Піўная кухня

Источник материала:

Ала МАЧАЛАВА

Вытанчаны келіх, слушная тэмпература падачы, багаты водар напою, бездакорна падабраная закуска. Калі вы думаеце, што размова ідзе пра элітарнае бардоскае шато з чатырохзначнай лічбай ля значка "еўра" ў цэнніку, вы будзеце здзіўлены. Эстэтыка не чужая і куды больш даступнаму па кошце напою — піву.

Півавары гатовы прадаць душу за рэдкія гатункі дражджэй. Гурманы здольныя ацаніць іх намаганні — у слушным келіху і пад слушную закуску. Аматары па ўсім свеце калекцыянуюць піўную атрыбутыку і ператвараюць банальнае спажыванне ў сапраўдны цырыманіял. Нарэшце, ёсць міжнародна прызнаныя эксперты, якія літаральна прысвячаюць жыццё пеннаму напою. Сігрыд Стрэткверн — добры прыклад таму.

Яна працуе ў піўной індустрыі столькі, колькі я жыву, — 25 гадоў. За гэты час піўная дама паспела заснаваць Цэнтр піва Rіngnеs, які актыўна прывівае культуру спажывання ячнага напою, распрацаваць папулярныя адукацыйныя праграмы і перадаць свае веды многім шэф-кухарам рэстаранаў, гастранамічных школ і кулінарнай акадэміі ў сябе на радзіме. А тых, хто ўсё яшчэ сумняваецца ў вытанчанасці пеннага напою, пераканае яе кніга "Піва з нажом і вілкай".

— Прынята лічыць, што піва — напой для простых немудрагелістых страў. Сваёй кнігай я хацела паказаць, што піва можа смела канкурыраваць з віном і стаць часткай высокай кухні, — прызнаецца аўтарка. — Піва здольнае цудоўна акампанаваць самым далікатным кулінарным творам, надаючы ім асаблівыя ноткі гучання.

Запрашэнне экспертаў такога ўзроўню ў Беларусь стала ўжо цікавосткай кампаніі "Аліварыя", якая ўваходзіць у склад Саrlsbеrg Grоuр. Сігрыд Стрэткверн прапануе беларускім аматарам самім прыгатаваць з піва... сіроп. Нам спатрэбяцца 100 мл цёмнага піва, 100 мг цукру, сок і цэдра лайма, перац чылі ды ваніль па гусце. Змешваем і падаграваем на невялікім агні да загусцення. Атрыманы незвычайны сіроп піўная гуру раіць падаваць з ванільным марозівам ці мяккімі гатункамі сыру (бры, напрыклад).

Дарэчы, пра сыр. Піўны эксперт прызнаецца, што доўгі час сыр на дух не пераносіла. Ажно да той пары, пакуль не пакаштавала яго з... удала падабраным гатункам піва. Так што перафразуючы знакаміты жарт, мы можам усім, хто не любіць нейкія прадукты, сказаць:

"Вы проста не ўмееце іх спалучаць"

Удала камбінаваць дражджавы напой з узорамі той ці іншай кухні дапамогуць некалькі базавых парад прафесіянала:

= Піва з высокім узроўнем хмелю лепш каштаваць з тлустымі стравамі — яно будзе абмываць ротавую поласць і дапаможа дасягнуць балансу ў смаку. Горыч піва будзе ўзмацняць горыч ежы — сырой гародніны, напрыклад. Таму варта не перастарацца. Калі ж гародніну вы прыгатуеце, — прапануе магчымае развіццё падзей эксперт, — то смак яе "змякчыцца і будзе лепш гарманіраваць з абраным півам".

= Цёмны портар лепш не спалучаць з лёгкай рыбай. "Вы папросту заб'яце смак рыбы", — тлумачыць Стрэткверн. "А вось піва з фруктовымі ноткамі будзе падтрымліваць і адцяняць лёгкі смак рыбы", — абяцае карыфей.

= Салодкасць портару падтрымае салодкасць дэсертаў, таму можна смела падаваць яго з пірагамі і марозівам.

