Деликатес в кишке

Источник материала:

СЕГОДНЯ от обилия колбасных изделий глаза разбегаются: десятки сортов и видов. Это безусловный гастрономический хит всех времен и народов и объект различных мифов и домыслов одновременно. Сколько в ней мяса, и почему она так дорого стоит? — вопросы, волнующие многих. Но надо отдать должное терпеливости наших покупателей. Ни один, возмущаясь ценой, еще не отказался от колбасы!

Первые шаги «кълб»

Своим появлением на свет она обязана желанию человека запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные способы хранения. Сколько людей при этом отравилось или заболело, неизвестно. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу. Немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу. Приготовил — и тут же съел.

У славян колбаса была известна как минимум с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некоему дьяку провианта упоминается и «кълб». Но до петровских времен это был непримечательный продукт. Все изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся тамошних «присмаков» царь-реформатор. Петр тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни колбасу, но и обучать этому русских людей.

После революции 1917 года советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Предпочтение было отдано вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытной жизни, и особенно пресловутой «Докторской». 29 апреля 1936 года, нарком Микоян издал распоряжение о начале производства нового сорта по следующему рецепту: на 100 кг колбасы — 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Сверх рецептуры добавлялось немного воды, плюс соль и пряности. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Однако с конца 50-х в корм коровам и свиньям стали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но радикальное «улучшение» рецептов пошло с середины 70-х, когда в СССР начались перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. Впервые в мясной фарш разрешили добавлять до 2 процентов крахмала, муки или заменителя белка животного происхождения.

В 80-х годах дефицит сырья в СССР усилился, его нехватка начала расти, и в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена, из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Кстати, над разработкой всяческих имитаторов продуктов для населения работали в том числе и многие советские НИИ. В моем социалистическом детстве даже поговаривали, что в колбасу вместо мяса клали туалетную бумагу, а сам продукт подкрашивали какой-то химией. От этого, мол, и вкус ее изменился. С тех пор минуло почти три десятка лет, но страсти «по колбасе» кипят и сегодня.

Сколько мяса в колбасе?

Директор мясокомбината спрашивает коллегу: «Почему мою колбасу не берут, а твоя — нарасхват? Из чего ты ее делаешь?» — «Ну, берешь кости, сою, добавляешь мясо для запаха...» — «А! Так ты еще и мясо добавляешь?!»

Так шутят мясопереработчики. А если говорить серьезно о вкусе колбасы, то он действительно поменялся. Почему? По нескольким причинам. Во-первых, естественный вкус и аромат мяса в немалой степени «убили» технический прогресс и индустриальные технологии крупнотоварного производства. Сегодня свиней и бычков кормят всевозможными концентратами, премиксами и другими добавками, запрограммированными на быстрые и рекордные привесы. Поэтому, чтобы вернуть вкус, скажем, той самой «Докторской», нужно как минимум воспроизвести и ту самую ферму, где скот заботливо и терпеливо выкармливали зерном, мукой, картошкой и овощами. Другими словами, сырьем для нынешних колбас является мясо животных совсем другого откорма. Во-вторых, без сомнения, свою «химическую» лепту вносят и переработчики. С одной существенной оговоркой:

— Содержание мяса в колбасах регламентирует документ, по которому мы работаем — это СТБ Республики Беларусь, — говорит главный технолог ОАО «Слуцкий мясокомбинат» Наталья Загдай. — В нем конкретно оговорено процентное содержание, вид и сорт мяса в том или ином сорте колбасы. В высшем — вообще не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения. Например, в составе вареной колбасы «Молочная новая» содержится: мяса жилованного говяжьего высшего сорта и первого — по 10 процентов, мяса жилованного нежирного свиного — 15 процентов, свиного полужирного — 35 процентов, свиного жирного — 22 процента. Плюс сухое молоко — 3 процента и жировая эмульсия — 5 процентов. То есть в колбасах высшего сорта 92—95 процентов мяса. В первом его содержится процентов 80, допускается вложение растительного белка и мяса более низкого сорта. А вот уже в так называемых мясорастительных мясного сырья содержится процентов 40—60, в бессортовых — 20 процентов. Кстати говоря, растительное сырье — не обязательно соя, это могут быть какие-то крупы типа манной. Качество и соответствие рецептуре продукции строго контролируется Минздравом, БелГИССом и Госстандартом.

К словам главного технолога следует добавить, что в вареную колбасу низких сортов к небольшому проценту мяса подмешивают размолотые в муку кости животных, ушки, рожки, свиную шкурку и другие прелести. Ну и само собой — растительный белок — ту самую сою, которая имеет чудесное свойство увеличивать свою массу в шесть раз за счет добавления воды. Кроме того, добавляются всевозможные Е для увеличения сроков годности и улучшения цвета продукта. По сути, бессортовая колбаса вовсе и не колбаса. А если она и пахнет мясом, то только благодаря усилителям вкуса. Сегодня к услугам мясопереработчиков все достижения мировой пищевой химии. Поэтому покупка дешевой колбасы превращается в рулетку. Никогда не знаешь, что ты купил на самом деле.

Тем не менее надо сказать, что отечественные государственные мясокомбинаты в своей массе придерживаются классических рецептур, потому-то белорусские колбасы по-прежнему держат марку.

Цена лакомства

Понятно, что чем больше мяса в колбасе, тем она дороже. Однако для среднестатистического белоруса бутерброд с кусочком колбаски превратился чуть ли не в лакомство. Почему килограмм этого «лакомства» стоит практически столько же, сколько килограмм натурального мяса? Переработчики наживаются на потребителе?

