Есть ли мясо в колбасе? ДНК-тест продуктов из магазинов

Источник материала:

«Эту колбасу вообще неизвестно из чего делают», — такие слова иногда можно услышать от скептиков. А что в ней на самом деле? Мы прошлись по мясным отделам и проверили, ДНК каких видов животных есть в белорусских колбасах.

Провести анализ согласилась компания «АртБиоТех». Она не является сертифицированной лабораторией, поэтому результаты такого исследования нельзя рассматривать как официальный вердикт колбасам. Однако наборы реагентов производства этой компании обладают достаточной точностью, чтобы утолить наше любопытство.

Состав: от свинины до жира-сырца

«Для анализа хватит одного миллиграмма колбасы. Но берите по 50−100 граммов, чтобы можно было вырезать образец из внутренней части, которой не касался нож продавца», — советует Александр Рымко, кандидат биологических наук и директор «АртБиоТех».

Мы обходим мясные отделы, выбирая колбасы разных производителей. В итоге набралось десять образцов: четыре вареные колбасы, две — копченые, одна — кровяная вареная, два паштета (один из них — детский) и одна пачка варено-копченых колбасок-снеков.

У каждого продукта изучаем состав. Все колбасы и паштеты — свиные, некоторые с добавлением говядины или курицы. В одних составах из животных компонентов заявлено только мясо, в других встречаются непривычные для уха свиная шкурка, соединительная ткань, жир-сырец, животный белок и даже бульон.

Анализ: колбаса в пробирках

Все это приносим в лабораторию компании. Для анализа специалист кладет маленькие образцы колбас и паштетов в одноразовые пробирки и нумерует.

Затем из образцов готовят ДНК-сорбент — особую «вытяжку». Вся процедура занимает более часа, она включает несколько этапов вроде добавления реагентов, центрифугирования, перемешивания на вортексе и подсушивания в термостате.

В итоге на дне каждой пробирки оказывается немного вещества невнятного серого цвета — это и есть выделенная ДНК. Дальше к ней добавляют специальные ферменты и проводят полимеразную цепную реакцию внутри специального прибора — амплификатора. Во время этого процесса определенные участки ДНК многократно копируются и становится возможно определить конкретные последовательности.

Результат: «лишняя» курица и следы сои

В итоге на экране компьютера появляются кривые. Каждая из них отвечает за ДНК своего вида — свиньи, коровы, курицы или сои.

В результатах видно, как быстро та или иная ДНК проявилась. Это говорит о количестве: чем раньше «выход», тем выше содержание. Правда, сравнивать количества точно этот анализ не позволяет из-за множества нюансов. Самое низкое содержание — это «следовое количество». Оно может быть результатом загрязнения образца во время производства или анализа.

Ни одной колбасы без животных компонентов в нашем наборе не оказалось. В составе каждой из них была заявлена свинина, и в каждой она была. Правда, расхождения с составом на этикетках мы все-таки нашли.

«Свинина встречается везде, причем в достаточно хорошем количестве, — отмечает специалист. — Также во всех образцах есть курица или ее следы. Соя или ее следы есть в третьем, пятом и девятом образцах».

Те самые образцы с соей — это одна из вареных колбас, кровяная колбаса и недорогой паштет. Состав каждой из них об этом компоненте умолчал. Больше всего сои, по данным анализа, в пятом образце — «кровянке». Вдобавок в ней проявились все виды мяса — и свинина, и говядина, и курица.

Александр обращает внимание на шестую пробу — недешевую сыровяленую колбасу. «Тут все чисто по говядине, курица просто в фоне, никакой сои. Чистая свинина, хорошая, красивая».

Также все в порядке с восьмой пробой — детским паштетом из свинины и курицы. «Очень хороший выход свинины. Возможно, потому, что все перемолото, гомогенизировано еще до нас. Есть свинина, есть курица, количество сложно оценить».

