Вы тоже думаете, что глутамат натрия - это новая "белая смерть"? Ученые развенчивают мифы о еде

Источник материала:

Вокруг темы «здоровых» диет, состава пищи, вегетарианства или медицинских проблем с лишним весом много мифов. Редакция проекта «ПостНаука» не рассчитывает развенчать все в одной подборке, поэтому решила начать с самых популярных.

Главная причина ожирения — неумеренное питание

Могут быть и другие причины.

Не существует одной-единственной причины развития ожирения. Есть генетическая предрасположенность, некоторые заболевания эндокринной системы, например: заболевания щитовидной железы, надпочечников, половых органов, аномалии гипофиза, гипоталамуса. Играют роль возрастные изменения, например климактерический или предклимактерический период, а также беременность, роды, то есть гормональные сдвиги, приводящие к увеличению веса.

Но надо учитывать, что накопление избыточного жира в организме реализуется только через продукты питания. Никакого другого механизма поступления избыточных калорий в организм не существует. У людей, которые страдают тяжелыми формами ожирения, пристрастие к еде имеет характер патологической зависимости. Здесь во многом можно провести аналогию с наркоманией, алкоголизмом и табакокурением. Нормальное количество пищи оказывается недостаточным, и для получения удовлетворения от еды человек должен употреблять ее очень много. Это по сути пищевая наркомания. 95% людей, страдающих ожирением, — это люди, которые попросту переедают. Имеет также значение фактор низкой физической активности.

Юрий Яшков

Доктор медицинских наук, профессор, член Международной федерации хирургии ожирения, президент Общества бариатрических хирургов, член совета Международной федерации хирургии ожирения (IFSO).

Глутамат натрия — это новая «белая смерть»

Это преувеличение.

Глутамат — главный возбуждающий медиатор нашего мозга. Синтезируя и выделяя это вещество, нейроны передают основные информационные потоки: сенсорные, связанные с памятью и другие. Кроме того, глутамат является самой распространенной пищевой аминокислотой. Это означает, что аналогичные молекулы мы получаем с белками молока, хлеба, мяса. Пищевой глутамат в мозг почти не проходит, за что нужно благодарить особые клетки нервной ткани — олигодендроциты. Они плотно окружают сосуды, контролируя движение веществ из крови к нейронам. Если бы не это, любая съеденная котлета или булочка вызывала бы нежелательную активацию нервных структур. Вместе с тем, когда несколько граммов глутамата потребляются в чистом виде (а не поступают из кишечника постепенно в ходе усвоения белков), он все-таки способен вызвать перевозбуждение.

Зачем же нужно есть чистый глутамат? Дело в том, что мы неравнодушны к этой молекуле. Эволюция, настраивая вкусовую систему на химический анализ пищи, именно глутамат выделила в качестве признака белковой еды, абсолютно необходимой нашему телу. В связи с этим, потребляя глутамат, мы по генетически заданному механизму испытываем положительные эмоции (так же как, например, от сладкого). В итоге глутамат — важнейшая пищевая добавка, «мясной» вкус которой был в свое время обнаружен японскими физиологами в соусе, получаемом из морской капусты. И почти сразу же глутамат стали использовать в чистом виде (Е620−629), добавляя в самую разную еду. Порой глутамат начинают обвинять во всяческих грехах, именуя даже очередной «белой смертью». Это, мягко говоря, преувеличение, поскольку в течение дня с обычной пищей взрослый человек потребляет его в количестве 5−10 граммов, и потому, если немного добавить глутамат в блюдо для усиления мясного вкуса, ничего плохого не случится. Хотя его переизбыток, конечно, неполезен.

Вячеслав Дубынин

Доктор биологических наук, профессор кафедры физиологии человека и животных биологического факультета МГУ, специалист в области физиологии мозга.

Генно-модифицированные овощи и фрукты не такие вкусные, как обычные

Это, конечно, не так.

Если вам попался «пластиковый» на вкус помидор, это говорит не о том, что он генно-модифицированный, а о том, что за последнее время изменились сами сорта, технологии выращивания и уборки урожая. Зачастую и органические продукты мало чем отличаются в лучшую сторону по вкусу и качеству от тех, что куплены в супермаркете.

Чтобы накормить человечество, пришлось искать новые интенсивные технологии. Нежные и мягкие томаты далеко не увезешь, а их сейчас собирают комбайнами, и это значит, что они должны быть прочными, одинакового размера, с толстой кожурой. Такая же ситуация со многими другими овощами и фруктами. Это общий тренд — мы вынуждены расплачиваться качеством за количество. Иначе, если это будет штучный товар либо выращенный только в определенных условиях, он будет безумно дорог и недоступен для основной массы потребителей.

