Главная
Гороскопы
Самый главный и универсальный соус для новогодних салатов — майонез. Можно, конечно, пытаться заправить простоквашей или йогуртом с горчицей, но, согласитесь, без майонеза не получится настоящего оливье или салата «Столичный». Вкус уже будет совсем не тот. Так что заменять привычный вкус соуса мы не будем, а вот дополнить его, сделать более насыщенным, интересным, острым или, наоборот, чуть приглушенным — попробуем. Представляем рецепты соусов для сытных салатов на основе майонеза. Они отлично подойдут как для оливье, так и для мимозы или селедки под шубой. Главное — не бояться эксперимента.
Майонез со сливками
Рецепт Алексея Семенова, шеф повара гастробара «Русский паб»
- 15 мл сливок
- 30 г майонеза
- 10 мл соевого соуса
Для салата оливье мы взбиваем 1 часть сливок и 2 части майонеза. Смешиваем и добавляем соевый соус. Его можно положить больше или меньше — по вкусу. На 2 порции салата понадобится примерно 50 граммов такого облегченного соуса.
Майонез с горчицей и кетчупом
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера «Ой Си» (Центральный рынок на Маросейке) и бистро Umi Oysters (Центральный рынок на Рождественском бульваре)
- 100 г майонеза
- 20 г дижонской горчицы
- 50 г кетчупа
- Черный перец
- 10 мл лимонного сока
Все ингредиенты нужно смешать и взбить блендером или миксером.
Свекольный майонез
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»
- 50 г домашнего майонеза
- 20 мл свекольного фреша
- 2 г соли
Для домашнего майонеза
- 5 желтков
- 25 г дижонской горчицы
- 20 мл лимонного фреша
- 185 мл оливкового масла
- 185 мл растительного масла
- 2 г соли
- 60 мл воды
Сначала делаем домашний майонез (свекольный фреш можно добавлять и в обычный, промышленный майонез — прим. ред.): смешиваем все ингредиенты для майонеза и взбиваем венчиком. Постепенно доливаем оливковое и подсолнечное рафинированное масло, добиваясь густой консистенции.
После чего в майонез добавляем свекольный фреш и слегка подсаливаем. Такой соус можно использовать для селедки под шубой, а также для салата оливье.
Майонез с тунцом
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
- 500 г домашнего майонеза
- 10 г дижонской горчицы
- 160 г соуса из тунца (консервированный тунец, анчоучы и каперсы, взбитые в брендере — прим. ред.)
- 45 мл трюфельного масла
- 15 г сахара
Смешать все ингредиенты и пробить в блендере.
Травяной майонез
Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»
- 200 г майонеза
- 20 г горчицы
- 7 г лука-резанца
- 7 г петрушки
- 7 г укропа
Для соуса смешать все ингредиенты и пробить в блендере.
Морковный маойнез (вариант № 1)
Рецепт Влада Пискунова, креативного шефа ресторана «Матрешка»
- 150 г майонеза
- 200 мл морковного фреша
- Кусочек сливочного масла
- 20 мл растительного масла
- Капля лимонного сока
- Соль
Для морковного майонеза свежевыжатый морковный сок уварить в два раза, добавить масло растительное, масло сливочное и пробить в блендере до однородной массы. Добавить майонез, лимонный сок и соль. Перемешать до полной однородности.
Морковный майонез (вариант № 2)
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана Saint и «Спасский»
- 2 желтка
- 100 мл оливкового масла
- 10 г горчицы
- Соль и перец
- Сок лимона
- Морковный фреш или пюре
Сначала готовим домашний майонез: взбиваем желтки, потом медленно льем масло. Желтки должны быть холодными, из холодильника. А масло — рафинированное, комнатной температуры. Вливать его нужно медленно и не прекращать взбивать, чтобы масло соединилось с желтками и получилась эмульсия. Добавляем горчицу, соль, перец и лимонный сок. Все по вкусу.
В готовый майонез добавляем морковный фреш. Можно еще заменить его морковным пюре — из детского питания. Так вы не испачкаете соковыжималку, а соус будет чуть более густым, чем на фреше.
Облегченный майонез с желтком и сметаной
Рецепт шеф-повара Александра Баранова
- 1 отварной желток
- Майонез
- Сметана
Нужно сварить яйцо вкрутую, отделить желток и растереть его с майонезом. Потом добавить в соус сметану. Так получится насыщенный соус. Если просто добавлять сметану в майонез, она отсечется, выделится вода из-за контакта с огурцами в оливье или просто со свежими овощами. А желтки свяжут все компоненты воедино, и отсекаться ничего не будет.