Мы павінны даць піву магчымасць здзівіць нас, кажа замежная госця. Бадай, лепшага базісу для імправізацый і не знойдзеш!

Вы проста не ўмееце іх каштаваць

Мала падабраць да піва гарманічны пачастунак, трэба яшчэ і належным чынам частавацца. Пра "кухню" піўной дэгустацыі даведваемся з расповедаў Сігрыд Стрэткверн. Хочаце верце, хочаце не, але смак хмяльнога напою напрамую залежыць і ад таго, якім чынам яго дэгуставаць — якой тэмпературы і нават у якім келіху. А самае цікавае, што "на 80 адсоткаў смак залежыць ад убачанага", запэўнівае эксперт. Так што вочы — першая зброя піўнога гурмана. Ад цёмнага піва, маўляў, адны чаканні, ад светлага — іншыя. Ад сябе дадамо, што выклікаць апетыт часам здольная адна толькі пенная шапка — пухкая, лёгкая і густая. Ммммм... Рот, вядома ж, — таксама не апошні дарадца ў дэгустацыі. З півам, у адрозненне ад віна, галоўнае — яго праглынуць, бо смакавыя рэцэптары, якія распазнаюць горыч, знаходзяцца ля кораня языка. І калі пры дэгустацыі абысціся з пенным напоем, як з віном — выплюнуць яго, — вы рызыкуеце "недасмакаваць".

Тры асноўныя кампаненты, ад балансу якіх і залежыць піўная кампазіцыя, адказваюць кожны за сваё. Солад надае піву, зразумелая рэч, салодкасць, хмель — горыч, а дрожджы — смак садавіны. У піве, кажа Сігрыд Стрэткверн, больш як 800 разнастайных адценняў смаку. Яна прызнае, што распазнаць усе 800 — задача нялёгкая. І цяжкасць яе напрамую залежыць ад тэмпературы. "Піць халоднае піва — усё роўна што наведаць сімфанічны канцэрт у навушніках", — згадвае трапны выраз аднаго са сваіх калег спецыяліст і тлумачыць: "Халоднае піва асвяжае, але так цяжэй адрозніць адценні смаку". Трэба, відаць, "пастаянна і вельмі шмат трэніравацца", выказвае здагадку спадарыня Стрэткверн, "не толькі ў аб'ёме, але і ў разнастайнасці". Тады лагер можна падаваць не цяплейшым за 3 — 6 градусаў і абавязкова ў высокіх келіхах. Так напой дасягне патрэбных смакавых рэцэптараў і пакіне аб сабе належнае ўражанне. А цёмны портар, наадварот, лепш падаваць у посудзе больш шырокай формы. Падобным да келіхаў для каньяку ці чырвонага віна. І правілы для цёмнага піва аналагічныя: каштаваць нехалодным, саграваць келіх у руцэ.

— Так вы адчуеце больш адценняў смаку, — абяцае майстра і раззадорвае асабістым прыкладам: — Мы з мужам ніколі не захоўваем цёмнае піва ў лядоўні — трымаем яго пры пакаёвай тэмпературы... у спальні!

Вы проста не ўмееце іх гатаваць

Хто сказаў, што піва нельга... есці?! Печыва ў выкананні маёй добрай знаёмай заўжды робіць фурор, а сакрэт ласунку просты: у цеста дабаўляецца піва. Не грэбуюць арыгінальным інгрэдыентам і віртуозы высокай кухні. "Гатаваць з півам вельмі весела", — кажа Сігрыд Стрэткверн. Хто б сумняваўся! "Заўжды адкрываеш новыя смакі", — удакладняе піўная знаўца. Яна звяртае ўвагу ўсіх, хто сабраўся пакулінарыць з півам, што яго, у адрозненне зноў жа ад віна, рызыкоўна дабаўляць у страву рана. "Піва змяшчае горыч, і, калі варыць яго доўгі час, ежа стане больш горкай". Пазбегнуць гаркавага прысмаку можна, дадаўшы піва на позніх стадыях гатоўкі, ці тады ўжо, наадварот, — варыць да пераможнага канца. Цягам трох гадзін, абяцаюць прафесіяналы, горыч вытыхаецца.

