Першы i галоўны

Источник материала:

Час iдзе, свет мяняецца, але гэты прадукт заўсёды заставаўся сярод самых любiмых страў чалавека, без якiх немагчыма было ўявiць нiводную эпоху. Хлеб, а менавiта пра яго iдзе размова, для людзей быў больш чым проста ежай. Перыяд сучаснага гастранамiчнага насычэння выдумаў мноства харчовых замяняльнiкаў, у некаторых краiнах спажыўцы ўжо не ў стане зразумець, дзе натуральны прадукт, а дзе яго генетычна мадыфiкаваны аналаг. Цiкава, што ўсе апошнiя кулiнарныя тэндэнцыi закранулi ў тым лiку i смакавыя якасцi, знешнi выгляд хлеба. Аднак не змаглi яны адмянiць той факт, што на працягу iснавання чалавецтва хлеб з’яўляецца галоўнай стравай на стале. I нават у апошнiя гады, калi ва ўсiм свеце людзi сталi ўжываць менш хлеба, ён не здае свае пазiцыi. Беларуская, калi можна так сказаць, школа хлебапячэння традыцыйна была адной з лепшых. Мода застаецца модай, а хлеб, нягледзячы на змяненнi — застаецца тым, чым ён быў тысячагоддзi таму.

— Замест чорнага хлеба больш сталi есцi белы, акрамя таго, спажывец прад’яўляе да яго больш патрабаванняў. Таму вытворцы хлеба павiнны iсцi ў нагу з часам, — кажа Мiхаiл Шыцько, галоўны iнжынер аднаго з самых вялiкiх у краiне аб’яднанняў па вытворчасцi хлебных вырабаў РУП «Барысаўхлебпрам». — Стала модным здаровае харчаванне, i мы вырабляем зараз хлеб дыетычных гатункаў, кожны паважаючы сабе завод павiнен мець у сваiм асартыменце як мiнiмум некалькi вiдаў такога хлеба. Засвоiлi мы i лiнiю па выпуску дыябетычных вырабаў.

Толькi ў Мiнскай вобласцi штогод выпускаецца больш за 340 вiдаў хлебабулачных вырабаў i 300 — кандытарскiх. У Нясвiжы — «Стараградскi» i «Мiхайлаўскi», «Апетытны» i «Замкавы», у Маладзечне — «Губернскi» i «Хожаўскi», у Жодзiне — пончыкi, смак якiх запоўнiўся з дзяцiнства, у Вiлейцы — ёгуртавыя тарты з бiсквiтнай начынкай, пiрожныя з садавiной i карамеллю, у Салiгорску — вiтамiнiзаваныя «Брыз», «Агеньчык» i «Вiтамiнка». Назвы i гатункi можна пералiчваць бясконца. Толькi непасвячонаму падаецца, што выпякаць хлеб проста. Мiж тым спосабаў i рэцэптур iснуе такая разнастайная колькасць, што можна заблытацца. Сучасныя хлебапёкi нават ствараюць хлеб без ужывання дрожджаў.

...«З вечара ў дзяжу насыпаюць трэць цi палову мукi, прызначанай для выпечкi, i запраўляюць цёплай вадой тэмпературай каля 25 градусаў па Рэамюру альбо сыроваткай цi кiслым малаком?... — гэта вытрымкi з кнiгi «Лiтоўская гаспадыня», выдання кшталту сучаснай «Энцыклапедыi маладой гаспадынi». За гэты час змянiлася амаль усё, але, што самае цiкавае, падыходы да рэцэптуры амаль паўтараюцца:

— Кожны з хлебазаводаў iмкнецца вырабiць нешта новае, тое, што задаволiла б людзей. Вялiкiм попытам карыстаецца заварны хлеб. Розныя яго вiды адны з самых любiмых у пакупнiкоў. Вось мы, напрыклад, адзiнае не толькi ў краiне, але i ў СНД прадпрыемства, якое запатэнтавала тэхналогiю i валодае сакрэтамi стварэння хлеба на хмелявой заквасцы, — паведамiла галоўны тэхнолаг, начальнiк вытворча-тэхналагiчнай лабараторыi РУП «Барысаўхлебпрам» Ала Дзяменцьева. — У апошнi час пачалi распрацоўваць рэцэптуру хлеба, якi зроблены на аснове кефiрнай закваскi, на гэта таксама мяркуем атрымаць патэнт. Такiм чынам, кожны з хлебазаводаў iмкнецца вырабiць прадукцыю, якая б адрознiвала яго ад iншых.

...А вось некалькi этапаў сучаснага спосабу прыгатавання булак i жытня-пшанiчнага хлеба. Спачатку мука змешваецца з закваскай i iншымi iнгрэдыентамi. Потым гатовае цеста праходзiць праз этап дзялення. На гэтай стадыi важна, каб яно не падвяргалася дэфармацыi i захоўвалася яго структура, таму лепш за ўсё, калi цеста «ўсмоктваецца» спецыяльным апаратам, а потым дзелiцца нажом. Пасля «дзельнiка» будучы хлеб iдзе на акругленне, затым трапляе ў спецыяльную шафу папярэдняй расстойкi, дзе яно «адлежваецца» прыблiзна пяць—восем хвiлiн. Потым — на раскатачную машыну, якая робiць сваю справу ў залежнасцi ад таго, што трэба атрымаць — лаваш, багет, рагалiк... А ўжо пасля раздзелкi i ўкладкі на лiсце «загатоўкi» (так называюць будучыя булкi) трапляюць у камеру канчатковай расстойкi, дзе створана пэўная тэмпература i рэжым вiльгацi. Будучы хлеб рыхтуецца да таго, каб пайсцi потым у печ. А з яе — на наш стол. Перад гэтым, канешне ж, мы набываем яго ў магазiнах. Дарэчы, найбольш удала хлеб распрадаецца ў фiрмовых крамах, якiя адчыняюцца пры заводах-вытворцах: адразу ж, з печы, гарачы i спелы...

