Как варить рис? Спросили совета у шеф-повара

Источник материала:

Рис — одна из самых сложных круп для варки. По крайней мере для начинающих кулинаров. Именно с ним хозяйки мучаются, пытаясь сделать рассыпчатый гарнир и получая в итоге «кашу-размазню». Но как варить рис правильно? В рамках рубрики «Готовим дома» мы задали этот вопрос профессионалу.

• 
  Максим РусаковичШеф-повар

Как выбрать и подготовить рис

Максим Русакович говорит, что если он готовит дома для себя, то всегда берет пропаренный рис.

— При варке такой крупы вода при варке будет чище, потому что такой рис проходит обработку. В домашних условиях приготовить его намного проще, — объясняет специалист. — Да, некоторые повара любят взять непропаренный и «позагоняться» с ним, но обычным людям это не нужно.

Все дело в подготовке риса: перед варкой непропаренные зерна нужно промывать по 3−4 раза, а вот пропаренный можно промыть лишь один раз — этого достаточно. Кроме этого, непропаренный рис нужно будет замочить на несколько часов, чтобы он раскрыл все полезные свойства. Опять же: с пропаренной крупой этот этап не нужен.

Получается, пропаренный рис — идеальный вариант, например, для тех, кто сидит с детьми и сварить кашу нужно срочно и прямо сейчас.

Как и сколько варить рис на плите

Сделать рассыпчатый гарнир не так сложно, уверен шеф-повар:

— Берете промытый рис, кладете на дно кастрюли и наливаете воды где-то на четыре сантиметра выше уровня зерен, — говорит Максим Русакович. — Если проще, то это примерно толщина двух пальцев. Закрываете крышкой и варите в течение 15−20 минут — вот и все.

Максимально варка займет у вас 25 минут, повар подчеркивает, что этот фактор зависит от вида риса.

— Как только вода испарилась, рис снимается с плиты и быстро промывается. Но не до полного охлаждения, — предупреждает шеф. — Так у вас получится рассыпчатый гарнир, который сохранит все свои свойства.

Вязкую кашу сварить настолько просто, что и секретов никаких нет: просто наливайте молоко (обычно такие блюда делаются на нем) и варите рис до готовности. Густоту блюда отрегулировать тоже легко. Для этого выпарите жидкость до нужного вам состояния каши.

Как варить рис в мультиварке

Максим Русакович отмечает, что при варке на плите, в мультиварке и в микроволновке вкус и консистенция будет отличаться. Правда, непрофессионалы в кулинарии таких тонкостей могут не заметить.

— Микроволны могут разорвать зерна риса изнутри, поэтому у вас в итоге получится каша в прямом смысле слова. Это если передержать, — замечает повар. — Если нет, то, скорее всего получится так, что изнутри рис будет разваренным, а снаружи твердым. При обычной варке такого не происходит, консистенция одинаковая у всего зернышка.

Обратная ситуация наблюдается в мультиварке: там воздействие тепла идет снаружи внутрь. То есть зерно может недовариться — внутри его получится более твердая структура:

— Получится что-то типа риса аль-денте, почти как спагетти, — иронизирует шеф-повар.

Какие блюда из риса вообще можно готовить?

Самое очевидное использование риса, помимо гарнира, это плов. Его можно делать с различным наполнением, хотя бы в мясе: используйте курицу, свинину или говядину.

— Нежелательно, но можно использовать обычный рис и для домашних суши (обычно для этого блюда берут специальный, более крахмальный и липкий, сорт). Еще вариант — ризотто или воки, которые популярны в восточной кухне. Также готовят сладкие блюда — ту же кутью, — перечисляет шеф-повар. — Для всех этих блюд подойдет пропаренный рис, сваренный по описанному методу.

Если вам все-таки нужна мультиварка, ищите ее здесь