"Хорошие молочные продукты и говядина". Как мы ходили на Комаровку с лучшим шеф-поваром в мире

Источник материала:

В прошлые выходные в Минск заглянул лучший на данный момент шеф-повар мира Кристиан Ле Скер, который заправляеn рестораном Le Cinq в Париже и имеет в своей коллекции три звезды Michelin. Между зваными ужинами и мастер-классом Кристиан в компании AFISHA.TUT.BY посетил Комаровку и поговорил с нами о еде, выборе продуктов и отличиях кухни Беларуси и Франции.

Посещение Кристианом Ле Скером Комаровки носило скорее экскурсионный характер — необходимые для своего кулинарного мастер-класса продукты уже были куплены, но упускать возможность побывать в одном из знаковых мест Минска и попробовать мясные изделия и творог шеф не хотел.

«Я использовал местную говядину на мастер-классе, она показалась мне достаточно качественной»

Перед началом прогулки по павильону Кристиан рассказывает, как часто в своей практике он бывал на рынках в родной Франции.

— По работе я сотрудничаю с многочисленными поставщиками из различных регионов. Например, морские гребешки и омары ко мне приезжают прямо с корабля от партнеров. Чтобы продукты прибывали максимально свежими, важно работать с поставщиками напрямую. Это же касается фруктов и овощей. Я ищу по всей Франции лучшие продукты. Но если такие не находятся, иду на рынок вроде вашего.

Экскурсия начинается с посещения витрин, на которых выставлена белорусская «молочка». Сняв пробы с нескольких экземпляров, французский шеф-повар одобрительно улыбается.

— Очень хорошие молочные продукты, я успел попробовать и промышленный творог, и домашний. Во Франции похожая ситуация с сыром, который производится и продается в различных формах.

Далее, совсем не обращая внимания на оживленных людей, снимающих колоритного француза на телефоны, шеф-повар исследует мясной отдел. Кристиан попробует и вяленое, и копченое, и даже кровяную колбасу.

— Точно такие же колбасные изделия можно найти и во Франции, качество довольно приемлемое, — кратко резюмирует Кристиан, но просит продавщицу завернуть несколько кусочков колбасы ему с собой, чтобы угостить коллег на родине.

Продвигаясь по рынку и поглядывая на громадные куски говядины и свинины, обсуждаем вопрос выбора качественного мяса.

— Сегодня во многих странах в принципе нет хорошего, элитного мяса. Зачастую ради приобретения хорошей говядины, например, приходится ее экспортировать из других мест. Я использовал местную говядину на мастер-классе, она показалась мне достаточно качественной. Естественно, нельзя все время закупать мясо в Австралии, необходимо на месте развивать какие-то технологии и процессы.

Тем временем Кристиан объясняет, чем отличается высокая кухня, которой он занимается, от повседневной.

— Главное в высокой кухне то, как человек работает с продуктом и что получает. Потому что база может быть одинаковой как дома, так и в известном ресторане. Как в одежде «от кутюр» — материал тот же, но что с ним делают и как преподносят… Например, в моем ресторане для производства различных блюд, горячих, кондитерских или еще каких-то видов, на 45 тарелок работает 18 поваров, они делают еду на заказ под каждого клиента, стараясь угодить вкусовым предпочтениям. Поэтому такая кухня стоит дороже.

«В Беларуси все есть для того, чтобы вывести кулинарию на новый уровень»

Продвигаясь по Комаровке, продолжаем разговор с Кристианом о белорусской кухне, с которой он познакомился накануне на специальном ужине.

— В принципе, белорусские блюда вкусные и здоровые, но нужно, оставляя эту базу национальной кухни, их модернизировать и привносить что-то новое.

Обилие картофеля в нашей кухне француза тоже не смущает. И даже наоборот, кажется знакомым и привычным.

— Во Франции, особенно в сельской местности, картофель едят в больших объемах и на обед, и на ужин. Я сам вырос на картошке. Кухня Беларуси в принципе имеет такую же базу, как и родная кухня региона, где я проживал, в Бретани — та же картошка, много свинины, много колбасных изделий и очень много молочной продукции, потому что там много коров.

