Классическая пасхальная булка и ПП-кулич. Советы и секреты кондитера

Источник материала:

Пасха — то самое время, когда даже скептики поощряют религиозные традиции и не прочь откусить кусочек ароматного кулича. В преддверии больших праздников «Минскхлебпром» поделился с нами секретами приготовления классической пасхальной булки и советами, как можно испечь низкокалорийный кулич без вреда для фигуры.

«Дрожжевая булка очень капризная»

Со дня на день на Минском хлебозаводе №3 начнется по-настоящему горячее время: запустится производство пасхальных куличей. За восемь часов завод выпекает до 9000 булок. Инженер-технолог Наталия Веленцевич подчеркивает: чтобы куличи получились, цех для выпечки нужно обязательно подготовить заранее.

— Дрожжевая булка очень капризная. Она не любит сухость, не любит холод. Поэтому предварительно нужно разогреть помещение, повысить влажность, морально настроить работников. Ведь главные ингредиенты — светлая душа и хорошее настроение, — улыбается Наталия.

Наталия Веленцевич, инженер-технолог Минского хлебозавода №3, неоднократный призер конкурса кондитеров «Минский мастер», обладатель золотой медали Всемирного кулинарного кубка в Люксембурге 2018 года.

 — Первым делом для пасхального кулича смешиваем сухие ингредиенты: муку, сухие дрожжи, сухое молоко, соль, сахар, ванилин, — рассказывает Наталия. — Важная деталь: все ингредиенты обязательно должны быть примерно одной температуры. Смешивать холодный сахар с теплой мукой нельзя, ведь будущему куличу это не понравится. 

После того как перемешаны сухие ингредиенты, в них добавляют размягченное масло и яйцо, или как его называют кондитеры — меланж. Здесь температура также важна: жидкие составляющие теста должны быть теплыми, но не горячими. 

Тесто перемешивают в течение примерно 20 минут: за это время ингредиенты равномерно распределяются между собой. Технолог находится рядом и контролирует весь процесс.

После этого тесто тщательно вымешивают и добавляют изюм. Его заранее распаривают в теплой воде, чтобы в булках он был «наполненным», сладким. На этом этапе тоже следят за температурой: холодный изюм добавлять нельзя. 

Когда тесто замешено, его отправляют на брожение: примерно 40-50 минут оно будет подходить, окруженное теплым воздухом и высокой влажностью. Затем его тщательно обминают, разрезают и формируют «колобки». По словам Наталии, здесь очень многое зависит от того, кто именно управляется с тестом.

— Даже в домашних условиях одна хозяйка легко управляется с дрожжевыми булками, а у другой — не идет, и все. Это магия рук, которую сложно объяснить. Поэтому у нас на заводе всего несколько тестомесов, но это люди которые действительно «чувствуют» материал.

«Колобки» отправляются в форму, а форма — в теплое помещение, чтобы куличи еще немного отдохнули и подошли. После чего их ставят в печь на 30-40 минут. 

Куличи готовы, осталось дело за украшением: верхушку покрывают сахарной помадкой и декорируют. Здесь фантазия мастера может быть неограниченной: цветы из мастики, сахарные бусины, объемные фигурки. Также сегодня Минский хлебозавод №3 делает много пасхальных булок с 3D-печатью: такие куличи пользуются популярностью за счет удобства в переноске, ведь украшения не помнутся в пакете.

Как сделать кулич низкокалорийным?

Два главных «источника» калорий в куличе — пшеничная мука и сахар. Поэтому тем, кто бережет фигуру, Наталия предлагает заменить обычную муку цельнозерновой, а сахар — медом и сухофруктами. 

От такой булки не стоит ждать такой же пышности, как от классического кулича: за счет творога тесто получится «тяжелым» и влажным, но не менее вкусным.

Рецепт низкокалорийного кулича

Ингредиенты:

Для опары:

• теплая вода — 40 мл;
• цельнозерновая мука — 1 ст. л.;
• сухое обезжиренное молоко — 3-4 ст.л.;
• мед — 1 ч. л.;
• живые дрожжи — 20 г.

Для теста:

• цельнозерновая мука — 2 стакана;
• мягкий обезжиренный творог — 150 г;
• мед — 3 ст. л.;
• соль — 1/4 ч. л.;
• желток — 2 шт;
• белок — 1 шт.;
• цедра половины апельсина;
• сухофрукты — 0,5 стакана;
• ванилин

Для глазури:

• белок — 1 шт.;
• мед — 2 ч.л.;
• лимонный сок — несколько капель.

Приготовление:

1. Вначале готовим опару. Для этого смешиваем все ингредиенты и тщательно растираем. От сухого молока могут образоваться комочки, но на это можно не обращать внимания.

2. Укутываем опару и отправляем на 15 минут в теплое место. Масса должна вспениться и уплотниться.

3. Взбиваем в блендере желток, белок и мед до белого цвета.

4. Добавляем творог, цедру, ванилин, опару и перемешиваем еще 3-4 минуты в блендере. После чего меняем нож на насадку для теста, всыпаем цельнозерновую муку и оставляем перемешиваться на 10 минут. Муку добавляйте постепенно, чтобы следить за вязкостью теста: оно не должно быть слишком крутым.

5. Добавляем сухофрукты. В нашем случае это сушеная клюква.

6. Перекладываем массу в форму, заполняя ее не больше чем наполовину.

7. Отправляем будущий кулич в теплое место на один час. Подойдет духовка, разогретая до 40 градусов. Когда булка подрастет, отправляем в духовку, разогретую до 170-180 градусов на 40-50 минут.

8. Для глазури взбиваем яичные белки с медом и лимонным соком. Обмазываем верхушку кулича готовой смесью и посыпаем сухофруктами.

Партнер проекта: 

Тех, у кого нет времени на приготовление пасхальных изделий, приглашаем приобрести продукцию «Минскхлебпрома» в фирменных магазинах и магазинах вашего города.