В определенных кругах существует утверждение, что если вы возьмете два помидора и бросите в стену, то тот, что разобьется и растечется, — натуральный, а тот, что отскочит, — генетически модифицированный. Естественно, это можно воспринимать только как шутку. Однако существует серьезная проблема в оценке качества продукции — это так называемая натуралистическая ошибка, когда отождествляют натуральное с полезным. Это далеко не так: и стрихнин, и табак, и кураре — это абсолютно натуральные вещества.

Первая волна генетически модифицированных растений была направлена на привлекательность для фермеров. Они были устойчивы к вредителям, гербицидам, у них был более поздний срок созревания, а потребитель не заметил никаких особых преимуществ.

Сейчас идет вторая или даже третья волна модифицированных растений. Например, у них изменена композиция жирных кислот, речь идет об омега-ненасыщенных кислотах. Включая в рацион такие растения, мы снижаем риск сердечно-сосудистых заболеваний. Изменение композиции содержания сахаров и заменителей сахаров тоже меняет естественную пищевую ценность. В овощах появляется больше незаменимых аминокислот. Это дело будущего, но уже вот-вот в лабораториях будут проходить испытания, но речь идет о том, что ученые, безусловно, думают и работают над этой проблемой. И это те организмы, которые направлены на потребителя, на улучшение качества жизни.

Дмитрий Дорохов

Кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Центра «Биоинженерия» РАН.

Современный человек должен питаться мясом / быть вегетарианцем, потому что «так делали наши предки».

В обоих случаях — это не полная картина.

Миллионы лет приматы были всеядны. Древнейшие предки ели фрукты и насекомых, яйца и птенцов, ящериц и орехи. Все современные приматы, так или иначе, всеядны.

Активное поумнение, рост мозга и трудовая деятельность начались именно тогда, когда наши предки стали есть много мяса — охотиться на антилоп и даже слонов. С этого момента количество мяса в диете только возрастало — два с половиной миллиона лет подряд. Так что современный человек создан не вегетарианством, а всеядностью, которая подразумевает и мясо.

Станислав Дробышевский

Кандидат биологических наук, доцент кафедры антропологии биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова, научный редактор портала «Антропогенез.ру».

Существуют полезные и вредные калории

Это лишь частично правда.

В калориях измеряется, в частности, энергетическая ценность пищи, которую мы едим. Калория — это лишь «топливо», и в чистом виде она не может быть «полезной» или «вредной», она необходима. С другой стороны, все определяется количеством съеденного, балансом нашего рациона и образом жизни, который мы ведем. Известно, что для любых видов активности нашего организма нужна энергия. Речь идет не только о физических нагрузках, но и об умственной работе, а также о поддержании процессов жизнедеятельности, о которых мы, как правило, не задумываемся вовсе: сокращении сердца, дыхательных движениях, моторной активности пищеварительного тракта и так далее (минимальное количество энергии, необходимое для обеспечения работы организма в состоянии физического покоя, называется основным обменом).

Необходимые калории мы получаем из основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов. Потребность в каждом из них может варьироваться в зависимости от места проживания конкретного человека, пола, возраста, физического состояния, образа жизни и так далее. В среднем вклад пищевых компонентов в энергетическую ценность рациона взрослого здорового человека распределяется таким образом: примерно 55% приходится на углеводы, 33% на жиры и 14% на белки. Если человек потребляет больше калорий, чем ему необходимо для поддержания привычной активности, или если пищевой баланс нарушен, то все «излишки» питательных веществ будут откладываться в жировой ткани, чего люди обычно стараются избегать. С этой точки зрения «плохие» калории — это лишние калории.

Елизавета Хиразова

Кандидат биологических наук, ассистент кафедры физиологии человека и животных Биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова.

Больше всего ожирение распространено в США

Это правда.

Там, по разным данным, больше половины взрослого населения страдает избыточной массой тела и ожирением. В экономически развитых странах 8−10% населения страдает наиболее тяжелой формой — морбидным ожирением. Каждый второй европеец страдает либо избыточным весом, либо ожирением. Порядка 30−35% — это люди, которым правомерно ставить диагноз «ожирение», то есть когда индекс массы тела превышает 30.

Общероссийской статистики по ожирению нет. Все исследования, как правило, проводились на региональном уровне либо в отдельно взятых популяциях населения. Но ориентировочно 25−30% россиян имеют диагноз «ожирение». А избыточным весом страдает половина, а то и 60% людей.

Юрий Яшков

Доктор медицинских наук, профессор, член Международной федерации хирургии ожирения, президент Общества бариатрических хирургов, член совета Международной федерации хирургии ожирения (IFSO).