Кулінарны геній, знакаміты шэф-кухар Іньяцыа Роза сакрэты піўной кухні ведае назубок. Шэсць гадзін марынаваў селядзец у піве, перш чым ім пачалі ласавацца госці дэгустацыі ад "Аліварыі", якая імкнецца прывіць беларускаму аматару густ да піва. Вынікі яго старанняў удзельнікі вячэры ацэньвалі ў дуэце з "Экстрай" ці "Залатым". Мне, на ўзроўні ўспрыняцця, прыйшоўся даспадобы першы. У піўнога эксперта, спадарыні Стрэткверн, на гэта знайшлося прафесійнае тлумачэнне: больш сухі і горкі гатунак піва лепш асвяжае ротавую поласць, таму з ім страва ідзе лепш.

Парфумеры ведаюць, што захаваць непаўторнасць успрыняцця кожнага новага паху дапаможа кава. Кулінары ж раяць для гэтых мэт сарбета — салодкі пачастунак накшталт мяккага марозіва. Не паверыце, але яго таксама можна спалучаць з півам. Пададзенае разам з пенным напоем у высокім вузкім келіху, як шампанскае, яно не толькі радуе вока, але і рыхтуе гурмана да наступнай стравы.

Гарачае з заморскай назвай "Чылі Канкарно" — ялавічыну, тушаную ў піве, — каштуем з рознымі гатункамі, але найбольш гарманічны, на мой смак, сімбіёз вострай стравы з портарам. Прысмак карамелі, што ёсць у портары, добра спалучаецца з вострай ежай, тлумачыць наш эксперт.

Наколькі ўдала ўзаемадзейнічае цёмнае піва з мясам, настолькі ж ладную пару яно складае і салодкаму чызкейку (на фота злева). Варта толькі адважыцца на такі эксперымент. Паверце, вы не будзеце расчараваныя. Яшчэ адна падказка, як здзівіць гасцей, ад Сігрыд Стрэткверн: звычайнае марожанае змяшаць з портарам... і зноў замарозіць. Арыгінальны дэсерт нікога не пакіне абыякавым.

Як рэзюмуе Надзея Дзешкавец, намеснік гендырэктара "Аліварыі" па маркетынгу, "усе спалучэнні, прапанаваныя для дэгустацыі, — вынік руплівага адбору розных гатункаў піва, падбору па водарах".

Асобны пакой піўных водараў плануюць зрабіць у музеі "Аліварыі", які ўжо рыхтуецца да адкрыцця. Экскурсійны маршрут стане цікавым падарожжам у гісторыю: гэта як-ніяк найстарэйшая з дзейных піваварняў краіны, якая бярэ пачатак ажно ў 1864 годзе. А захаваныя рарытэты дазволяць пабачыць на свае вочы, з дапамогай якіх прылад айчынныя півавары гатавалі напой у пазамінулым стагоддзі і з якіх бутэлек пілі піва папярэднія пакаленні беларусаў. Не схаваецца ад цікаўных вачэй і сучасная тэхналогія прыгатавання. Азнаёміцца з майстэрствам піваварэння можна будзе і ў тэорыі, і на практыцы. Дэгустацыйную залу ўжо сёння ўпрыгожвае пастаянная экспазіцыя. У планах — праводзіць тут спецыялізаваныя выставы, натуральна, з дэгустацыямі — але толькі для тых, каму ўжо ёсць 18.

— Мы хочам, каб музей стаў своеасаблівым адукацыйным цэнтрам, — кажа Надзея Дзешкавец, — які будзе знаёміць наведнікаў з гісторыяй піваварэння, традыцыямі, рытуаламі дэгустацыі піва, этыкетам падачы яго да стала і тым самым фарміраваць культуру спажывання піва.