кодам "Е". Без гэтых дабавак немагчыма ўявіць выраб каўбас і сасісак.

Зяленіва. Абсалютны лідар па колькасці атручэнняў. Прычына — бактэрыі і вірусы з грунту, якія захоўваюцца на раслінах. Акрамя таго, зяленіва актыўна назапашвае шкодныя рэчывы з глебы і кансервуе іх у лісці і сцябле.

— Паколькі пры вытворчасці зяленіва выкарыстоўваюцца ўгнаенні, а таксама магчымы кантакт з глебай, то пэўная рызыка заражэння патагеннымі мікраарганізмамі існуе. Таму важна вельмі добра прамываць гэту расліннасць праточнай вадой... У прынцыпе, практычна любы прадукт расліннага паходжання здольны назапашваць шкодныя рэчывы. Асаблівасцю зяленіва ў гэтым сэнсе з'яўляецца іншае. Паколькі апошняе хутка расце, то нітраты могуць назапашвацца ў большай колькасці. Разам з тым у нашай краіне ўстаноўленыя больш жорсткія, чым у Еўропе, нарматывы па нітратах. Такім чынам, больш важна звяртаць увагу на тое, што звонку, а не на тое, што ўнутры.

Памідоры. Сярод гародніны менавіта яны найбольш часта становяцца прычынай атручэнняў. Бактэрыі пранікаюць цераз пашкоджаную скурку і, калі памідор не будзе патушаны ці звараны, трапляюць у арганізм. Часцей за ўсё ў памідорах размнажаюцца сальманелы і норавірусы, якія ў 90 працэнтах выпадкаў становяцца прычынай небактэрыяльных эпідэмій страўнікава-кішачных захворванняў.

— У любым сапсаваным прадукце могуць прысутнічаць бактэрыі. Таму ўжываць іх нельга. Прычым калі мы гаворым пра гародніну і фрукты, то нельга здаволіцца пазбаўленнем сапсаванай, прымятай, гнілаватай часткі. Увесь памідор ці, скажам, яблык трэба выкінуць. Гаварыць жа пра тое, што памідоры з'яўляюцца прычынай нейкіх асаблівых атручэнняў, мякка кажучы, няправільна.

Сыр. У ім могуць утрымлівацца патагенныя бактэрыі, асабліва калі сыр выраблены з непастэрызаванага малака ў хатніх умовах. Спецыялісты ЗША папярэджваюць: у зоне асаблівай рызыкі — цяжарныя жанчыны, якія захапляюцца такімі сырамі, як фета, бры, камамбер. У іх здольная размнажацца бактэрыя, якая выклікае хваробу пад назвай "лістэрыёз", які можа працякаць без сімптомаў і прывесці да выкідышу. Рызыкуюць заразіцца таксама людзі з аслабленым імунітэтам і пажылыя.

— Сыры, якія вырабляюцца ў прамысловых умовах, — толькі з пастэрызаванай сыравіны. Такія гатункі як фета, бры, камамбер, вядома, вырабляюцца з пастэрызаванага малака. Уся прадукцыя такога кшталту, завезеная да нас з-за мяжы, абавязкова кантралюецца і правяраецца ў тым ліку на наяўнасць лістэрый. Што да сыру і тварагу, вырабленых у хатніх умовах, то іх прадаваць і набываць нельга.

Марожанае. Ёмістасці для захоўвання разважнага марожанага дасканала мыюць далёка не заўсёды. У выніку ў іх размнажаюцца сальманела, стафілакок, лістэрыя.

— Сапраўды, калі неадэкватна ажыццяўляць рэалізацыю разважнага марожанага, напрыклад, карыстацца бруднай лыжкай, то тэарэтычна атруціцца можна.

Вэнджанасці. У іх можа быць шмат канцэрагенаў. Акрамя таго, гэтыя прадукты часта апрацоўваюць нават не драўняным, а штучным "вадкім дымам", паколькі гэта танней за сапраўднае вэнджанне.

— Вядома, што ў працэсе вэнджання ўтвараюцца канцэрагены. Аднак гаварыць пра вялікую колькасць канцэрагенаў у вэнджаных вырабах няправільна, паколькі гэты параметр нармуецца. Прадукцыя, якая адпавядае гэтай норме, бяспечная. Хоць, у прынцыпе, колькасць вэнджанай ежы ў рацыёне трэба абмяжоўваць: гэта не той прадукт, без якога нельга жыць і які стасуецца са здаровым харчаваннем.

Яйкі. Банальная сальманела жыве ў стрававальным тракце жывёл, птушак і трапляе ў арганізм чалавека пры недастатковай апрацоўцы страў, прыгатаваных з іх (гогаль-могаль, яйка ўсмятку). Многія думаюць, што вясковыя яйкі па-за падазрэннем. Аднак калі на прадпрыемствах яйкі праходзяць ветэрынарны кантроль, то хатнія гаспадаркі часта не маюць такой магчымасці.

— У дачыненні да сальманелёзу ў нас сёння ажыццяўляецца жорсткі кантроль, калі мы гаворым пра вытворчыя прадпрыемствы. Калі ж мы кажам пра хатнюю гаспадарку, то тут проста можна рэкамендаваць не ўжываць яйкі ў сырым выглядзе. Што да ўжывання яек у прынцыпе, то тут існуюць пэўныя рэкамендацыі. Для дарослых норма ўжывання — 1 яйка ў 1-2 дні. Яйкі нельга цалкам выдаляць з рацыёну. Узровень "дрэннага" халестэрыну ў арганізме звязаны найперш з парушэннем харчавання і тлушчавага абмену, а не з паступленнем халестэрыну з харчовымі прадуктамі.

Крабавыя палачкі. Зробленыя зусім не з крабавага мяса, а з рыбнага фаршу, у якім і рыбы няшмат. У асноўным вада, крухмал, соль, цукар плюс араматызатары, фарбавальнікі, узмацняльнікі смаку, кансерванты, стабілізатары.

— На ўпакоўцы пазначана, што перад намі — не мяса краба, а фарш сурымі, імітацыя. Усе кампаненты, якія прымяняюцца для вырабу імітацыі такога кшталту, — дазволеныя і бяспечныя.

Святлана БАРЫСЕНКА.