Говорит и.о. заместителя директора Слуцкого мясокомбината по коммерческим вопросам Дмитрий Бондарев:

— Нам нечего скрывать, никаких тайн у нас нет. Предприятие работает максимум с 5-процентной рентабельностью. Скажем, мясо на кости сегодня продаем вообще себе в убыток.

Интересуюсь, какова себестоимость продукции и процент сырья в ее структуре.

— В целом на себестоимость продукции мясокомбината влияют разные факторы. Во-первых, есть ли у переработчика собственная сырьевая база, — говорит Дмитрий Николаевич. — Далее, себестоимость зависит и от удельного веса поступаемого сырья: закупочные цены на свинину гораздо ниже, чем на говядину. Влияют и многие другие факторы.

— В себестоимости нашей продукции сырье занимает 85—92 процента, — поясняет начальник планово-экономического отдела Екатерина Черетун. — С апреля прошлого года закупочные цены на продукцию животноводства выросли резко и сильно. Именно это привело к удорожанию говядины в 2,3 раза, свинины — в 2,2. При этом наши отпускные цены в 2012 году в целом на колбасные изделия поднялись только в 1,5 раза, в том числе на вареные — в 1,38 раза. Закупочная цена, скажем, мяса молодняка и бычков высшей упитанности, удельный вес которых у нас резко увеличился в 2012 году — 44685 рублей, себестоимость — 45,5 тысячи рублей. Считаем: 45,5 тысячи стоит сырье, которое идет на обвалку в колбасный цех, где выход жилованной продукции составляет 76,2 процента. В среднем стоимость переработки — 3,5 тысячи.

Затем эта «жиловка» делится на сорта — высший, первый, второй, может быть и третий. Каждому сорту присваивается коэффициент. В итоге жилованная говядина первого сорта будет стоить примерно 60 тысяч, второго — 54, высшего сорта — 73 тысячи рублей. Это, по сути, пока еще сырье — мясо разных сортов, цена которого при поступлении в магазин еще вырастет с учетом НДС (18 процентов) и торговой надбавки также не менее 18 процентов. Вот и считайте, сколько стоит говядина в торговле — 90 тысяч рублей за килограмм. Много ли и как часто потребитель может покупать такое мясо?

Колбасу, конечно, мясокомбинатам производить выгоднее, потому что сырья туда идет меньше. Сейчас из 100 килограммов сырья выход вареной продукции варьируется от 120 до 140 процентов. С сыровяленой колбасой наоборот: из 100 килограммов несоленого сырья получается всего 70—80 килограммов готового продукта, потому что колбаса по технологии подвергается созреванию и сушке. Для копченой продукции закладывается цена сырья, всех вспомогательных материалов на этот продукт плюс стоимость переработки, зарплата, тепло и электроэнергия и небольшая рентабельность. В пределах 3—5 процентов. Более высокой при всем желании заложить не могут, потому что этот продукт и так с трудом продают.

По мнению мясопереработчиков, несоответствие закупочных и предельных отпускных цен на мясо с апреля прошлого года сводит их производство практически к нулю.

Почему сельхозпроизводитель жалуется, что мясокомбинаты не берут свинину? Потому что закупочные цены на этот вид мяса в прошлом году выросли в 2 раза: в живом весе — с 8,9 до почти 19 тысяч рублей за килограмм, в убойном — от 17 до почти 32 тысяч. А предельные отпускные цены на потушную свинину, установленные с октября 2012 года, составляют от 28000 до 30400 рублей за килограмм.

Мясокомбинаты сбавили обороты

Вторая серьезная проблема — «проседание» как внутреннего, так и внешних рынков. На исходе прошлого года мясокомбинаты даже отказывались принимать от сельхозорганизаций скот: холодильники забиты под завязку.

На внутреннем рынке падение покупательского спроса по сравнению с прошлым годом составляет 30—35 процентов. То же самое происходит и с российским рынком. Соседка вступила в ВТО, и туда хлынула продукция по более низкой цене. Поэтому сегодня белорусская свинина 2 категории идет по 21 тысяче рублей, а  чтобы она была рентабельна, нужно продавать по 30400 рублей. Говядина — охлажденное мясо на кости — идет по 150 российских рублей за килограмм, а надо бы — в зависимости от колебания курса — хотя бы рублей по 170. Это обеспечило бы рентабельность в пределах 5 процентов. Тем не менее Слуцкий мясокомбинат говядину в Россию отправляет практически всю — для белорусского потребителя цена этого вида мяса слишком высока. Не говоря уже о пресловутом мраморном мясе, а точнее, говядине мясных пород. В магазине оно будет стоить 146 тысяч рублей при 5-процентной рентабельности мясокомбината. Много белорусов ее купит?

Конечно, нужна модернизация, которая позволит увеличить объемы переработки скота и снизить энергоемкость производства. Но когда удельный вес сырья в себестоимости продукции занимает более 80 процентов, закупочные цены растут, а отпускные сдерживаются, существенно снизить затраты проблематично.

Более того, никто не вспоминает о том, что переработчики, по сути, финансируют сырьевые зоны: берут кредиты (40—45 процентов) под будущие закупки скота, что тоже ложится на себестоимость продукции. По некоторым данным, у переработки ежемесячно происходит вымывание оборотки в размере 10 миллиардов рублей. Мясокомбинаты работают практически «в ноль»: себестоимость растет, а отпускные цены в долларовом выражении сегодня гораздо ниже, чем раньше. Образовавшаяся разница порождает убытки. Как спасали свое финансовое положение мясокомбинаты? Главным образом за счет экспорта. Реализация мясной продукции (говядины, колбас, свинины) на внешних рынках была прибыльной. Однако в последние два года даже за счет экспорта зачастую не удается покрыть те убытки, которые образуются в результате реализации продукции на внутреннем рынке. И даже дорогая колбаса не спасает.

Ирина ГЕРМАНОВИЧ, «БН»