Кристиан уверен, что у национальной кухни Беларуси есть все, чтобы срывать звезды Michelin, главное дозреть и приложить необходимые усилия.

— Посмотрите на китайскую кухню, она известна всему миру. Приезжаете в Гонконг — вам подают блюда молекулярной кухни со вкусом известных китайских угощений. В Беларуси все есть для того, чтобы вывести кулинарию на новый уровень. Я здесь уже два дня и могу так говорить.

Тогда почему же при такой базе мы далеки от возможных радужных перспектив?

— Возможно, сейчас белорусам неинтересно, чтобы было много ресторанов высокой кухни, которые получают звезды Michelin. Но посмотрите, сколько у вас современных хороших автомобилей, у всех есть современные телефоны, аккаунты в социальных сетях. Поэтому и с кухней все будет развиваться. Главное у вас есть — хорошие продукты, даже морские.

Некоторые белорусские товары на Комаровке удивили шефа. Например, вышеупомянутая морская рыба — особое чудо, с учетом отсутствия выхода к морю. А вот наши кондитерские изделия по советским рецептам Кристиан не оценил, объяснив это тем, что после французских пирожных в любой стране мира они будут касаться не такими вкусными и деликатными.

Кстати говоря, импортозамещение гостю не кажется проблемой. Наоборот, как уже можно было понять, он поддерживает местных производителей.

— Необходимо находить качественные продукты как можно ближе, чтобы их доставка занимала минимум времени и они оставались свежими. Но в вопросе промышленных доставок — другое. Тем не менее сейчас в приоритете качество продуктов.

На рынке шеф чувствует себя очень уверенно, без опаски пробует еду, которую ему предлагают, покупает мед и общается с продавцами. Для всех удивлением стало, когда одна из женщин за прилавком поддержала беседу на хорошем французском. Улыбающийся Кристиан подчеркивает, что именно в этом и суть рынка.

— Когда смотришь на женщин, которые продают на рынке свой товар домашнего производства, собственноручно выращенный ими, не нужно долго думать. Все хорошо, потому что они делают это с любовью. Когда я сегодня видел тот же творог, мед, сразу понимал, что это будет вкусно.

Ближе к концу экскурсии, на сезонном рынке, гость очень впечатлен людьми, которые собирают и продают ягоды.

— Удивительно, собрать столько различных экземпляров — просто удивительно. У вас такая сельскохозяйственная культура, что есть люди, которые будут сами искать и собирать ягоды, тратить усилия, выращивать овощи! Это поражает.

«Кухня всегда будет идти за клиентом, куда клиент — туда и кухня»

Напоследок французский шеф заглядывает в легендарный «Мираж» за шаурмой. По дороге он рассказывает, как важно уметь готовить простые блюда и почему именно для белорусских поваров-конкурсантов он поставил задачу представить омлет.

— Самое главное, как в живописи или музыке, нужно начинать с баз, с основ, иметь хоть какой-то минимум знаний. Кухню можно сравнить с изучением медицины, где без базы знаний никак не обойтись.

Сотрудники «Миража» радушно встречают французского гранда кулинарии и приглашают пройти внутрь. В очередной раз Кристиан находит повара, поддерживающего беседу на его родном языке. Он поддерживает разговор о феномене стритфуда, о котором в последние годы в Минске говорят чаще и чаще.

— Стритфуд отражает желания покупателей, которые хотят есть быстро какую-то простую пищу, что связано с их образом жизни и особенностями поколения, которое экономит время на всем. Сейчас женщины много работают, нет времени что-то готовить, люди нуждаются в том, чтобы подход к еде меняли.

Кристиан говорит, что эта кухня пришла из Азии. В Таиланде, например, люди уже давно привыкли к уличной еде.

— В той же Азии при вас могут порезать овощи, которые вы покупаете, которые вам остается только приготовить. Возможно, в будущем это будет развиваться, вы будете покупать порезанные и очищенные овощи, которые останется только положить на сковородку. Кухня всегда будет идти за клиентом, куда клиент — туда и кухня.

Теги: Минск