Заведения, которые открылись около года назад: "Планы по окупаемости не совпали с реальностью"

Источник материала:

Некоторые считают, что ресторанный бизнес — это просто: покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но на деле эта схема оказывается не такой односложной и кто-то вынужден закрываться. AFISHA.TUT.BY задалась вопросом, как идут дела у заведений, которые работают не так давно? Окупается ли ресторан в центре и бар на районе, заведение на Зыбицкой и место, где продавали мороженое с сельдью — в нашем материале.

«Дом»: Ресторанный бизнес приносит 20 процентов с оборота

Бар-ресторан «Дом» открылся всего четыре месяца назад рядом «Дельбаром», который тоже подшефен соучредителю «Дома» Сергею Миргородскому. Сергей говорит, что с «Домом» они сыграли примерно в тот же сегмент, что и соседний «Винный шкаф».

— Риелторы шутят: есть три кита, на которых стоит недвижимость. Первый — месторасположение. Второй — месторасположение. Третий — месторасположение. В ресторанном бизнесе тоже есть киты — руководство, месторасположение, кухня, персонал. В нашем случае месторасположение играет немалую роль.

Соучредитель рассказывает, что инвестиционный период в «Доме» еще не закончился. Правда, сейчас в него вкладывается прибыль, полученная в результате работы заведения, то есть деньги, которые должны окупать инвестиции.

— Мы решили оставить летнюю террасу «зимовать» и сейчас ее утепляем. А ее нужно загерметизировать, подшить второй потолок, поставить тент, поставить над дверью теплозавесу, под каждую опору подставить стропилу. Это все стоит очень дорого.

— Вы озвучивали, что ресторанный бизнес может приносить 20 процентов с оборота. Насколько «Дом» близок к этой цифре?

— Абсолютно близок. Это как раз те деньги, которые сейчас идут на какие-то инвестиции.

Какой средний чек в заведении, Миргородский не знает: не отслеживает этот показатель.

— Я не уверен, что официанты правильно вносят количество гостей. Может они в один чек вбивают шесть салатов, — смеется Сергей. — Меня интересует абсолютная выручка и другие экономические показатели, такие, как, например, уровень рентабельности.

У Миргородского есть также два заведения в Витебске: гастробар «Угол 90» и ресторан «Журавинка». И, как показывает практика, экономические показатели в заведениях столице гораздо лучше.

— Это объясняется более платежеспособной публикой и большим количеством людей физически.

А вот что касается бара «Дельбар», открытого раньше, чем «Дом», то нельзя сказать, что последний «подтягивает» за собой первый.

— «Дельбар» летом — это самодостаточное заведение. Возможно, зимой ситуация будет другой. Мы немного переформатируем, оставим только зал на 30 человек, все остальное — это бар с барными стойками.

Цены в заведении за все время не повышались, говорит Сергей. Но мы парируем: лимонады, которые стоили 3 рубля, теперь стоят почти 5.

— У нас был сильно дешевый лимонад. Я сказал: «Ребята, прекратите продавать лимонады в убыток». Мы подняли цены, но думаю, что в следующем году мы их опустим, потому как не будем покупать ягоды у дорогих поставщиков, а обратимся, допустим, к «Белкоопсоюзу». Потому что на лимонады наценка была всего 30 процентов. А в ресторанном бизнесе такая наценка — это работа себе в убыток. Этих денег даже не хватит, чтобы после лимонада помыть стаканы. Сейчас мы купили карбонизатор — чтобы самим делать газировку, это тоже дает снижение цены. А в целом, конечно, мы понимаем, что повышение цены — это путь в никуда.

«Хороший год»: Планы по окупаемости вообще не совпали с реальностью

В прошлом сентябре на Зыбицкой открылся винный бар «Хороший год». Владельцы вложили в проект 200 тысяч долларов и планировали окупить его за год-полтора. Спрашиваем у совладельца Александра Кульбачко, насколько эти прогнозы совпали с действительностью?

— Вообще не совпали, — моментально отвечает Александр. — Я знаю, как получить из проекта прибыль прямо сегодня: убираем все дорогие позиции, оставляем только недорогие вина и приглашаем рок-банду играть каверы. Вуаля — мы всегда имеем полный зал. Но так нельзя, где-то внутри эта идея мне претит.

Александр говорит, что дегустации, вход на которые раньше стоил до 100 рублей, теперь будут стоить 10 и 20 рублей. Весь год по пятницам и субботам учредители приходили в заведение работать с гостями.

— Чтобы гости получали такую винную консультацию, которую, я сомневаюсь, вообще можно где-то еще получить в нашем городе.

Что касается среднего чека, то зимой он около 42 рублей. Летом — существенно ниже, в районе 12 рублей.

— Летом покупали много сангрии, она проливалась у нас кубометрами — и средний чек снижался.

Совладелец признается: изначально он с партнерами считал, что Зыбицкая — это местный «клондайк». Но, нет. Для винного бара улица оказалась просто хорошей, с большим трафиком.

