Без оливье и «шубы». Итальянский шеф раскрыл секреты новогодних блюд

Источник материала:

Новогодний стол белоруса вполне может обойтись без оливье, селёдки под шубой и мяса по-французски. Современный тренд — встречать бой курантов в стиле ЗОЖ. Вместе с компанией «Савушкин продукт» мы попросили известного итальянского шефа и ресторатора Иньяцио Роза подсказать 4 рецепта здоровых блюд, которые украсят праздничный стол, а заодно рассказать о своей жизни на две страны.

Иньяцио Роза живет в Беларуси уже 14 лет: в начале 2000-х шефа пригласили в один из минских ресторанов в качестве консультанта. В ресторане Иньяцио в итоге проработал около четырех лет. А три года назад открыл собственную семейную тратторию в Минске.

— Ресторанный бизнес — это не очень легко. Чтобы был порядок, надо самому все контролировать на кухне. Мы не используем замороженную продукцию или полуфабрикаты. Разумеется, за исключением тех случаев, когда без них не обойтись. Например, для тушеных свиных щек, которые сначала нужно замариновать. В ресторане весь процесс приготовления блюд можно увидеть на экранах, мы ничего не скрываем. Я — адепт здорового питания. Например, у себя мы не делаем картошку фри. Недавно купили витрину для ферментации мяса. В Беларуси пока культура такой обработки не очень развита, а между тем это очень полезно. 45 дней мясо «отдыхает», ферментируется. Бактерии уничтожаются, оно становится мягким. Пять минут жаришь — и мясо тает во рту.

Из белорусской кухни шеф-повару нравятся многие блюда.

— Точнее, почти все, если оно правильно приготовлено, — добавляет он. — Драники или мачанка из печи, а не из замороженных полуфабрикатов. Как-то недавно у друзей ел такие потрясающие голубцы, что невозможно было оторваться.

Иньяцио на кухне с детства: начал работать с 9 лет, помогал брату, который владел пиццерией.

— А с 12 лет я уже работал поваром — делал аранчини, пироги, лазанью. У нас в Италии так принято: после школы родители за тебя не платят, ты идешь работать. В 13 лет я уехал с Сицилии в Болонью вслед за братом. Работал у него, а в 40 км от города учился на официанта. Директор той школы видел, что я умею готовить, и рекомендовал меня в поварскую школу в Швейцарии, куда попасть было непросто. Меня взяли. Обучение в 1980 году стоило по сегодняшнему курсу около 800 евро в месяц, первые три года было очень тяжело: вечером работа в ресторане сицилийской кухни в Женеве, а в 7 утра уже вставать на учебу. Спасало то, что в Швейцарии заведения открыты не допоздна, в 9 часов вечера кухня уже закрыта, все спят. Так что с 22 часов вечера до полуночи было время подготовиться к учебе. Ну, а потом начались стажировки по всему миру, стало легче, — откровенничает Иньяцио.

Теперь маэстро сам постоянно дает мастер-классы и обучает поваров, постоянно придумывая новые блюда.

— Если посадить меня за стол с блокнотом и попросить составить банкетное меню, я потрачу на это уйму времени. Зато когда я вижу продукт, идея блюда рождается моментально, — говорит он.

Для новогоднего стола Иньяцио приготовил четыре блюда: две холодные закуски, горячее и десерт, в состав которых вошли йогурт «TEOS», копченый сыр «Брест-Литовск», творожный сыр с зеленью и мягкий творог «Нежный». 

Карпаччо из свеклы

Вареную свеклу порезать слайсами, положить на тарелку. Полить ароматизированным оливковым маслом. Добавить натуральный йогурт, мед, сок лимона, рукколу. Тонкие пластинки свежего огурца и моркови свернуть рулетиками. Сыр бри обвалять в дробленых фисташках и слегка поджарить.

Совет от шефа: все, что находится на тарелке, кроме сыра, нужно обязательно перемешать — так вкус блюда получится насыщеннее и богаче. Бри лучше съесть отдельно в качестве финального аккорда. А чтобы получить другие нотки и немного сместить вкусовые акценты, попробуйте заменить йогурт на творожный сыр.

Кстати, ароматизированное оливковое масло можно приготовить самостоятельно: в масло добавить цедру одного лимона и одного апельсина и нагреть до 60 градусов. Настаивать в течение трех дней, а потом отфильтровать — готово! 

Ролл из творожного сыра, огурца и лосося

Основа блюда — творожный сыр «Савушкин» с зеленью. Из него формируем ролл, сверху накручиваем тонко порезанные огурцы, предварительно смоченные в масле и соли, и длинные ломтики слабосоленого лосося. Сделать блюдо более праздничным и пряным можно, предварительно замариновав лосось в лимончелло с добавлением яблока и розового перца. 

Совет от шефа: если у вас нет творожного сыра, можно попробовать приготовить ролл и на основе мягкого творога «Нежный», добавив в него мелко порезанный укроп или шнитт-лук.

Палтус с соусом из копченого сыра

В сотейнике растопить копченый сыр, добавив немного говяжьего или овощного бульона. Когда сыр расплавится, влить немного сливок. Соль и перец добавлять не нужно: копченый сыр самодостаточен.

Филе палтуса нарезать кусочками, смазать «лаком» из соевого соуса, просекко, сока мандарина, апельсина, меда и ванильного сахара (лак должен иметь консистенцию карамели). Запекать в духовке 7−8 минут при 180 градусах.

Отдельно готовим кольцо из баклажана. Отрезаем кружок толщиной 5 см, серединку вырезаем и поджариваем, фаршируем сыром буррата, помидором. Сверху — немного соли, перца, орегано и пармезана. Запекаем в течение нескольких минут.

На тарелку наливаем соус, кладем кольцо из баклажана, сверху палтус и все украшаем.

Творожный десерт

С помощью миксера перемешать мягкий творог с кофейным ликером, эспрессо и небольшим количеством сливок. Затем пропустить через сито и добавить 1−1,5 г желатина.

Макаем «Саворяди» в горячий кофе и выкладываем на блюдо, сверху наливаем половину крема, затем крошим хрустящее бисквитное печенье, охлаждаем и наливаем вторую половину крема.

Партнер проекта:

«Савушкин продукт» радует вкусными и здоровыми новинками. Среди них — творожные сыры, глазированные сырки и линейка сыров «Брест-Литовск». Это стоит попробовать!