— Канкурэнцыя на рынку хлебапёкаў вельмi жорсткая, таму трэба адсочваць тэндэнцыi i вывучаць густы спажыўцоў пастаянна. Для гэтага праводзяцца дэгустацыi сярод наведвальнiкаў магазiнаў, — узгадвае Мiхаiл Шыцько. — Праблема захавання аб’ёмаў вытворчасцi, высокай якасцi i папулярнасцi хлеба сярод пакупнiкоў вырашаецца за кошт таго, што мы пастаянна вырабляем новы асартымент. I не толькi, трэба iсцi далей: будзем яшчэ мяняць i ўпакоўку. Мы ўпакоўваем прыблiзна трэцюю частку нашага хлеба, дзесяць працэнтаў — упакоўваем i разразаем. Аднак у будучым замест тэрмаўкладачнай плёнкi i полiэтылену будзем упакоўваць вырабы ў папяровыя пакеты, ужо плануем для гэтых мэтаў набыць абсталяванне.

Адносiны да хлеба, цi той стравы, што мела iншую назву, але была вельмi падобнай, ва ўсiх народаў адлюстроўвалi тую ступень, на якой знаходзiцца культурнае развiццё нацыi. Нават у сучаснасцi, калi абсталяванне замежнай вытворчасцi дазваляе выпякаць любы кулiнарны выраб, рэцэптуру некаторыя вытворцы захоўваюць старажытную. Мабыць, таму, што так хлеб смачнейшым атрымлiваецца. Напрыклад, на Нясвiжскiм хлебазаводзе ўжываюць рэцэпт латвiйскiх калег. Хлеб вырабляецца па старажытнаму прыбалтыйскаму працэсу, па так званай «доўгай» тэхналогii, калi яго стварэнне цягнецца каля двух сутак. Затое потым пакупнiкам прапануюцца вельмi смачныя вырабы.

...«Для пытляванага хлеба тэмпература печы павiнна складаць каля 60 градасаў па Рэамюру. Для жытняга грубага памолу яе награваюць значна больш. Верх i чарэнь напальваюць аднолькава. Як яны будуць занадта гарачымi, адчыняюць прадушыны i гасяць iх мокрым венiкам. Каб упэўнiцца, цi спёкся хлеб, стукаюць сярэднiмi суставамi пальцаў у нiжнюю скарынку. Гатовы гучыць. Выняты з печы хлеб зноў аблiваюць халоднай вадой i на хвiлiну засоўваюць назад. Звычайна адзiн фунт мукi дае два фунты цеста, а адзiн фунт цеста — тры чвэрцi добра выпечанага хлеба. З сарака фунтаў мукi павiнна атрымацца прыблiзна шэсцьдзесят фунтаў хлеба», — гэта таксама рэкамендацыi па выпечцы хлеба са старажытнай кнiгi.

— Сёлета мы запусцiлi тэхналагiчную лiнiю па вытворчасцi дробных хлеба-булачных вырабаў. На набыццё найноўшага абсталявання выдаткавалi 500 мiльёнаў рублёў. Замес ажыццяўляецца iтальянскай машынай, якая дазваляе вырабляць на 25 працэнтаў больш прадукцыi. Нават колькасць харчовых кампанентаў разлiчваецца аўтаматычна. Знешнi выгляд, структура хлеба значна палепшылiся, — дзелiцца далей Мiхаiл Шыцько. — Замежнае абсталяванне, гэта, канешне, «не пальцамi стукаць, каб гучаў». Увогуле, у апошнiя гады толькi ў цэху па вырабу булак i фармавога хлеба былi запушчаны дзве новыя тэхналагiчныя лiнiі, якiя працуюць на чэшскiх машынах. Усiм працэсам кiруе камп’ютар. Сёння сучаснае абсталяванне маецца не толькi на барысаўскiм заводзе, але i ва ўсiх фiлiялах «Барысаўхлебпрама». Дапамагае сродкамi i Мiнскi аблвыканкам. У планах — пачаць вялiкiя пастаўкi хлеба ў сталiцу.

У асяроддзi хлебапёкаў ёсць свае прафесiйныя конкурсы i ўзнагароды. Амаль ва ўсiх вялiкiх мiжнародных фестывалях беларускi хлеб, у тым лiку i вырабы «Барысаўхлебпрама» атрымлiвалi пераможныя месцы. Нашы хлеб i булкi, тарты i пiрожныя перамагалi на выставах «Аграрусь», Усерасiйскiм аглядзе якасцi, вырабы бралi ўзнагароды ў Маскве, Кiеве, Санкт-Пецярбургу. Застаецца толькi, каб лепшыя вiды хлябоў траплялi да стала кожнага беларускага пакупнiка. Напрыклад, мiнчане вельмi б жадалi, каб у сталiчных крамах прадавалася больш барысаўскiх вырабаў — па смаку яны адны з лепшых у краiне.

— Хлеб — гэта народны прадукт. Таму стратэгiя работы заводаў-вытворцаў складаецца з таго, каб выпякаць смачныя i любiмыя з дзяцiнства вiды, прапаноўваць новыя гатункi, i пры гэтым кошт хлебабулачных вырабаў не павiнен павялiчвацца, а ў некаторых выпадках наадварот, ён становiцца нiжэйшым, — падкрэслiў Мiхалаi Шыцько.