Вот полная таблица с результатами анализа в сравнении с заявленными на упаковке составами:

«Если проверять каждый килограмм, цена вырастет в пять раз»

— Это один из самых мелких вопросов, — говорит о ДНК-анализе продуктов Алексей Мелещеня, директор Института мясо-молочной промышленности Научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси, кандидат экономических наук, доцент.

По мнению специалиста, такой анализ определяет даже крайне низкие концентрации того или иного компонента. Их присутствие нельзя назвать фальсификацией: производитель может указывать, а может не указывать, что в продукте есть следы другого мяса. К тому же одна палка колбасы не может достоверно говорить за всю продукцию.

— К примеру, при контроле входного сырья условно каждая десятая туша проверяется на антибиотики. Но между ними могла попасть и туша с антибиотиками. Поэтому тут постоянный вопрос: на сто ли процентов у нас отсутствуют антибиотики?

Да, мы всё проверяем, всё в пределах нормы. А где-то на россельхознадзоровской проверке вылезает. Поэтому нельзя взять несколько палок колбасы и дать ответ «100% соответствует» или «100% не соответствует», это будет погрешность выборки. Анализы достаточно дорогие, если же проверять каждый килограмм мяса, то его цена вырастет в пять раз.

«Самый дешевый ингредиент — это вода»

Ученый рассказывает, что производители иногда стремятся сделать продукцию дешевле так, чтобы при этом не нарушить белорусские нормы.

— Самый дешевый ингредиент — это вода. Для того чтобы ее связывать, добавляют фосфаты. Чтобы придать вкус, добавляют специи и различные ароматизаторы плюс красители. Все это — комплексные добавки, которые мы видим в составе.

Сейчас уже трудно найти вареную колбасу без мяса птицы механической обвалки, это самое дешевое мясное сырье. Не сказал бы, что оно очень полезное. Через пресс прогоняют так называемые каркасы птиц и извлекают все остатки мяса. Частично остаются костные включения, они достаточно острые. Мы говорим, что даже кошкам и собакам нельзя давать в пищу кости птиц, но допускаем их в колбасы высшего сорта.

Обилие дешевых колбас на прилавках специалист объясняет тем, что их покупают лучше.

— Мы голосуем рублем. Если мы не покупаем более дорогую и качественную продукцию, то нам предлагают более дешевый ассортимент. Некоторые говорят: «Если бы у нас была продукция по советским ГОСТам, мы бы с радостью ее покупали». Так вот не покупают!

Когда-то наш институт ввел понятие «колбаса вареная сорт „Экстра“» (есть и торговое название «Экстра», но мы говорим именно про сорт). По сути это то же, что мы называем стандартом 1979 года по производству колбасы вареной докторской, в ней максимально натуральные компоненты. Но она, естественно, получается дороже. Ряд мясокомбинатов ее выпускает. И они жалуются, что торговля заказывает мизер, потому что не раскупается.

«Качество продукции, как правило, коррелирует с количеством ингредиентов на упаковке»

Алексей Викторович отмечает, что обычным покупателям достаточно внимательно читать этикетку.

— Первое, что мы рекомендуем: обращайте внимание на производителя. Как правило, тот, кто заботится о своей репутации, будет заботиться о качестве — как вырезок, полендвиц, так и вареных колбасных изделий, — говорит ученый. — Понятно, что высший сорт лучше, чем первый сорт и бессортовые изделия. И старайтесь внимательно читать этикетку, там написано достаточно много. Качество продукции, как правило, коррелирует с количеством ингредиентов, которые отражены на упаковке.

А вот дать сперва коту попробовать — не самый точный тест.

— Это не совсем правильно. Кот не станет есть в первую очередь из-за того, что в колбасе много перца и других специй. Правда, иногда бывают совпадения — когда относительно недобросовестные производители маскируют не совсем качественную продукцию насыщенным привкусом чеснока или специй.