— Этот трафик больше рассчитан не на такое камерное заведение, как у нас, а на «движушные» места. Мы правда думали, что будет гораздо проще. Деньги в банке мы не брали, быстро возвращать нам их не надо — поэтому о сроках окупаемости уже не загадываем.

«Вальхалла»: Мы не закрылись и в минус не работаем

Скандинавский бар «Вальхалла» год назад Минске открывается первый скандинавский бар">открывался как заведение нетипичное. Меню поражало сразу: мороженое с сельдью, самое дорогое блюдо — полуторакилограммовый бараний окорок за 199 рублей. Что изменилось за это время?

Оказывается, этих позиций в меню сейчас нет. Нашему вопросу, продается ли в заведении мороженое с сельдью, в заведении очень удивились. Судя по всему, новые сотрудники сообщили, что «у нас есть мороженое с топингом и сельдь, но подаются они отдельно».

— Сейчас самое дорогое блюдо в меню стоит 45 рублей, — рассказал об изменении ценовой политики директор заведения.

Он также отметил, что постоянного «костяка» среди посетителей в баре еще не сформировалось — на это нужно больше времени, чем существует «Вальхалла».

— К нам часто захаживает так называемый «клуб бородачей», байкеры. Похожих друг на друга заведений много, наше — не похоже ни на кого. Конкурентов за год у нас не прибавилось.

Мы спросили его также о среднем чеке и примерных сроках окупаемости проекта, но он назвал наши вопросы некорректными и сказал, что не хочет на них отвечать.

— Мы не закрылись и в минус бизнес не работает, — резюмировал директор бара.

BeerCap: Проект у нас не суперприбыльный, живем за счет другого направления

BeerCap Barsop открылся в апреле прошлого года. Его директор Руслан Мелешко сразу говорит, что цели — получить коммерческую выгоду при запуске проекта у учредителей не было.

— Мы занимаемся дистрибуцией пива, у нас есть оборот, за счет чего и живем: поставляем пиво в ритейл, рестораны, гостиницы. Назначение баршопа — развитие культуры потребления пива, потому что у нас эта история, в отличие от стран-соседок, еще в зародыше.

Когда открывались, говорит директор, учредители примерно представляли свою целевую аудиторию. Среди любителей крафтового пива — в том числе платежеспособные программисты. Руслан говорит, что разбираться в крафтовом пиве сейчас в некотором роде даже модно.

— Мы даем людям возможность попробовать (и я не говорю о «крафтовом» или «не крафтовом») просто разные вкусы и ароматы.

Цены в заведении, если сравнить с моментом открытия, стали ниже. В среднем на 20 процентов, уверяет директор бара.

— Немного поправили вопросы с логистикой, стала дешевле доставка. В целом мы работаем без большой наценки и в ценообразовании ориентировались на Польшу и Литву — те страны, откуда любители пива могут привезти себе некоторые сорта. Проект у нас не суперприбыльный: летом получше дела, зимой — хуже.

«ЮZe»: Даже «на районе» может работать хороший бар

Год назад в столичном микрорайоне Юго-Запад открылся бар ЮZе. Его соучредитель Никита Прохоров говорит, что ожидания владельцев полностью совпали с реальностью: задачи окупиться в первый год перед ними не стояло.

— Мы вышли на период самоокупаемости. Думаю, как и планировали — через 3, максимум 4 года вернем свои вложения.

Причем в этом осеннем сезоне команда стартует с более веселым настроением, чем в прошлом.

— В 2016 мы только открывались. Все было непонятно. Конечно, какие-то цифры в голове у нас были: в будние дни мы должны закрывать столько, в выходные — столько. Сейчас мы мыслим другими суммами — большими. И понимаем, что это реально.

За этот год в заведении снизили цены на еду, добавили в качестве блюд и подаче — потому как изменили свои взгляды в этом вопросе. А вот время работы осталось прежним, круглосуточным.

— К нам заглядывают, когда по выходным возвращаются из веселого центра города домой — после полуночи или даже двух часов ночи. Хотя, конечно, в полном раздрае мы людей не пускаем — работают администратор, охрана.

Интересная тенденция: в отличие от нашумевшей Зыбицкой, где самый сезон — лето, в районном баре «сезоном» считается осень, зима и весна.

— Летом в будние дни у нас было больше гостей, чем в выходные. Потому что на выходные все уезжали за город, на дачи, водоемы.

За этот год заведение не тратилось на рекламу. Основным каналом коммуникации с новой аудиторией было сарафанное радио.

— Те, кто живет в радиусе 2 км от нас, о нас знают. Сейчас хотим привлечь людей из-за пределов Юго-Запада. К примеру, Малиновку. Конечно, пассажиропоток у нас не такой, как в центре города. Но нельзя сказать, что такой бизнес — это утопия. Но мы хотим до максимума людей донести мысль, что даже не в центре города можно чего-то добиваться и иметь хороший бар с хорошим настроением.

Теги: Витебск, Минск