С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ И ЧЕМ ЗАКАНЧИВАЕТСЯ РОДИНА

Источник материала:

С чего начинается и чем заканчивается родина
 

Маша АРСЕНЬЕВА

№ 5 [626] от 04.02.08 - http://www.belgazeta.by/20080204.5/430482491

Есть вещи, в которых отечественный ресторанный рынок опережает даже Москву. Если московские рестораны только недавно начали активно переходить на российские продукты, то у белорусского общепита есть реальные основания для горделивого высокомерия: этот тренд для нас не является актуальным. Попытка Sexus составить перечень самых востребованных ресторанным бизнесом белорусских продуктов лишь подтвердила этот тренд. Но остались определенные сомнения…


Как пишут «Ведомости», «русская кухня начинается с русских продуктов - это главная идея нового ресторана Анатолия Комма «Варвары». По словам Комма, мода есть «своё» уже захватила страны Западной Европы. Дело, конечно, не в том, что выросшие на соседнем огороде овощи вкуснее импортных. И не в популярной «природной диете», согласно которой поправить здоровье и похорошеть можно только на продуктах того региона, в котором живешь. Причины в первую очередь экономические: добропорядочные европейские повара вкладывают деньги в сельское хозяйство своей страны. Российские повара и рестораторы тоже не первый год объясняют отечественным гурманам, с чего на самом деле начинается родина».

Белорусским поварам никому и ничего не надо объяснять. Во-первых, им уже давно все объяснили; во-вторых, у них нет выбора. Многолетняя преданность своим продуктам объясняется несколькими причинами: уровнем покупательной способности и протекционистскими мерами на отечественном продовольственном рынке. Поэтому картина получается как будто бы благополучной.

Скажем, мясо (свинина, говядина, птица) белорусские рестораны используют только свое, другого мяса просто нет. Как говорят в отделе закупок компании «Белросинтер», «мы работаем со своим мясом, хотя, конечно, не хватает элитного мяса».

Зелень и овощи, если опять-таки говорить о базовом наборе (лук, картошка, морковь, помидоры и пр.), тоже белорусские, но, говорят в другом ресторане, «лучше покупать у частника: у госструктур нет возможностей для качественного хранения овощей».

Есть заведения, которые отдают предпочтение белорусской рукколе, а не заморской. «В ней больше орехового вкуса», - говорит шеф-повар «Мон Кафе» Антон Каленик. Но выбор тех же салатов в отечественных хозяйствах оставляет желать лучшего, а поставщик всего один.

Все хвалят отечественную молочную продукцию, говорят, что наконец начали делать сметану разной жирности, что наше молоко лучше и качественнее. «Оно киснет быстрее российского, значит, оно более натуральное», - говорит шеф-повар «Мон Кафе». Но белорусским сливкам рестораны предпочитают российские: сливок необходимого качества наши заводы не делают.

Наши заведения закупают белорусские сыры, но, к примеру, из двенадцати наименований сыров, используемых в одном из крупных столичных ресторанов, только два белорусских. На рынке уже есть белорусские аналоги моцареллы, ее очень хвалят в Parmigiano. Однако сравнить наш выбор с выбором польских сыров, произведенных по итальянской технологии, нельзя. Но почему единственный в стране производитель такой продукции не может делать ее больше - это совсем другая история. Тоже о большой любви - государства к сельскому хозяйству... И, кстати, именно поэтому такого явления, когда ресторатор вкладывает деньги в производство сельхозпродукции, в ближайшее время у нас точно не будет.

«Владелец сети «Корчма «Тарас Бульба» Юрий Белойван купил собственное хозяйство в Рязанской области. На территории ООО «Казачье» есть животноводческий комплекс, обеспечивающий «Тараса Бульбу» свининой, говядиной и телятиной, молоком и молочными продуктами. 400 га чернозема отдано под пшеницу, 50 - под картошку, 4 - под овощи. Впрочем, хозяйство не только выращивает, но и перерабатывает: крестьяне мелят муку, солят капусту, кабачки и помидоры. Даже вода в многочисленных корчмах своя: на территории «Казачьего» есть скважина 65-метровой глубины с ионизированной серебром водой. За последние 8 лет шеф-повар GQ Bar Константин Ивлев наладил контакты с хозяйством в Наро-Фоминске, где выращивают курдючных ягнят. В Клину для GQ Bar разводят стерлядь, а в местечке Черная Грязь Солнечногорского района коптят осетров. За куриными грудками и бескостными окорочками закупщики Ивлева ездят на Петелинскую птицефабрику, а за зеленью - тимьяном, шалфеем, укропом, зеленым луком и луком-сибулет - в Пушкино. Из совхоза «Агроном», принадлежащего, как и GQ Bar, Аркадию Новикову, присылают землянику. Ее, кстати, можно попробовать также в «Галерее», Vogue Cafе, «Царской охоте», «Причале» и «Пеперони» («Ведомости»).

Бакалейная группа - за исключением риса для суши, понятных чая и кофе - своя. Хотя некоторые рестораторы отказываются использовать активно рекламируемую отечественную муку, выбирая российскую.

Так что у нас все свое. Водку, которую, кстати, наши собеседники ставят на первое место, мясо и колбасные изделия, молочные продукты и овощи, бакалею и консервы рестораны используют белорусского производства. Но с некоторыми оговорками. Они-то, видимо, и определяют запах и вкус отечественного общепита.


НУ, ПОГОДИ!

Кролик против свиньи

Говоря о предпочтениях в мясной группе, в одном из столичных заведений очень хвалили белорусскую крольчатину. Руководство компании «Роксвен» (восемь лет на рынке) заявляет: спрос на крольчатину по сравнению с тем, каким он был раньше, вырос значительно. Хотя в белорусских ресторанах она по-прежнему почти не представлена.

«Восемь лет назад магазин мог взять в лучшем случае двадцать тушек, и все… Мы не знали, куда девать этого кролика… Сегодня мясо кролика покупают все крупные магазины».

«Роксвен» предлагает крольчатину охлажденную и замороженную - Br22-23 тыс. за кг. Тушка кролика весит, как правило, 1,5-2 кг.

«Почему у нас так много едят свинины? - задает вопрос замдиректора «Роксвен» Валерий Павлов и сам же на него отвечает: Потому что крольчатины не ели».

Как сказал шеф-повар Parmigiano (Bronx) Вячеслав Дайнеко, и сам он лично, и гости ресторана предпочтение отдают телятине. Хотя ресторан предлагает одно блюдо из крольчатины - тушка кролика в белом вине с артишоками, маслинами и тимьяном.
Теги: Минск