Мжаве комбосто, или Капуста по-гурийски

Источник материала:

Людмила Янковская, Sputnik.

Сегодня я хочу рассказать, как квасят капусту в Грузии. Называют ее по-разному: гурийская, кахетинская, имеретинская — разница лишь в степени остроты и пряностях, которые туда добавляют. Главная же премудрость этого рецепта заключается в свекле, которая придает капусте яркий цвет и интересный вкус.

Сразу скажу, что набор ингредиентов рассчитан на 5-литровую кастрюлю  готового продукта. Но поверьте на слово: готовить меньше нет смысла. Домочадцы съедят все и попросят добавки — испытано на себе!

Нам понадобится:

• 1 кочан капусты весом примерно 2 кг
• 2 средние морковки
• 1 большая или 2 маленькие свеклы
• 1 головка чеснока
• 200 мл яблочного уксуса
• 200 мл оливкового (растительного) масла
• 200 г сахара
• 2 ст. л. соли
• 2 лавровых листа
• по 3 горошины черного и душистого перца
• 3 бутона гвоздики
• половина стручка острого зеленого перца

Начинаем приготовление блюда с заготовки ингредиентов. Кочан капусты освобождаем от верхних листьев, разрезаем пополам, удаляем кочерыжку. Нарезаем на ломтики, можно порезать капусту на квадраты 3 на 4 сантиметра, но я предпочитаю все же ломтики.

Теперь займемся свеклой. Используем сырую свеклу в этом рецепте. Очищаем корнеплод, разрезам пополам, а затем ломтиками. Если свекла большая, то режем на четвертинки.

Морковку моем, очищаем и натираем на крупной терке. Острый перец разрезаем пополам, удаляем сердцевину и семена, нарезаем соломкой. Чеснок очищаем и крупно рубим.

Теперь начнем собирать овощи. На дно первым слоем укладываем капусту, затем нашинкованную морковь, порубленный чеснок и сверху свекла дольками, верхний слой у нас должен быть  из свеклы.

Приступим к приготовлению маринада. Смешиваем в сотейнике, сахар, соль, острый перец и все специи, заливаем 2 литрами кипяченой воды, ставим на огонь и доводим до кипения, вливаем масло, даем минутку покипеть и добавляем уксус.  

Теперь нам нужно соединить овощи и маринад. Во многих вариантах рецепта предлагается залить овощи кипящим рассолом, но, я все же, предпочитаю рассол немного остудить. Кипяток ошпарит овощи, они промаринуются быстрее, но и портиться капуста также будет быстрее.

Выбираем подходящую по диаметру кастрюле тарелку, я предпочитаю использовать суповую тарелку, ее вогнутость обеспечивает большую устойчивость сооружаемой нами конструкции для гнета, укладываем поверх овощей. В 2-литровую банку наливаем воду, можно не до краев, закрываем крышкой и ставим на тарелку. Оставляем всю конструкцию в теплом месте на двое-трое суток.

Затем гнет убираем и помещаем кастрюлю в холодильник еще на сутки-другие. Когда капуста хорошо промаринуется, можно удалить специи, свеклу и морковь, залить капусту оставшимся  маринадом и использовать по мере необходимости.

Приятного аппетита!