Как сварить куриную грудку, чтобы она получилась идеальной

Источник материала:

Куриное филе — частый гость в нашем меню. Оно и полезное, и недорогое (относительно говядины и свинины), и подходит для разных целей: можно съесть с гарниром, а можно и салат придумать какой-нибудь. Вот только чтобы блюдо получилось действительно вкусным, нужно куриную грудку правильно сварить. Для рубрики «Готовим дома» мы попросили специалиста объяснить, как это сделать и поделиться своими лайфхаками.

• 
  Алексей РедькоБренд-шеф кулинарной студии «Рестодом»

Бренд-шеф подчеркивает: варка — самый диетический способ из всех возможных вариантов приготовления курицы. Однако это не значит, что мясо получится невкусным. Просто надо его правильно приготовить.

— Из вареной грудки можно сделать массу блюд. Самый простой вариант — использовать мясо как основное блюдо и подавать его с гарниром. Другой метод: сварить филе, нарезать и добавить в уже готовое блюдо, то есть сделать что-то по принципу плова. Также куриную грудку можно добавлять в салаты, — перечисляет Алексей. — Вареное филе станет хорошим компонентом для сэндвичей и брускетт. Смешайте курицу с соусом, измельчите в блендере — получится отличная намазка на бутерброд.

Если вы хотите сделать модное блюдо, попробуйте приготовить боул с вареным куриным филе. Боул — идеально сбалансированное блюдо, где есть белковая, углеводная составляющая и жиры. Например, в нем могут содержатся злаки, овощи, зелень, бобовые, сыры и курица в том числе.

Как выбрать и подготовить куриную грудку

Для приготовления покупайте охлажденное куриное филе — это проще. По словам специалиста, замороженную курицу не стоит класть в кипящую воду, перед варкой нужно разморозить продукт.

— Допустим, так получилось, что нужно использовать замороженное мясо. Тогда желательно его размораживать естественным путем, лучше всего — в холодильнике. Можно и просто оставить курицу на тарелке, но главное — не в воде, — подчеркивает повар. — Разморозка в воде — не самая хорошая идея: по санитарным нормам для заведений общественного питания это и вовсе запрещено.

Если вы человек брезгливый, перед варкой грудку можно сполоснуть. При этом, как заметил Алексей, перед жаркой лучше так не делать — нарушится молекулярный состав мяса, и результат вас не порадует.

— Купленное филе может быть большим — по 300−350 граммов, — добавляет специалист. — Можете разрезать его пополам — так оно сварится быстрее, если вам нужно получить результат срочно. Но помните: в таком случае кусочки будут менее сочными, чем если бы вы сварили кусок целиком.

Как варить куриную грудку на плите

Повар замечает: люди в этом плане делятся на два лагеря. Кто-то опускает курицу в кипящую воду, кто-то кладет филе в холодную. Лучше поступают те, кто выбирает первый метод:

— Если вы варите грудку для того, чтобы просто съесть или добавить в салат, опускайте ее в горячую воду. Она закипела, вы ее подсолили — все, можно класть мясо в кастрюлю.

До этого в закипающую воду можно добавить различные ингредиенты, чтобы она приобрела вкус. Вариантов много: душистый перец, лавровый лист или другие специи, которые вы любите. Чтобы пряности были еще ароматнее, предварительно их можно нагреть на сухой сковороде.

— Вместо специй можно взять и коренья: стебель или корень сельдерея, морковь, лук, чеснок. Эти овощи тоже можно заколеровать на сухой сковородке, чтобы сахар, который содержится в корнеплодах, карамелизовался и придал бульону аромат, — советует Алексей.

Еще одна фишка — использование вакуумного пакета. Можно положить филе в такой пакет, добавить туда пару капель оливкового масла, немного пряных трав (тархун, тимьян) и опустить пакет в кастрюлю. Так грудка будет вариться как бы в воде, но нет. Этот метод не только добавляет нежности и сочности мясу, но и не вымывает белок из куска.

— После варки не забывайте охладить филе. Можно делать это, достав мясо из воды, но если позволяет время, лучше охлаждать курицу в бульоне. За это время она и доготавливается, и остывает, и не теряет влагу. Так мясо не подсохнет, — советует специалист.

Сколько варить куриную грудку

Все зависит в первую очередь от размера куска и от того, при какой температуре вы его варите.

— Если вы положили в горячую воду один кусочек филе, то температурный перепад будет незначительным. Филе будет готовиться при постоянной температуре. А вот если вы положите сразу килограмм мяса, вода временно охладится, и ситуация будет уже другой, — отмечает повар. — Нет такой рекомендации, что варить надо 5 или 20 минут — это все ерунда.

Алексей отмечает, что большие куски могут вариться и по 15 минут: «Все зависит даже от типа плиты, на которой вы варите, и от посуды, и от интенсивности огня». Гораздо более важный индикатор готовности — температура внутри грудки.

— Как только внутри куска достигнута температура в 74 градуса, филе готово. Процесс денатурации белка уже произошел, — объясняет Алексей. — Есть приборы, которые помогают определить температуру внутри продукта: что-то вроде иглы с датчиком. Они не очень дорогие, даже профессиональные можно найти по 20 долларов.

Теперь лайфхак от повара: чтобы филе получилось очень сочным, опустите его в горячую воду, доведите ее до кипения, подождите 2−3 минуты и выключите огонь. Грудка доготовится сама: это что-то вроде технологии су-вид (низкотемпературной варки). Так мясо внутри куска само дойдет до нужной температуры и будет очень мягкое и нежное.

Важно не переварить филе, чтобы оно не превратилось в упругое и жесткое. Оно точно будет таким, если при варке вы заметили, что филе уменьшилось в размере. Поэтому, если вам кажется, что грудка сварилась, лучше сразу надрежьте ее и проверьте, какого цвета мясо внутри:

— Цвет белый, а не розовый? Значит, мясо уже готово, его можно снимать с огня, — уверяет Алексей. — Время варки нужно увеличить лишь в том случае, если вы воспользуетесь советом о варке курицы в вакуумном пакете: из-за отсутствия прямого контакта с водой.

А что насчет мультиварок?

По мнению повара, мультиварка ничем не отличается от кастрюли. В ней только дополнительные плюсы: возможность выставить таймер, например.

— По сути это просто кастрюля с нагревательным элементом внизу. Крышка, которая закрывает емкость, обладает теми же свойствами, что и плотно закрытая крышка посуды на плите, — замечает Алексей. — Все, что вы можете приготовить в обычной кастрюле, сделаете и в мультиварке. В своей практике я даже обжаривал хлеб для сэндвичей на дне мультиварки — это очень функциональная история.

Сварить куриную грудку в мультиварке вы сможете по такому же принципу, как уже описали выше. Особенно хорошо гаджет подойдет для приготовления томленой грудки, потому что у крышки прибора резиновая прокладка. Она создаст определенное давление в емкости — получится эффект скороварки.