В чем особенность молекулярной кухни?

Источник материала:

В современной кулинарии не так давно появилось «ноу-хау» — молекулярная кухня. В основе этого способа приготовления пищи лежит использование необычных технологий, которые сохраняют природные особенности ингредиентов. Разберемся, в чем особенность молекулярной кухни и какие рестораны в Минске предлагают ее попробовать.

Не просто модное течение, или Что такое молекулярная кухня

Многие авторитетные повара признали эту необычную еду — твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени, холодный и одновременно горячий чай, спагетти из яблок, икру из арбуза и другие блюда. От классической кухни это направление кулинарного искусства отличается бережным отношением к полезным свойствам всех продуктов и их сохранением в процессе готовки.

Приготовить блюда можно только с применением специальной обработки продуктов и подбором точных пропорций. Сделать это возможно со знанием химических и физических процессов при обработке ингредиентов, без всякой «химии», консервантов, добавок.

Невероятное сочетание вкусовых качеств, цветов, текстур различных продуктов сначала удивляют, а потом восхищают даже консервативных гурманов. Отличается молекулярная кухня и мизерным размером порции, которая может умещаться в чайную ложку.

Технологии молекулярной кухни

Мастера кухни потчуют своих ценителей вкусной, полезной и необычной едой. Приготовить сливки из моркови, жареный лед, крем из ветчины или мясо в виде супа без применения соответствующих технологий не сможет даже самый виртуозный повар. Поэтому и используются в готовке этой чудо-еды различные технологические процессы.

Для созданий шара из напитка или сока, с сохранением внутри продукта, применяется сферификация. Создать стойкую воздушную пену с определенным вкусом для украшения возможно с применением имульсификации. Усилить вкус блюда после разогрева поможет желирование. Придать любому продукту неповторимый аромат можно копчением.

Текстуризация способна изменить текстурную основу продукта. К примеру, оливковое масло станет твердым, а сметана превратится в плотный шар. Экстрагирование поможет из основного продукта извлечь вкус и аромат, а их концентрат подается в виде желе или пюре.

Быстро заморозить продукты, не изменив их вкусовые качества, возможно при использовании заморозки жидким азотом.

Те, кто отведал яства этого нового веяния, отмечают, что молекулярная кухня — это раздельная подача еды и вкуса.

Оборудование

Особенным является и оборудования для приготовления этих блюд. Для хранения азота в жидком виде просто необходим специальный термос — сосуд Диора. Точно измерить количество текстур, а также пищевых добавок можно на молекулярных весах.

Приготовить икринки одинакового размера невозможно без икорных пипеток. Сочность и равномерность приготовления продуктов поможет сохранить вакуумное устройство су-вид. Ароматом дымка наполнится блюдо, обработанное дымовым пистолетом с пряными опилками. Получить нежнейшую пасту, ароматный сок или пену из помидор можно с помощью центрифуги. А для сбора масел, которыми «окуривают» блюда, применяют роторный испаритель.

А можно ли научиться?

Однако такому не стандартному подходу к приготовлению еды следует учиться. Мастера, которые уже занимаются молекулярной кулинарией, дают мастер-классы.

В столице по улице Фабрициуса, 8 существует кулинарная школа «Оеде», где, под руководством профессионала, каждый желающий может самостоятельно научиться готовить необычную еду.

На этих занятиях преподают, как правильно готовить эти блюда, как смешивать ингредиенты, как разогревать, вакуумировать, соблюдать температурные показатели, чтобы сохранить определенный баланс полезных веществ.

Посетители практических занятий учатся варить модернистские бульоны — основа, на которой готовят различные соусы, супы-пюре, заправки. Современный подход к приготовлению бульона, как того требует молекулярная кухня, отличается от традиционного сокращением времени на приготовление, количеством продуктов, извлечением максимума аромата из ингредиентов.

Дань модной традиции: где попробовать в Минске?

Внести некую изюминку и необычность в традиционную кухню, удивить минчан новыми чудесами кулинарии, посчитали своей обязанностью некоторые рестораны в Минске.

Для горожан и гостей столицы шеф-повар гастробара «Винум» приготовит уникальные блюда с элементами молекулярной кухни. 

В меню ресторана «Зе Блэк До» / «The Black Door» вы не найдете блюда молекулярной кухни, но шеф-повар ресторана использует при приготовлении ее элементы, изменяя состояние и вид привычных блюд.

Чтобы забронировать столик на вечер, заходите в каталог TAM.BY, где вы найдете рестораны в Минске с молекулярной кухней и национальными блюдами разных стран, танцполом и работающие круглосуточно, сможете заказать пиццу и суши на дом или обед с доставкой в офис.

Теги: Минск