Хлеб без «химии». Как выбрать главный продукт и почему он может портиться

• Покупаю хлеб в магазине возле дома. Не могу понять, почему полежавший батон начинает плесневеть, а не черстветь. Разве так должно быть? Сейчас в любом гипермаркете можно найти десятки сортов хлеба. Какой выбрать, чтобы в нем было поменьше «химии»?  А. Гончарук, Минск

Отвечаем с помощью эксперта, совладельца крафтовой пекарни Bro Bakery Ильи ПРОХОРОВА.

- Хлеб может плесневеть по разным причинам. Так, по действующим в нашей стране требованиям к изготовлению этого продукта допускается добавлять в него при производстве определенное количество так называемой мочки. Это черствый хлеб, который магазины не смогли продать и вернули производителю. На заводе его размачивают водой, после чего получившуюся смесь добавляют в тесто. В принципе это распространенная практика, причем как у нас, так и в Западной Европе. Более того, в некоторые сорта хлеба даже требуется добавлять мочку. Однако контроль качества этого ингредиента должен быть высоким. Если черствый хлеб из магазина уже был заражен плесенью, то споры попадут и в свежий продукт.

Плюс не будем забывать, что хлеб в нашей стране – социальный продукт. Цены на него вынуждены быть низкими. Чтобы обеспечить хоть какую-то маржу, многие производители закупают самое дешевое сырье, какое только могут найти. Отсюда и низкое качество.

Хранение

Илья Прохоров подчеркивает: если на хлебе появилась плесень, это еще не означает, что он был приготовлен с нарушением технологий.

Правда ли, что есть всё с хлебом — не очень полезно?

- Чтобы появилась плесень, достаточно держать хлеб в полиэтиленовом пакете в тепле. А вот чтобы плесени не было, лучше всего использовать для хранения бумажный пакет. Если нужно, чтобы хлеб сохранился дольше, можно дополнительно положить в полиэтилен, но только не закрывать слишком плотно.

Хлебницы - тоже палка о двух концах. Ведь фактически хлебница - это закрытый контейнер, где в результате испарения влаги, содержащейся в продукте, образуется влажный микроклимат, который является прекрасной средой для развития плесени.

Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти?

Подробнее

Как выбрать

- Не открою ничего нового, сказав, что надо внимательно читать состав, - продолжает эксперт. - Чем меньше места он занимает на упаковке, тем лучше. Настоящий хлеб должен состоять из самых простых ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. И точка. Больше ничего не надо. Если же вы возьмете этикетку от хлеба, выпеченного, например, в каком-нибудь сетевом магазине или на одном из хлебозаводов, то увидите, что состав может занимать 6-7 строчек мелким шрифтом. Это ненормально.

По словам Ильи Прохорова, в некоторых случаях, чтобы ускорить и удешевить производство, для изготовления хлеба используются готовые смеси с добавлением разнообразных химических веществ.

- Этим часто грешат сетевые магазины. Есть смеси, которые позволяют очень сильно сократить время изготовления. В результате от замешивания до выпечки проходит всего 3 часа вместо стандартных 24. Но дрожжи должны работать ровно столько, сколько им нужно. Когда их заставляют ускориться, это существенно влияет на вкус хлеба. Приходится исправлять положение с помощью разнообразных улучшителей вкуса, которые по большому счету и делают состав таким длинным. Узнать хлеб из смеси легко: он не черствеет, но очень сильно крошится.

- В первую очередь, смотрите на состав: чем он короче, тем хлеб натуральнее.  В последнее время многие продукты, в том числе и хлеб, обогащают витаминами и минералами. В целом я считаю такой подход довольно рациональным. Но при этом состав может сильно увеличиться, - рассказала «АиФ» диетолог, врач Виктория БОЛБАТ. - Хорошо, если в составе хлеба содержится цельнозерновая мука, мука из цельного зерна, нерафинированная мука грубого помола или хотя бы обдирная – дополнительная порция пищевых волокон будет всегда кстати. Но пусть вас не вводят в заблуждение выражения: «из неотбеленной муки», «из 5-6 видов злаков», «из отборного зерна» - увы, каждое из них вполне может относиться к обычной рафинированной муке, обедненной питательными веществами. Настоящий цельнозерновой хлеб - грубый и тяжелый.

Если говорить о маркировках Е – то не все «ешки» одинаково вредны, ведь свой номер Е есть и у поваренной соли, и у пищевой соды, и у любых добавок, используемых в промышленной выпечке. Большинство из них относительно безвредны. Отмечу Е220 – диоксид серы, которого лучше избегать астматикам и аллергикам.

Обращайте внимание на строк годности: чем он короче, тем меньше «химии» добавлено при выпечке. Оптимальный – несколько дней. Неделя – уже много.

Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка?

Подробнее

Сколько хлеба едим?

По данным за второй квартал 2018 года, на одного члена домашнего хозяйства в Республики Беларусь в месяц приходилось 6,6 килограмма хлеба и хлебопродуктов, сообщает белстат*.

Хлеб у нас - традиционно один из самых популярных продуктов. В большем количестве мы потребляем только молоко и молочные продукты (22,4 кг в месяц), а также овощи и бахчевые (7,2 кг). В то же время потребление хлеба сокращается. Однако процесс этот идет небыстро. Так, во втором квартале 2017 года мы ели ежемесячно 6,8 кг, а еще год назад – 7 кг.

В среднем один белорус за 2017 год съел почти 82 кг хлеба.

*Не учитывались продукты, потребленные в объектах общественного питания.